Ravioles Forestières

Tamisez les farines sur le plan de travail et formez un puits. Battez les œufs et les jaunes en omelette avec le piment d’Espelette et déposez-les dans le puits avec l’huile d’olive.

Commencez à amalgamer du bout des doigts puis continuez au coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. Au besoin, ajoutez un deuxième œuf.

Filmez au contact ou laissez reposer dans un torchon fariné pendant environ 30 min à température ambiante (ou au frais si le temps est plus long).

Émincez les échalotes et les gousses d’ail et faites-les dorer dans un filet d’huile d’olive. Nettoyez puis hachez les girolles et ajoutez-les dans la poêle avec le romarin et faites cuire à feu moyen durant 5 min en veillant à ce que le mélange n’accroche pas.

Stoppez la cuisson et laissez refroidir avant d’incorporer le comté râpé au préalable. Mélangez et réservez au frais.

Préliminaires

Dorez sans le brûler, au four ou au toaster, le pain (ou du pain de mie) puis mixez-le en une fine chapelure. Râpez le fromage.

Mélangez le fromage râpé et la chapelure et ajoutez une pincée de piment d’Espelette et d’origan.  Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie puis déposez une à deux c.à.c de la garniture dans un emporte-pièce de 8 à 10 cm environ et étalez-la de façon homogène.

Enfournez pour 7 min environ en surveillant constamment.  Décollez les tuiles à l’aide d’une spatule. Vous pouvez ensuite rapidement les mouler dans une « gouttière » pour leur donner une forme bombée. Conservez-les dans une boite hermétique à température ambiante.

La Réhydratation des morilles séchées

Si possible la veille ou sinon une heure avant, réhydratez les morilles en les plongeant dans un grand volume d’eau tiède (ou un mélange de lait et d’eau). Laissez-les se réhydrater pendant 30 min. Égouttez-les.

Portez une casserole d’eau à ébullition puis versez-la dans le saladier sur les champignons égouttés et prolongez la macération, hors du feu, durant une dizaine de minutes. Vous pouvez désormais les utiliser dans votre recette.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est bien chaude, ajoutez l’échalote et la gousse d’ail ciselées et faites-les suer sans coloration.

Ajoutez alors le vin et faites-le réduire légèrement durant deux trois minutes puis ajoutez la crème liquide. Assaisonnez avec les aromates et le poivre. Ne salez pas cependant puisque vous allez rajouter du comté qui est déjà très salé.

Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson, à feu doux, durant 3 à 4 min. Ne faites pas trop réduire la sauce. Si elle a trop réduit, rajoutez un peu de crème ou de vin. Laissez refroidir puis ajoutez le comté préalablement râpé. Utilisez immédiatement ou stockez au frais et réchauffez doucement au dernier moment.

Coupez le pâton en quatre morceaux et abaissez-les légèrement au rouleau pour leur donner une forme rectangulaire pour faciliter le passage au laminoir à pâtes. Abaissez chaque pâton pour former des bandes d’une fine épaisseur.

Découpez des disques à l’emporte-pièce (d’un diamètre d’environ 10 cm pour ne pas avoir de difficultés à les fermer). Dorez les disques avec l’œuf battu puis déposez la farce utilisée à un centimètre environ d’un des bords.

Refermez les ravioles en démarrant par le centre puis le reste en appuyant bien. Attention à ne pas laisser de poches d’air pour que la raviole n’éclate pas à la cuisson.

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et jetez-y les raviolis. Mélangez et laissez-cuire jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Réchauffez la sauce aux morilles puis dans les assiettes, déposez trois raviolis par convives, nappez avec la crème et surmontez le tout d’une tuile de comté. Et bon appétit !