Krantz Cake Noisette & Chocolat de Jeffrey Cagnes

Babka ou Krantz Cake ?

La babka est une brioche originaire de l’Europe de l’Est (Pologne notamment). Il s’agit d’un gâteau traditionnel qui se rapproche, par sa forme cylindrique et haute, du Kouglof alsacien et qui tire son nom du mot russe signifiant “grand-mère“. Tout comme son lointain cousin d’outre-Rhin, il est garni d’amande et de fruits confits.

Cependant, si la brioche de cette recette s’appelle babka, sa forme et sa garniture rappellerait plutôt la brioche juive appelée le “Kranz“. Façonnée en couronne ou en tresse droite, cuite dans un moule, cette brioche, pauvre en beurre et sans œuf, se parfume généralement à la cannelle ou au chocolat. On peut ensuite ajouter éclats de caramel, fruits secs ou confits…

Quel que soit le nom qu’on lui donne, les recettes fleurissent sur le net depuis quelques années. Mais la plus célèbre est probablement celle de Jeffrey Cagnes, époque Stohrer. C’est donc elle qui nous intéresse aujourd’hui. Elle est garnie de pâte à tartiner, de noisettes torréfiées et d’éclats de chocolat noir.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Pétrissage de la Pâte :

Diluez la levure dans le lait tiède (25 °C max). Dans la cuve du robot versez la farine, le sucre, le sel et la levure délayée et pétrissez à vitesse lente durant cinq minutes pour que les ingrédients s’amalgament. Cornez la pâte au besoin.

Poursuivez le pétrissage à vitesse rapide pendant 20 min. Même si la pâte se détache des parois avant la fin des vingt minutes. Incorporez alors le beurre pommade en morceaux et pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.

Ramenez la pâte en une boule à l’aide de la corne et la laisser dans ma cuve. Filmez-la au contact et laissez-la reposer au frais pendant une heure minimum.

Abaisse et Garnissage :

Ramollissez la pâte à tartiner au micro-ondes ou au bain-marie pour qu’elle soit le plus agréable à travailler.

Étalez la pâte à brioche de telle manière à obtenir un rectangle dont la largeur correspond à la taille du moule sur une épaisseur d’environ 5 mm. Versez la pâte à tartiner et répartissez-la à l’aide d’une spatule coudée sur toute la surface de la babka. Parsemez de noisettes concassées torréfiées et d’éclats de chocolat.

Façonnage et Cuisson du Krantz Cake :

Roulez la brioche à la manière d’une bûche en serrant bien puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur.

Formez une tresse et placez-la dans le moule à cake préalablement beurré et fariné. Faites lever la pâte dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Si la pâte devient difficile à manipuler, passez-la 15 minutes au frais pour la refroidir (ou 5 minutes au congélateur).

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Enfournez pour 20 à 25 min. Pendant ce temps préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre.

Sortez le Krantz Cake du four, sans le sortir du moule, et versez tout le sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de la brioche. Attendez 10 min avant de démouler.

Si la pâte devient difficile à manipuler, passez-la 15 minutes au frais pour la refroidir (ou 5 minutes au congélateur).