Brioche Nanterre

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit pommade, les œufs à température ambiante ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.

C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.

On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Puis le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.

La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales. Les quatre premières sont détaillées dans la recette de la pâte levée.

1. Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
   
   1. Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
   2. Le premier pétrissage pendant 8 min (vitesse moyenne).
   3. Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
2. Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure environ 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
3. Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
4. Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
5. Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
6. L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
7. La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.