Les Brioches et Gâteaux Briochés

Brioche Nanterre

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

La brioche Nanterre, qu’on appelle également la brioche parisienne, est ce que l’on appelle une brioche de boulangerie (avec la brioche mousseline et la brioche à tête).

C’est une brioche généralement non parfumée (mais un peu de vanille ou de fleur d’oranger voir de zestes de citrons ne peuvent pas faire de mal !) façonnée en huit petits pâtons, boulés puis serrés les uns contre les autres dans un moule à cake tels des sardines dans leur boite.

Elle est l’une des brioches à savoir réaliser durant le CAP pâtisserie.

Pour une Brioche de 26 cm de long environ

Les Brioches de Boulangerie

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Sur la température des ingrédients :

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit pommade, les œufs à température ambiante ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.


Sur les interactions levure/sel/sucre :

C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.

On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Puis le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.


Sur les étapes et les temps de repos :

La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales. Les quatre premières sont détaillées dans la recette de la pâte levée.

  1. Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
    1. Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
    2. Le premier pétrissage pendant 8 min (vitesse moyenne).
    3. Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
  2. Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure environ 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
  3. Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
  4. Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
  5. Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
  6. L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
  7. La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.


Ingrédients


Pâte Levée Briochée :

  • Farine T45 : 250 g
  • Beurre : 125 g
  • Œuf : 150 g
  • Levure Fraîche : 10 g
  • Sucre : 20 g
  • Sel : 4 g

Dorure :

  • Jaune d’œuf : 1
  • Crème liquide : ½ c.à.c
  • Une pincée de fleur de sel

En option :

  • Le zeste d’un citron
  • Une gousse de vanille
  • Rhum ambré : 15 g (mais est-ce vraiment une option)
  • Sucre Grain

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Moules et Cercles :

  • Moule à Cake de 26 cm de long

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Le Pétrissage et le Pointage :

Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs.

150 g d’œuf correspondent à peu près à trois œufs. Battez-les en omelette et prélevez la masse nécessaire. Le surplus éventuel servira pour la dorure.

Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients. Cornez régulièrement la cuve pour bien que l’ensemble s’incorpore.

Poursuivre durant 8 min pour donner du corps et de l’élasticité à la pâte.

 

Ajoutez alors le beurre et pétrissez à vitesse rapide pendant au moins 20 min pour avoir une mie bien filante.

Formez une boule et filmez au contact. Faites pointer 2 h à température ambiante pour que la pâte double de volume.



Dégazage et Repos de la Pâte :

À l’issue des deux heures de pointage, dégazez la pâte en utilisant votre poing pour chasser l’air. Reformez une boule et filmez à nouveau au contact.

Faites reposer la pâte 1 h 30 au frais ou 15 minutes au congélateur.

 

C’est à partir de ce stade que les différentes recettes de brioches de boulangerie diffèrent.



Détaillage, Façonnage, Apprêt et Cuisson de la Brioche :

Pesez votre pâte et divisez-le en 8 pâtons de masse identique (environ 70 g).

Fleurez le plan de travail puis boulez chaque pâton. Pour cela :

  • Écrasez le pâton pour lui donner la forme d’une petite galette
  • Rabattre les quatre pointes vers le centre du pâton (pour lui donner du corps)
  • Retournez le pâton pour avoir la soudure en dessous
  • Recouvrer le pâton avec la paume de votre main, sans l’écraser et faites un mouvement du poignet pour former la boule. Les doigts doivent être rigides et ne pas bouger. C’est le poignet qui bouge.

Graissez un moule à cake de 26 cm de long.

Déposez les pâtons dans le moule sur deux rangés en les serrant les uns contre les autres sans les écraser.

Passez une première couche de dorure (un œuf ou le restant de la brioche avec 3 g de lait ou de crème liquide (une c.à.c))

Apprêtez la brioche entre 45 minutes (en étuve) à 2 heures (à température ambiante). Il faut que la brioche double de volume.


Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante).

Repassez une deuxième couche de dorure, parsemez éventuellement de sucre grain puis enfournez 25 minutes.

Surveillez la cuisson : si la brioche a tendance à foncer, placez un papier aluminium par-dessus pour éviter que le dessus ne crame !

Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler puis déposez la sur le plat de service.

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