Les Brioches, Babas et Gâteaux Levés

Brioche Mousseline

La brioche mousseline est une brioche traditionnelle française. Sa pâte est plus riche que la brioche à tête ou Nanterre (la dose de beurre doit être au moins égale à 750 g par kilogramme de farine). Cependant, il n’est pas rare (et c’est le cas ici) qu’elle soit réalisée avec les mêmes proportions que les autres brioches.

D’après le code des usages de la viennoiserie artisanale, la brioche mousseline est une brioche haute et cylindrique. À l’issue de la levée, elle doit arriver à hauteur du moule. Après dorure, on la coupe en croix à l’aide de ciseaux. Sa cuisson se fait alors à four modéré.

Elle peut s’utiliser aussi bien en version salée pour enrober des foies gras, des saucissons ou des cervelas qu’en version sucrée, notamment dans la fabrication des célèbres bostocks.


Composition :

Farine de Blé
Levure boulangère
Œuf
Beurre

Autour de la Brioche Mousseline :

  • Bostock
    Bostock
  • Brioche Mousseline
    Brioche Mousseline


Itinéraire d’un Apprenti pâtissier

Durée


Randonnée

Catégorie


Les Brioches et Gâteaux Briochés

Cuisine du Monde


La Cuisine Francilienne

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Sur la température des ingrédients

Sur les interactions levure/sel/sucre

Sur les étapes et les temps de repos


Ingrédients & Matériel


Pâte à Brioche :

  • Farine T45 : 250 g
  • Beurre : 125 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Œuf : 150 g

Dorure :

  • Œuf : 1
  • Lait : 1 c.à.s

Et pourquoi pas :

  • Cristaux de sucre
  • Pépites de chocolats
  • Fruits secs, séchés, etc.

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à cake de 26 cm de long

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Chambre de pousse

La Recette en pas à pas

Pétrissage et Pointage :

Les Pâtes Levées

Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients. Cornez régulièrement la cuve pour bien que l’ensemble s’incorpore.

Poursuivre durant 8 min pour donner du corps et de l’élasticité à la pâte et ajoutez alors le beurre et continuez à vitesse rapide durant au moins 20 min pour avoir une mie bien filante.

Formez une boule et filmez au contact. Faites pointer 2 h à température ambiante pour que la pâte double de volume.



Dégazage et repos :

À l’issue du pointage, dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Reformez une boule et placez au frais durant 1 h 30 (ou 15 min au congélateur).



Détaillage et Façonnage :

Dégazez à nouveau la pâte puis formez un boudin d’épaisseur égale puis divisez ce boudin en trois pâtons de même masse. Boulez chaque pâton avec la paume de la main (en donnant des petits mouvements circulaires).

À l’aide de ciseaux, incisez le dessus de la pâte en formant une croix (cela va permettre de libérer un peu la pâte au moment de la levée).



Apprêt et Cuisson :

170 °C
Chaleur tournante

Chemisez les emporte-pièces avec du papier sulfurisé suffisamment haut pour que la pâte ne déborde pas du cercle au moment de l’apprêt et déposez-les sur le tapis de cuisson (ou du papier sulfurisé). Placez délicatement les brioches dans les emporte-pièces et passez une première couche de dorure.

Faites lever les brioches dans un endroit chaud et humide jusqu’à ce que les pâtons aient doublé de volume (de 45 min à 2 h, tout dépendra de la qualité de votre levure, de la température de la pièce, de la température de la brioche…).

Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Repassez une deuxième couche de dorure puis enfournez 25 min environ. Surveillez la cuisson : si la brioche a tendance à foncer, placez un papier aluminium par-dessus pour éviter que le dessus ne crame !

Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler et déposez-la sur le plat de service. Vous pouvez si vous le souhaitez lustrer la brioche avec un sirop parfumé (50 g d’eau, 50 g de sucre et 10 g de parfum qu’on porte à ébullition et qu’on utilise à chaud).

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