Les Brioches et Gâteaux Briochés

Pandoro

Brioche traditionnelle de la période de Noël, moins connue que le Panettone, le Pandoro reste quand même un incontournable des tables du petit-déjeuner en Italie.

Le Pandoro vient de l’italien « pan de oro » qui signifie littéralement le « pain d’or ». Et c’est bien ce qu’il est. Il s’agit d’une brioche, traditionnellement nature (juste parfumée à la vanille, mais ça, c’est la base), riche en beurre et saupoudrée de sucre glace.

Elle est reconnaissable entre toute grâce au moule spécial que l’on utilise pour la cuire. Il s’agit d’un moule assez haut, en forme d’étoile et avec des arêtes assez tranchantes.

 

Mon père ayant vu un reportage sur cette brioche aux infos et ayant déniché un moule dans ma quincaillerie dacquoise préférée, la maison Bousquet, je me suis dit que pour les fêtes, ce pourrait être une bonne idée de la tenter. Et comme en plus l’excellent site Meilleur du chef proposait la recette, alors pourquoi pas ?!

 

Côté réalisation, on est assez proche de l’élaboration d’une pâte feuilletée puisqu’il s’agit, une fois la pâte réalisée, de l’abaisser puis d’étaler du beurre pommade et de la plier plusieurs fois avant d’effectuer la dernière levée avant cuisson.

Pour une Brioche de 6 à 8 personnes

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Sur la température des ingrédients :

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.


Sur les interactions levure/sel/sucre :

C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.

On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Puis le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.


Ingrédients


Pour le levain :

  • Farine T45 : 50 g
  • Lait (tiède) : 60 g
  • Levure Fraîche : 15 g
  • Sucre : 1 c.à.s
  • Jaune d’œuf : 1

Pour le premier pétrissage :

  • Farine T45 : 200 g
  • Lait (tiède) : 3 c.à.s
  • Levure Fraîche : 3 g
  • Sucre : 100 g
  • Œuf : 1
  • Beurre (pommade) : 30 g

Pour le deuxième pétrissage :

  • Farine T45 : 200 g
  • Sucre : 25 g
  • Œuf : 2
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 gousse

Pour le Tourage et les finitions :

  • Beurre (pommade) : 140 g
  • Sucre glace : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Préparation du Levain :

Réchauffez très légèrement le lait. Il doit être tiède sans être chaud, à une température comprise entre 25 et 27 °C. Au-delà, il tuerait la levure.

 

Émiettez la levure dans le lait tiède. Fouettez pour bien la dissoudre puis ajoutez le sucre et le jaune. Mélangez à nouveau puis incorporez la farine. Vous devez obtenir une pâte assez molle.

Couvrez d’un linge puis laissez pousser à température ambiante (ou dans une chambre de pousse) jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ une grosse heure).

 


Pour le Premier Pétrissage :

Dans un bol, dissolvez la levure fraîche avec le lait (à température ambiante), puis ajoutez le sucre et l’œuf.

Incorporez ce mélange dans le levain après qu’il a doublé de volume puis ajoutez la farine et mélangez.


Versez un peu de cette pâte dans un bol puis ajoutez le beurre pommade et mélangez pour obtenir une masse homogène. Reversez cette masse dans la pâte puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Cette façon d’incorporer le beurre permet d’obtenir une meilleure répartition de ce dernier dans la pâte. Technique que vous pouvez réinvestir dans toute recette nécessitant d’ajouter du beurre pommade ou fondu (cake, etc…).

 

Cornez les bords de la cuve puis recouvrez à nouveau d’un torchon ou d’un film plastique et laissez à nouveau pousser la pâte une bonne heure dans un endroit tiède pour qu’elle double de volume.



Pour le deuxième Pétrissage :

Une fois la pâte poussée, ajoutez la farine, le sel, le sucre, les œufs et les graines de la gousse de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Cornez les bords de la cuve et laissez à nouveau pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume. Une fois poussée, rompez la pâte avec le poing puis cornez à nouveau et filmez au contact. Placez au frais pour la nuit.



Pour le Tourage :

Sortez le beurre quelques heures en avance pour qu’il soit pommade et qu’il s’étale facilement.

 

Sortez la pâte du frigo, qui aura légèrement poussé, puis étalez-la de manière à obtenir un carré de 30 cm de côté.

Étalez le beurre pommade sur toute sa surface en vous aidant d’une spatule coudée puis repliez les 4 coins de la pâte vers le centre du carré.


Étalez la pâte de la même manière qu’une pâte feuilletée en commençant par appuyer légèrement dessus pour commencer à l’étaler puis en appuyant à nouveau sur les crêtes formées pour continuer à l’étaler.

Continuez d’étaler la pâte pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large puis repliez-la en trois (le supérieur sur le du milieu puis le inférieur par-dessus les précédents). Filmez au contact et placez au frais 30 min.


Placez la pâte de façon à avoir la « reliure » à votre gauche, comme un livre, et recommencez les étapes précédentes (étalement puis pliage). Filmez à nouveau et replacez au frais 30 min.


Sortez à nouveau du frais, placez la pâte reliure à gauche puis étalez la pâte en un carré d’environ 30 cm de côté.

Repliez les coins vers le centre, comme au départ, puis boulez la pâte en rentrant les bords vers le centre.

Déposez-la dans le moule à pandoro préalablement graissé. Laissez lever au moins 2 h dans un endroit tiède en couvrant d’un torchon. Lorsque la pâte arrive presque au bord du moule, retirez le torchon pour éviter qu’il ne colle.



Préparation 5 :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante en plaçant un bol rempli d’eau chaude sur la grille pour créer une atmosphère humide.

 

Enfournez alors pour 15 min puis baissez la température à 160 °C et poursuivez pour 30 min de cuisson.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une aiguille puis démoulez lorsqu’il est encore chaud. 

Laissez-le refroidir intégralement avant de le saupoudrer généreusement de sucre glace.

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