Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
Aller direct vers les ingrédients et la recette ?
Bien qu’arrivant désormais après la version de Cédric Grolet, cette version du kouglof est plus ancienne puisqu’il s’agit de la réécriture d’une recette qui avait besoin d’un sérieux coup de lifting.
Le kougelhopf, que l’on peut aussi appeler kougelhof, kugelhof, kugelopf, kugelhopf et fort heureusement plus simplement kouglof, est une brioche traditionnelle de l’Alsace et de certains pays germaniques (Autriche, Tchéquie, Hongrie et bien-sûr Allemagne).
Elle est habituellement garnie de raisins macérés dans du rhum ou du kirsch ainsi que d’amandes, effilées ou entières. Mais sa vraie singularité vient de son moule, lui donnant une forme cannelée, haute et creusée au centre.
Pour un Kouglof
Recette de Christophe Michalak
Technologie
Ingrédients
Saisons
Alliance
Patrimoine
Organisation
Conseils & Organisation
La recette, en soi, n’a rien de compliqué si vous avez déjà fait des brioches. Le secret d’une mie filante réside dans un (très) long pétrissage de la pâte avant l’incorporation du beurre (une vingtaine de minutes au moins). Laissez donc le robot tourner à vitesse moyenne même si la pâte est déjà décollée des parois.
Après la première levée, la pâte doit reposer au frais, en partie pour être plus maniable pour la foncer dans le moule à kouglof. Une heure de repos est le minimum, mais vous pouvez aussi la laisser toute la nuit au frais ce qui favorisera le développement des parfums. Et, si vous vous levez tôt, de faire la deuxième poussée en se levant pour déguster la brioche au petit-déjeuner. La recette peut donc se dérouler sur un après-midi ou sur deux jours.
Christophe Michalak conseille (ce n’est pas une obligation, mais cela conserve mieux la brioche) de la tremper sitôt sortie du four dans un sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger. La brioche et le sirop doivent être bien chauds.
Les raisins doivent impérativement macérer dans du rhum. Sinon la recette est automatiquement ratée.
Si si.
Et si possible au minimum la veille. Les miens ont bien macéré au moins 3 ou 4 mois ! Ils ressemblent plus à des pruneaux, même maintenant.
Mais y’a pas. C’est toujours meilleur avec du rhum.
Ingrédients
Pour le Kouglof :
- Farine T45 : 260 g
- Sel : 5 g
- Sucre : 35 g
- Levure Fraîche de Boulanger : 10 g
- Œuf : 150 g
- Beurre (pommade) : 140 g
- Les zestes d’un citron
- Raisin sec : 80 g
- Amandes effilées : 25 g
Sur le Sirop d’Imbibage à ‘eau de fleur d’oranger :
- Eau : 600 g
- Sucre : 240 g
- Eau de fleur d’oranger : 100 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Kouglof de Ø20 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette
Pétrissage du Kouglof :
La veille, mélangez les raisins secs dans un peu de rhum. Filmez et laissez macérer au frais ou à température ambiante.
Mélangez le beurre bien mou (pommade) avec les zestes de citron (cela permet de renforcer le goût, le beurre étant un exhausteur de saveurs). Battez légèrement les œufs en omelette.
Émiettez la levure fraîche dans la cuve du robot, puis versez par-dessus, et dans l’ordre, la farine, le sucre et le sel. Commencez à mélanger avec le crochet à petite vitesse pour amalgamer les ingrédients.
Incorporez peu à peu les œufs battus. Lorsqu’ils sont intégralement incorporés, passez en vitesse moyenne et pétrissez la pâte pendant au moins vingt minutes. Raclez régulièrement les parois à l’aide d’une corne pour ramener la pâte au centre de la cuve.
Ajoutez peu à peu le beurre citronné et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit intégralement incorporé et que la pâte soit lisse et homogène. Cela peut prendre une dizaine de minutes. Là aussi, n’hésitez pas à racler les parois de la cuve pour ramener la pâte au centre.
Ajoutez alors les raisins secs égouttés…. ou pas…. et pétrissez à nouveau à vitesse lente jusqu’à ce qu’ils soient totalement incorporés.
Première Levée et Repos au Frais :
Cornez la pâte puis déposez-la dans un saladier légèrement huilé et saupoudrez-la d’un voile de farine. Filmez au contact et laissez-la lever une heure à température ambiante dans un endroit chaud.
Dégagez la pâte sur le plan de travail et effectuer un rabat. Reformez une boule et déposez-la dans le saladier. Filmez et placez au frais une heure minimum. Vous pouvez la laisser toute une nuit.
Deuxième Levée et Cuisson du Kouglof :
Beurrez le moule à Kouglof avec du beurre fondu et chemisez-le généreusement d’amandes effilées.
Déposez la pâte froide sur le plan de travail puis formez un anneau en la faisant tourner à l’intérieur de votre main.
Procédez à la nouvelle levée une nouvelle fois dans un endroit assez chaud pendant 45 à 1h30 en fonction de la température.
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
Enfournez la brioche pour 35 minutes en la recouvrant d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
Pendant que la brioche cuit, confectionnez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Le sucre doit être intégralement dissous (104 °C environ). Hors du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger et maintenez le sirop chaud.
Sitôt le kouglof cuit, imbibez-le quelques secondes par face dans le sirop puis laissez-le refroidir et sécher sur une grille. Conservez-le ensuite dans une boite hermétique.
Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
Ricotta
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