Koulitch du Café Pouchkine
En ce moment, la Russie n’a pas bonne presse et ne donne vraiment pas malheureusement le meilleur côté d’elle-même. Quel dommage, car elle présente un patrimoine, notamment culinaire, passionnant et riche. Et en ce moment, je me plais à reprendre mes anciennes créations, en partie par envie et surtout pour retoucher des photos qui, pour la plupart, en ont sacrément besoin !
Et le koulitch fait partie de ceux-là.
Le koulitch donc est une brioche traditionnelle de la religion orthodoxe présente dans de nombreux pays slaves. La Russie évidemment, mais également la Biélorussie (qui ne vaut pas mieux), la Géorgie, la Roumanie, etc. Elle est l’une de ces nombreuses brioches qui sont produites pour les fêtes religieuses (Stollen allemand, Colombe de Pâque, Koulitch, Panettone et autres).
La brioche que je vous propose est la version du désormais fermé Café Pouchkine à Paris qui, à l’époque, était dirigé pour la partie sucrée par le Chef Patrick Pailler.
Saveurs :
Variation autour des brioches :
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Pain au Lait -
Brioche Mousseline -
Brioche Nanterre
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Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers -
Pain des Rois Alsacien -
Pan de Muertos -
Bostock -
Pastis Landais d’Annie -
Pandoro -
Koulitch du Café Pouchkine -
Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
Pour une brioche de huit personnes
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Généralités
Sur la température des ingrédients
Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit en pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !
La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.
Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante. Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.
Sur les interactions levure/sel/sucre
C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.
On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Ensuite le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis
Sur les différentes étapes
La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales.
Il se découpe en trois parties :
- L’amalgame : mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
- Le premier pétrissage : avant introduction du beurre, durant 8 min (vitesse moyenne).
- Le second pétrissage : après introduction du beurre, il dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 min. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
Il s’effectue à température ambiante et dure approximativement 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
Il permet de chasser l’air de la pâte.
Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.
Sur les fruits confits
Concernant la macédoine de fruits confits, privilégiez de véritables fruits confits et non les mélanges achetés en supermarché. Ils sont souvent (toujours) constitués en fait… de pastèque et de navet qu’on désodorise et qu’on colore… Bref, on est très loin du fruit confit. Vous avez sûrement un marché à côté de chez vous où vous pourrez trouver votre bonheur.
Pour ma part, j’ai utilisé de l’angélique, des cerises, des fraises, des poires, de la mangue et du citron. En plus des figues séchées, des abricots secs, des pruneaux et du gingembre confit.
Faites macérer les fruits confits dans un peu (beaucoup) de rhum ambré pendant au moins une nuit. Mais rien ne vous empêche de les faire macérer plus longtemps ! Ils n’en seront que meilleurs.
Sur la cuisson et la forme du moule
Concernant la cuisson, j’avoue avoir eu un problème les deux premières fois que j’ai fait la recette. J’ai utilisé un moule haut que j’ai chemisé de beurre fondu et de farine. Ce n’était pas suffisant et la brioche, à cause de la quantité de beurre qu’elle contient, avait tendance à accrocher.
Dans la recette, Patrick Pailler le fait cuire dans les moules en papier, comme ceux qu’on utilise pour un panettone. En attendant, laissez-le bien refroidir dans son moule avant de le démouler en passant la lame d’un couteau ou d’une spatule pour éviter les risques.
Sur la quantité de beurre
Elle peut paraître surprenante. 225 g de beurre pour 250 g de farine, ça peut faire beaucoup. Pourtant, en comparant les deux recettes parues dans le magazine Fou de Pâtisseries, il semblerait que cela soit bien ça.
Sur le fondant
Le fondant doit être utilisé, un peu comme pour les glaçages, à une certaine température. En l’occurrence entre 35 et 40°C.
Il doit être suffisamment épais pour ne pas couler sur la brioche, mais suffisamment liquide pour s’étaler facilement.
Pour cela, il peut être nécessaire de le détendre avec un peu de sirop. Pour cela, faites fondre 100 g de sucre dans 100 g d’eau et portez le mélange à ébullition jusqu’à totale dissolution du sucre (environ 104°C).
Si le fondant est trop épais, ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de sirop, mélangez et ajustez si nécessaire.
- Amalgame : 11 min
- Pétrissage : 20 min
- Temps : 4 h + 1 nuit
- Température : 4 °C
- Forme : Boule
- Temps : 3 h 30
- Température : 25 – 30 °C
- Température : 40 min
- Temps : 160 °C
Ingrédients & Matériel
Pâte à Brioche :
- Farine T45 : 250 g
- Levure Fraîche : 15 g
- Lait : 12 g
- Sel : 6 g
- Sucre : 30 g
- Œuf : 150 g (environ 3)
- Beurre (pommade) : 225 g
- Extrait de vanille : 8 g
- Eau de Fleur d’Oranger : 8 g
- Fruits Confits Macérés
Fruits Confits Macérés :
- Pruneaux : 17 g
- Abricots secs : 31 g
- Figues séchées : 27 g
- Gingembre confit : 5 g
- Mélange de fruits confits : 115 g (Angélique, Citron, Poire, Mangue, etc.)
- Rhum Ambré : 50 g
Pour la Glace Royale :
- Amandes effilées : 25 g
- Œuf (Blanc) : 30 g
- Sucre : 90 g
- Farine : 15 g
Pour la Décoration :
- Mélange de Fruits Confits : 40 g
- Pistaches concassées : 5 g
- Fondant pâtissier : 90 g
- Sucre glace
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à panettone (Ø15 à 16 cm//H15 à 16 cm)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Chambre de pousse (fac)
Pas à Pas de la Recette
La Macération des Fruits Confits :
Ingrédients :
- Pruneaux : 17 g
- Abricots secs : 31 g
- Figues séchées : 27 g
- Gingembre confit : 5 g
- Mélange de fruits confits : 115 g (Angélique, Citron, Poire, Mangue, etc.)
- Rhum Ambré : 50 g
Découpez tous les fruits confits (mélange de fruits confits, pruneaux, abricots, gingembre, figues) en petits cubes et déposez-les dans un petit bol.
Ajoutez le rhum, filmez et laissez le mélange macérer au moins une nuit à température ambiante.
La Pâte Briochée :
Ingrédients :
- Farine T45 : 250 g
- Levure Fraîche : 15 g
- Lait : 12 g
- Sel : 6 g
- Sucre : 30 g
- Œuf : 150 g (environ 3)
- Beurre (pommade) : 225 g
- Extrait de vanille : 8 g
- Eau de Fleur d’Oranger : 8 g
Sortez le beurre en avance pour qu’il soit bien mou. Veillez à ce que l’ensemble des ingrédients soient à température ambiante. Égouttez les fruits confits, mais conservez le rhum (ça ne se jette pas le rhum !).
Versez la levure émiettée dans la cuve du robot muni du crochet. Ajoutez dans l’ordre la farine, le sel et le sucre (cela permet d’éviter que la levure entre en contact avec eux).
Dans un cul-de-poule, battez les œufs en omelette avec le lait, l’extrait de vanille et l’eau de fleur d’oranger.
Versez le mélange petit à petit sur la farine en mélangeant à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez le beurre pommade tout en continuant de mélanger et pétrissez à vitesse moyenne durant une bonne vingtaine de minutes. Cornez régulièrement la pâte, elle doit se détacher des parois et devenir élastique lorsqu’on l’étire.
Ne négligez pas les vingt minutes de pétrissage même si la pâte se décolle avant. Cela rend la brioche plus moelleuse.
Ajoutez les fruits confits macérés et égouttés et mélangez quelques instants à petite vitesse pour les incorporer.
Déposez la pâte briochée dans un cul-de-poule légèrement graissé, filmez au contact et placez au frais pendant 4 h.
Rompez la pâte pour la dégazer. Reformez une boule puis replacez au frais pour la nuit.
La Pousse et la Cuisson de la Brioche :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Amandes effilées : 25 g
- Œuf (Blanc) : 30 g
- Sucre : 90 g
- Farine : 15 g
Préparez la glace royale en mélangeant l’ensemble des ingrédients.
Boulez la pâte et déposez-la dans le moule chemisé de papier cuisson (c’est le mieux) ou beurré et fariné. Appuyez légèrement avec le poing pour que la pâte touche les bords. Laissez pousser au moins 3 h 30 dans un endroit chaud (25 à 27 °C).
Répartissez la glace royale sur le koulitch puis enfournez pendant 40 minutes environ. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Les Finitions :
Ingrédients :
- Mélange de Fruits Confits : 40 g
- Pistaches concassées : 5 g
- Fondant pâtissier : 90 g
- Sucre glace
Coupez les fruits confits en petits cubes et concassez grossièrement les pistaches. Réchauffez le fondant à environ 40 °C et détendez-le avec un peu de sirop (voir plus haut) s’il est trop épais.
Étalez-le sur toute la surface du koulitch refroidi puis déposez gracieusement les fruits confits et les pistaches sur tout le tour. Saupoudrez les fruits de sucre glace.
Ne reste plus qu’à le déguster avec un bon chocolat chaud.
Avec ou sans Bécaud.
Mais avec, c’est quand même mieux.
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Chemiser un Moule
Chocolat Chaud du Ritz
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Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
