La Cuisine des Viandes et Volailles

Pot-au-Feu

Plat emblématique de la gastronomie française et plat familial par excellence, le pot-au-feu est l’un des grands fleurons de la gastronomie française. Il trouve sa place sur toutes les tables, qu’elles soient populaires ou bourgeoises. Bien que cela n’ait pas toujours été le cas, prix de la viande oblige. 

Célèbre au point de prendre, au fil de l’histoire, le nom de son contenant. Car autrefois le pot désignait la marmite en terre que l’on posait dans le foyer de la maison, sur le feu. Ce dernier, toujours allumé, permettait de garder au chaud les différents potages, qu’ils soient de légumes, poissons et occasionnellement de viandes. On remplaçait alors au fur-et-à-mesure les ingrédients que l’on sortait pour les consommer. Ce n’est que plus tard que le plat, un bouillon de bœuf accompagné de légumes, prit le nom de pot-au-feu.

 

Le pot-au-feu, c’est un mélange de morceaux de bœuf pris dans différentes parties de l’animal en fonction de leur coût, de leur gout et de leur texture. On l’accompagne de pommes de terre, de carottes, navets et poireaux auxquels on ajoute un oignon piqué de clou de girofle (et parfois grillé à la flamme) et de quelques herbes (laurier et thym principalement).

 

Concernant la cuisson, deux écoles s’affrontent. Ceux qui démarrent à froid et ceux qui plongent la viande dans l’eau bouillante.

Dans le premier cas, la cuisson va progressivement dissoudre les sucs de la viande dans le bouillon, donnant à ce dernier beaucoup plus de parfum. Dans le second cas, la viande va être plus rapidement saisie, conservant alors la majorité de ces sucs, la rendant plus tendre et goûteuse. À vous de faire votre choix, l’objectif étant d’opter pour une longue cuisson, à petit frémissement.

 

 

Et s’il y en a trop, pas grave, on le recycle dans un délicieux hachis parmentier !

Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle

Saveurs et Produits

Bœuf
Carotte
Pomme de Terre
Navet
Poireau
Laurier
Thym
Clou de Girofle
Saisons et Inspirations

France
Organisation

Randonnée
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur le Choix des Viandes :

Choisissez des morceaux de viandes pris sur différentes parties du bœuf permettant de donner des goûts et des saveurs différentes :  

  • Une viande peu grasse : Paleron, gite
  • Une viande gélatineuse : Macreuse, queue    
  • une viande plus grasse : Tendron, Plat-de-Côte

On compte environ 250 à 300 g de viande (avec os) par personne. N’hésitez pas à en mettre plus et à conserver le surplus de viande pour le lendemain ou pour pourquoi pas la transformer en hachis parmentier. Vous pouvez également congeler le reste en petites portions.


Sur le départ à froid ou à chaud :

Un départ à froid permettra de donner du goût au bouillon. Si vous privilégiez la tendresse de la viande, placez les plutôt après ébullition.


Ingrédients


Pour la Viande :

  • Plat de Côtes : 700 g
  • Paleron : 700 g
  • Queue de Bœuf : 600 g
  • Os à moelle : 2

Pour la Garniture :

  • Pommes de Terre : 1 kg
  • Carottes : 4
  • Poireaux : 2
  • Navets : 2
  • Oignon : 1
  • Clou de Girofle : 2
  • Bouquet garni : 1
  • Sel, Poivre

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cocotte ou faitout

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-chef

La Recette

Préparation des Ingrédients :

Désossez le plat-de-côtes, mais conservez la partie osseuse qui servira à parfumer le bouillon. Coupez en petits lardons. Découpez le paleron en cubes d’environ 2 cm de côté. Détaillez la queue de bœuf.

Nettoyez les légumes puis épluchez les carottes et navet. Coupez les premières en tronçons et le dernier en quartier.

Coupez le vert du poireau (conservez le pour un bouillon de légume) et détaillez le blanc en tronçons. Épluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.



Cuisson du Pot-au-Feu :

Placez les morceaux de viande dans un grand fait-tout et couvrez d’eau. Salez au gros sel et faites chauffer à feu moyen. 

Lorsque le bouillon frémit, ajoutez l’oignon. Continuez la cuisson jusqu’à belle ébullition.

Enlevez l’écume qui se forme à l’aide de l’écumoire et ajoutez le reste des ingrédients à l’exception des os à moelle et des pommes de terre.

Laissez mijoter pendant 1 h à feu doux. Le bouillon ne doit pas bouillir. Au bout d’une heure, écumez à nouveau si nécessaire et ajoutez les os à moelle et les pommes de terre (épluchées ou non, c’est vous qui voyez). Poursuivez la cuisson 30 min.

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