La Cuisine des Viandes et Volailles

Poulet au Vin Jaune et Morilles

Toutes les familles ont leur plat emblématique. Chez nous, c’est le poulet au vin jaune du réveillon de Noël. Depuis quelques années, il est devenu l’incontournable des fêtes, et je me plais chaque année à le revisiter.

Vin jaune ou vin de paille ?

Le vin jaune et le vin de paille, bien que produits au même endroit, l’Alsace, sont deux vins très différents.

Le Vin Jaune

Le vin jaune est un vin blanc sec exclusivement produit dans le Jura (il est d’ailleurs surnommé l’Or du Jura). Son cépage est assez restreint puisqu’il ne comprend que quatre appellations (Côtes du Jura, Arbois, Château Chalon, Étoile).

Le Vin de Paille

Le vin de paille est, lui aussi, un vin blanc sec, mais sa production est plus large allant de l’Alsace, à l’Italie en passant par la vallée du Rhône. Lors des vendanges, les plus belles grappes sont mises de côté pour sa fabrication.

Les deux vins se caractérisent par de petites bouteilles, mais se distinguent par la durée de la vinification qui sera bien plus longue pour le vin jaune (au moins six années dans les fûts de chêne).

Ces deux vins se marient très bien avec les fromages, le foie gras, les volailles ou tout simplement en apéritif ou en dessert (Avec la tarte aux noix de Conticini, ce doit être une tuerie ! Ajout 2024 : avec sa tartelette Saint-Honoré en tout cas, c’est une dinguerie). 

Si ce sont deux très bons vins, le prix peut freiner, surtout s’il s’agit de cuisiner avec. On peut alors se rabattre sur un vin blanc sec du Jura issu des mêmes cépages.

2023

En 2023, nous avions choisi, sur les conseils de mon crémier de Corbeil, un vin d’Arbois Savagnin 2016, Château Béthanie.

2024

En 2024, il s’agissait du Vin de l’oubli, de Michel Issaly (Mauzac).


Saveurs :

Poulet
Vin jaune
Morille

Quelques idées de plats en sauce :

  • Daube de Bœuf de Maman
    Daube de Bœuf de Maman
  • Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
    Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
  • Osso-Buco
    Osso-Buco
  • Ragoût de Lotte “à la Papa”
    Ragoût de Lotte “à la Papa”
  • Bœuf Camargue des Vaux Chéron
    Bœuf Camargue des Vaux Chéron
  • Chipirons à la tomate de ma Maman
    Chipirons à la tomate de ma Maman
  • Carbonade Flamande de Jean-François Piège
    Carbonade Flamande de Jean-François Piège
  • Bourdeto de Corfou
    Bourdeto de Corfou

La Cuisine des Viandes et Volailles
Création
En toute saison

Conseils et Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

  • Préparez le bouillon de légume. Conservez à température.

  • Préparez le poulet au vin jaune. Conservez à température.

  • Réchauffez doucement le poulet. Dégustez.
Concernant les morilles

Le meilleur est bien entendu d’utiliser des morilles fraîches (françaises). Cela n’est bien sûr pas toujours possible (notamment à Noël). On peut alors se rabattre sur des morilles séchées que l’on réhydrate dans un mélange de lait et d’eau tiède pendant 30 min environ. Si vous utilisez des morilles fraîches, comptez approximativement 250 g de morilles.

Ingrédients & Matériel


Pour le Bouillon de légumes :

  • Légumes de saison
  • Oignon : 1
  • Échalote : 1
  • Vin blanc : 1 verre
  • Huile d’olive
  • Sel, Poivres

Pour le Poulet :

  • Poulet fermier désossé : 1
  • Oignon : 300 g
  • Échalote : 150 g
  • Ail : 3 gousses
  • Crème fraîche épaisse
  • Vin jaune : 1 bouteille

Pour les Morilles :

  • Morilles séchées : 50 g
  • Lait : ½ l
  • Eau : ½ l

Pour les Champignons de Paris :

  • Champignons de Paris : 400 g
  • Eau : 2 l
  • Sel : 1 pincée
  • Beurre : 20 g
  • Citron : ½

Le tout-venant :

  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cocotte ou Faitout

Appareillages :

  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Pour le Bouillon de Légumes :

Entre un cube de bouillon et le réaliser soi-même, le choix est vite fait. On le fait soi-même, sans non plus se prendre trop la tête, avec les légumes de saison qui nous tombent sous la main. Carottes, pommes de terre, poireaux, navets, etc.

Coupez finement l’oignon, l’échalote et le poireau ainsi que la carotte en petits morceaux.

Faites suer l’oignon, l’échalote et le poireau dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils colorent. Déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez les carottes et autres légumes à disposition et laissez mijoter quelques minutes. Recouvrir avec de l’eau (1,5 litre environ) et portez à ébullition. Laissez mijoter une bonne heure puis laissez refroidir.

N’hésitez pas à transformer ce bouillon de légumes en bouillon de volaille en mettant la carcasse du poulet si vous l’avez.



Pour les Champignons :

Pour les Morilles :

Faites tiédir dans une casserole de l’eau et du lait en même quantité. Le volume dépendra de la quantité de champignons que vous avez. Il faut qu’ils baignent dans un grand volume d’eau et de lait.

Versez dans un grand saladier ou bol et plongez-y les champignons. Laissez-les se réhydrater pendant 30 min. Égouttez-les.

Plongez les champignons réhydratés dans un grand volume d’eau bouillante. Laissez-les 10 min, hors du feu. Égouttez-les à l’eau claire


Pour les Champignons de Paris :

Portez l’eau, le beurre, le sel et le jus de citron à ébullition. Nettoyez les champignons à l’aide d’un Sopalin puis coupez-les en quatre. Ajoutez les champignons dans l’eau puis laissez cuire pendant cinq minutes environ. Égouttez puis réserver jusqu’à utilisation.



Pour le Poulet au Vin Jaune :

Dans une grande poêle ou le faitout faites fondre le beurre avec l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne noisette.

Saisissez les morceaux de poulet, côté peau, sans les colorer (une à deux minutes) puis retirez-les du faitout. Versez dans le faitout les oignons, les échalotes et l’ail pressé et faites les suer sans les colorer. Déglacez avec un peu de vin jaune et versez l’ensemble dans le faitout.


Placez les oignons et le poulet dans le faitout, puis ajoutez le reste de vin jaune, en conservant de côté l’équivalent d’un verre à vin.

Portez à ébullition, sur feu doux, puis ajoutez 50 cl du bouillon de légumes (sans les légumes). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure et demie.



Pour la Sauce à la Crème :

Pour dégraisser un peu le plat, je réalise la sauce à côté. Cela permet non seulement d’éviter de noyer le poulet dans la sauce, mais également de conserver davantage le goût du vin jaune dans le poulet.

Prélevez environ 50 cl de bouillon et versez-les dans une casserole. Faites réduire de moitié puis ajoutez la crème et le verre de vin restant. Réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit nappante.


Réchauffez le poulet une petite heure avant le service en le portant à léger frémissement. Réchauffez la sauce crémée au bain-marie.

Servez avec des pâtes fraîches.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *