Poulet au Vin Jaune et Morilles

Le poulet au vin Jaune est devenu depuis quelques années notre plat traditionnel de Noël. C’est un plat qui réchauffe bien dans cette rentrée d’hiver et qui mijote longuement dans la journée. Les odeurs qui s’exhalent donnent alors ce petit côté d’impatience du réveillon et de l’ouverture des cadeaux.

Vin jaune ou vin de paille ?

Entre similitudes et différences, le vin jaune et le vin de paille sont deux vins d’exceptions.

Vin jaune :

Le vin jaune est un vin blanc sec exclusivement produit dans le Jura (il est d’ailleurs surnommé l’Or du Jura). Son cépage est assez restreint puisqu’il ne comprend que 4 appellations (Côtes du Jura, Arbois, Château Chalon, Etoile).

Vin de paille :

Le vin de paille est lui aussi un vin blanc sec, mais sa production est plus large allant de l’Alsace, à l’Italie en passant par la vallée du Rhône. Lors des vendanges, les plus belles grappes sont mises de côté pour sa fabrication.

Les deux vins se caractérise par de petites bouteilles mais se distinguent par la durée de la vinification qui sera bien plus longue pour le vin jaune (au moins 6 années dans les fûts de chêne.

Ces deux vins se marient très bien avec les fromages, le fois-gras, les volailles ou tout simplement en apéritif ou en dessert (Avec la tarte aux noix de Conticini ça doit être une tuerie !). 

Si ce sont deux très bons vins, le prix peut freiner, surtout s’il s’agit de cuisiner avec. On peut alors se rabattre sur un vin blanc sec du Jura issu des mêmes cépages.

J’ai choisi pour cette recette un vin d’Arbois Savagnin 2016, Château Bethanie. C’est un domaine produisant à la fois des vins blancs secs, des vins de paille et des vins jaunes.

Les Morilles :

Le meilleur est bien entendu d’utiliser des morilles fraîches (françaises). Cela n’est bien sûr pas toujours possible (surtout à Noël). On peut alors se rabattre sur des morilles séchées que l’on réhydrate dans un mélange de lait et d’eau tiède pendant 30 minutes environ. 

Si vous utilisez des morilles fraîches, comptez environ 250 g de morilles.

Pour cette recette je me suis inspiré du site Chef Simon.

Pour 6 personnes

Préparation : Randonnée
Cuisson : Looooooooongtemps (au moins 2 à 3 heures)
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

La Recette :

Bouillon de légumes :

Coupez finement l’oignon, l’échalote et le poireau ainsi que la carotte en petits morceaux.

Faites suer l’oignon, l’échalote et le poireau dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils colorent. Déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez les carottes et laissez mijoter quelques minutes. Recouvrir avec de l’eau (1,5 litres environ) et portez à ébullition.

N’hésitez pas à transformer ce bouillon de légumes en bouillon de volaille en mettant la carcasse du poulet si vous l’avez (Dans mon cas j’ai mis le cou de la volaille).

Laissez mijoter jusqu’à utilisation.

Préparation des champignons :

Morilles :

Faites tiédir dans une casserole de l’eau et du lait en même quantité. Le volume dépendra de la quantité de champignons que vous avez. Il faut qu’ils baignent dans un grand volume d’eau et de lait.

Versez dans un grand saladier ou bol et plongez-y les champignons. Laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes. Égouttez-les.

---

Plongez les champignons réhydratés dans un grand volume d’eau bouillante.

Laissez-les 10 minutes, hors du feu. Égouttez-les à l’eau claire.

---

Champignons de Paris :

Portez l’eau, le beurre, le sel et le jus de citron à ébullition.

Nettoyez les champignons à l’aide d’un sopalin puis coupez les en quatre.

Ajoutez les champignons dans l’eau puis laissez cuire pendant cinq minutes environ.

Égouttez puis réserver jusqu’à utilisation.

---

Poulet au Vin Jaune :

Dans un grand faitout faites fondre le beurre avec l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne noisette.

Saisissez les morceaux de poulet, côté peau, sans les colorer (une à deux minutes) puis retirez les du faitout.

Versez dans le faitout les oignons, les échalotes et l’ail pressé et faites les suer sans les colorer.

Déglacez avec la moitié de la bouteille de vin jaune et remettez les morceaux de poulet.

Portez à ébullition, sur feu doux, puis ajoutez 50 cL du bouillon de légumes (sans les légumes). 

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure et demi.

Retirez les morceaux de poulet et faites réduire la sauce. Vous pouvez également la verser dans une poêle et la faire réduire à part pour accélérer la vitesse de réduction.

Ajoutez l’équivalent d’un verre de vin jaune puis ajoutez la crème fraîche épaisse.

Laissez à nouveau réduire la sauce, reversez-la éventuellement dans la cocotte puis remettez-y les morceaux de poulet, les morilles et les champignons de Paris.

Laissez mijotez à nouveau à feu très doux jusqu’au service.

Les accords

Vous pouvez servir ce plat en utilisant le vin qui vous a servi à cuisiner. Sinon partez sur un vin blanc sec (Jura, Alsace, Jurançon, Loire…)

Vous pouvez le servir avec des pâtes fraîches (longues et larges pour que la sauce et les morilles accrochent aux pâtes, style tagliatelles) ou du riz.

Dans mon cas j’ai opté pour une purée de potimarron et pommes de terre accompagnée d’un crumble à la farine de châtaigne et comté :

Farine de châtaigne, Beurre, Comté (100 g de chaque)

Dans un cul de poule mélangez la farine au comté que vous aurez préalablement finement râpé. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et sablez le tout. Laissez au frais une petite heure puis au choix, parsemer sur la purée et enfournez le tout 30 minutes à 170 °C ou formez de petits disques à l’aide d’un emporte-pièce et enfournez 20 minutes.