Poulet au Vin Jaune et Morilles
Toutes les familles ont leur plat emblématique. Chez nous, c’est le poulet au vin jaune du réveillon de Noël. Depuis quelques années, il est devenu l’incontournable des fêtes, et je me plais chaque année à le revisiter.
Vin jaune ou vin de paille ?
Le vin jaune et le vin de paille, bien que produits au même endroit, l’Alsace, sont deux vins très différents.
Le Vin Jaune
Le vin jaune est un vin blanc sec exclusivement produit dans le Jura (il est d’ailleurs surnommé l’Or du Jura). Son cépage est assez restreint puisqu’il ne comprend que quatre appellations (Côtes du Jura, Arbois, Château Chalon, Étoile).
Le Vin de Paille
Le vin de paille est, lui aussi, un vin blanc sec, mais sa production est plus large allant de l’Alsace, à l’Italie en passant par la vallée du Rhône. Lors des vendanges, les plus belles grappes sont mises de côté pour sa fabrication.
Les deux vins se caractérisent par de petites bouteilles, mais se distinguent par la durée de la vinification qui sera bien plus longue pour le vin jaune (au moins six années dans les fûts de chêne).
Ces deux vins se marient très bien avec les fromages, le foie gras, les volailles ou tout simplement en apéritif ou en dessert (Avec la tarte aux noix de Conticini, ce doit être une tuerie ! Ajout 2024 : avec sa tartelette Saint-Honoré en tout cas, c’est une dinguerie).
Si ce sont deux très bons vins, le prix peut freiner, surtout s’il s’agit de cuisiner avec. On peut alors se rabattre sur un vin blanc sec du Jura issu des mêmes cépages.
2023
En 2023, nous avions choisi, sur les conseils de mon crémier de Corbeil, un vin d’Arbois Savagnin 2016, Château Béthanie.
Le meilleur est bien entendu d’utiliser des morilles fraîches (françaises). Cela n’est bien sûr pas toujours possible (notamment à Noël). On peut alors se rabattre sur des morilles séchées que l’on réhydrate dans un mélange de lait et d’eau tiède pendant 30 min environ. Si vous utilisez des morilles fraîches, comptez approximativement 250 g de morilles.
Ingrédients & Matériel
Pour le Bouillon de légumes :
- Légumes de saison
- Oignon : 1
- Échalote : 1
- Vin blanc : 1 verre
- Huile d’olive
- Sel, Poivres
Pour le Poulet :
- Poulet fermier désossé : 1
- Oignon : 300 g
- Échalote : 150 g
- Ail : 3 gousses
- Crème fraîche épaisse
- Vin jaune : 1 bouteille
Pour les Morilles :
- Morilles séchées : 50 g
- Lait : ½ l
- Eau : ½ l
Pour les Champignons de Paris :
- Champignons de Paris : 400 g
- Eau : 2 l
- Sel : 1 pincée
- Beurre : 20 g
- Citron : ½
Le tout-venant :
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cocotte ou Faitout
Appareillages :
- Presse-agrume
La Recette en pas à pas
Pour le Bouillon de Légumes :
Entre un cube de bouillon et le réaliser soi-même, le choix est vite fait. On le fait soi-même, sans non plus se prendre trop la tête, avec les légumes de saison qui nous tombent sous la main. Carottes, pommes de terre, poireaux, navets, etc.
Coupez finement l’oignon, l’échalote et le poireau ainsi que la carotte en petits morceaux.
Faites suer l’oignon, l’échalote et le poireau dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils colorent. Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez les carottes et autres légumes à disposition et laissez mijoter quelques minutes. Recouvrir avec de l’eau (1,5 litre environ) et portez à ébullition. Laissez mijoter une bonne heure puis laissez refroidir.
N’hésitez pas à transformer ce bouillon de légumes en bouillon de volaille en mettant la carcasse du poulet si vous l’avez.
Pour les Champignons :
Pour les Morilles :
Faites tiédir dans une casserole de l’eau et du lait en même quantité. Le volume dépendra de la quantité de champignons que vous avez. Il faut qu’ils baignent dans un grand volume d’eau et de lait.
Versez dans un grand saladier ou bol et plongez-y les champignons. Laissez-les se réhydrater pendant 30 min. Égouttez-les.
Plongez les champignons réhydratés dans un grand volume d’eau bouillante. Laissez-les 10 min, hors du feu. Égouttez-les à l’eau claire
Pour les Champignons de Paris :
Portez l’eau, le beurre, le sel et le jus de citron à ébullition. Nettoyez les champignons à l’aide d’un Sopalin puis coupez-les en quatre. Ajoutez les champignons dans l’eau puis laissez cuire pendant cinq minutes environ. Égouttez puis réserver jusqu’à utilisation.
Pour le Poulet au Vin Jaune :
Dans une grande poêle ou le faitout faites fondre le beurre avec l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
Saisissez les morceaux de poulet, côté peau, sans les colorer (une à deux minutes) puis retirez-les du faitout. Versez dans le faitout les oignons, les échalotes et l’ail pressé et faites les suer sans les colorer. Déglacez avec un peu de vin jaune et versez l’ensemble dans le faitout.
Placez les oignons et le poulet dans le faitout, puis ajoutez le reste de vin jaune, en conservant de côté l’équivalent d’un verre à vin.
Portez à ébullition, sur feu doux, puis ajoutez 50 cl du bouillon de légumes (sans les légumes). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure et demie.
Pour la Sauce à la Crème :
Pour dégraisser un peu le plat, je réalise la sauce à côté. Cela permet non seulement d’éviter de noyer le poulet dans la sauce, mais également de conserver davantage le goût du vin jaune dans le poulet.
Prélevez environ 50 cl de bouillon et versez-les dans une casserole. Faites réduire de moitié puis ajoutez la crème et le verre de vin restant. Réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit nappante.