Poulet au Vin Jaune et Morilles

Toutes les familles ont leur plat emblématique. Chez nous, c’est le poulet au vin jaune du réveillon de Noël. Depuis quelques années, il est devenu l’incontournable des fêtes, et je me plais chaque année à le revisiter.

Vin jaune ou vin de paille ?

Bien qu’issu du même terroir, l’Alsace, le vin jaune et le vin de pailles n’en sont pas moins très différents.

Les deux vins se caractérisent par de petites bouteilles, mais se distinguent par la durée de la vinification qui sera bien plus longue pour le vin jaune (au moins six années dans les fûts de chêne).

Ces deux vins se marient très bien avec les fromages, le foie gras, les volailles ou tout simplement en apéritif ou en dessert (Avec la tarte aux noix de Conticini, ce doit être une tuerie) ! Ajout 2024 : avec sa tartelette Saint-Honoré en tout cas, c’est une dinguerie. 

Si ce sont deux très bons vins, le prix peut freiner, surtout s’il s’agit de cuisiner avec. On peut alors se rabattre sur un vin blanc sec du Jura issu des mêmes cépages.

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Conseils et Organisation

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Le meilleur est bien entendu d’utiliser des morilles fraîches (françaises). Cela n’est bien sûr pas toujours possible (notamment à Noël). On peut alors se rabattre sur des morilles séchées que l’on réhydrate dans un mélange de lait et d’eau tiède pendant 30 min environ. Si vous utilisez des morilles fraîches, comptez approximativement 250 g de morilles.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Bouillon de Légumes :

Entre un cube de bouillon et le réaliser soi-même, le choix est vite fait. On le fait soi-même, sans non plus se prendre trop la tête, avec les légumes de saison qui nous tombent sous la main. Carottes, pommes de terre, poireaux, navets, etc.

Coupez finement l’oignon, l’échalote et le poireau ainsi que la carotte en petits morceaux. Faites suer l’oignon, l’échalote et le poireau dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils colorent. Déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez les carottes et autres légumes à disposition et laissez mijoter quelques minutes. Recouvrir avec de l’eau (1,5 litre environ) et portez à ébullition. Laissez mijoter une bonne heure puis laissez refroidir.

N’hésitez pas à transformer ce bouillon de légumes en bouillon de volaille en mettant la carcasse du poulet si vous l’avez.

Apprêts des Champignons :

Pour le Poulet au Vin Jaune :

Dans une grande poêle ou le faitout, faites fondre le beurre avec l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne noisette.

Saisissez les morceaux de poulet, côté peau, sans les colorer (une à deux minutes) puis débarrassez. Versez dans le faitout les oignons, les échalotes et l’ail pressé et faites les suer sans les colorer. Déglacez avec un peu de vin jaune et versez l’ensemble dans le faitout.

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Placez les oignons et le poulet dans le faitout, puis ajoutez le reste de vin jaune, en conservant de côté l’équivalent d’un verre à vin.

Portez à ébullition, sur feu doux, puis ajoutez 50 cl du bouillon de légumes (sans les légumes). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson encore 30 min à petit bouillon.

Pour la Sauce à la Crème :

Pour dégraisser un peu le plat, je réalise la sauce à côté. Cela permet non seulement d’éviter de noyer le poulet dans la sauce, mais également de conserver davantage le goût du vin jaune dans le poulet.

Prélevez environ 50 cl de bouillon et versez-les dans une casserole. Faites réduire de moitié puis ajoutez la crème et le verre de vin restant. Réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit nappante.

Réchauffez le poulet une petite heure avant le service en le portant à léger frémissement. Réchauffez la sauce crémée au bain-marie. Servez avec des pâtes fraîches.