Saint-Honoré Esméralda
Le saint-Honoré est LE dessert des pâtissiers qui honore le saint patron des boulangers, meuniers et pâtissiers (avec Saint-Michel). Il est attribué au pâtissier parisien Auguste Julien de la Maison Chiboust. Il aurait rapporté cependant la recette de Bordeaux, où était servi, le flan suisse. On doit sa version “moderne” à Gaston Lenôtre.
Pour terminer de la plus belle des manières une agréable soirée d’été, au cœur des Pyrénées, je me suis plu à imaginer deux Saint-Honoré aux saveurs différentes. Et puisque nous étions (presque) en Ariège, l’un des deux devait obligatoirement contenir de l’Hypocras, célèbre apéritif de la région.
Et difficile d’évoquer l’Hypocras sans penser à son plus fervent admirateur, le comte de Foix, Gaston Fébus. Si donc Fébus devait être le premier Saint-Honoré, il paraissait évident qu’Esméralda en serait le second ! On n’est pas à une approximation près. Restait à trouver les accords des deux gâteaux.
Pour Fébus, qu’ajouter à l’Hypocras ? Un beau fruit de saison, l’abricot. Et pour l’accompagner, les plantes qui parfument cet apéritif, la rose, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la cardamome.
Composition :
- Pâte Feuilletée caramélisée
- Chou garni d’une ganache montée aux plantes et épices de l’hypocras
- Compotée d’abricots, frais et séchés, et d’amandes hachées
- Chantilly à l’hypocras
Pour Esméralda, c’est l’évocation de la culture tzigane et bohémienne, de ce peuple du voyage qui a essaimé sur tout le bassin méditerranéen. J’associe cette culture, peut-être à tort, à des fruits et épices du midi : l’orange et les figues pour les fruits, la cannelle et le chocolat pour les arômes. Un chocolat qui est associé au lait de chèvre pour un clin d’œil amical au personnage de Victor Hugo.
Composition :
- Pâte Feuilletée caramélisée
- Chou garni d’une gelée de chocolat chaud au lait de chèvre et écorces d’oranges
- Confit de figues et miel
- Chantilly à l’Orange et à la Cannelle
Saveurs :
Mes Saint-Honoré :
-
Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini -
Saint-Sylvestre -
Saint-Honoré Fébus -
Saint-Honoré Esméralda -
Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre -
Saint-Jivara
Pour huit personnes
Durée
Catégorie
Saison
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le Fond du Saint-Honoré (Pâte feuilletée, brisée ou sucrée). Réservez au frais.
- Préparez l’infusion de la crème. Réservez au frais.
- Préparez le chocolat chaud épicé. Réservez au frais.
- Préparez le craquelin. Réservez au congélateur.
- Préparez le confit de figues. Stockez au frais pour la nuit.
- Préparez la chantilly mascarpone à l’orange et cannelle. Stockez au frais pour la nuit.
- Préparez la gelée de chocolat chaud. Stockez au frais pour la nuit.
- Procédez à la cuisson du fond de Saint-Honoré. Réservez à T° amb à l’abri de l’humidité.
- Procédez à la cuisson des choux craquelins. Réservez à T° amb à l’abri de l’humidité.
- Foisonnez la crème chantilly et la gelée.
- Procédez au montage du Saint-Honoré.
Ingrédients & Matériel
Fond :
- Un pâton de feuilletage de 300 g ou une pâte brisée ou sucrée
- Sucre : 100 g
- Sucre Glace : qs
- Abricots frais : 3
Pâte à Choux :
- Eau : 62,5 g
- Lait : 62,5 g
- Beurre : 55 g
- Sel : 2,5 g
- Farine : 70 g
- Œuf : 100 à 125 g
Craquelin pour Choux :
- Farine : 60 g
- Sucre : 60 g
- Beurre (pommade) : 50 g
Confit de Figues et Miel :
- Figues Fraîches : 300 g
- Masse gélatine : 54 g
- Gélatine (poudre) : 9 g
- Eau d’hydratation : 45 g
- Miel : 50 g
- Sucre pectiné :
- Pectine : 15 g
- Sucre : 25 g
- Figues Séchées : 100 g
Chantilly Mascarpone à l’Orange et à la Cannelle :
Pour l’infusion à la cannelle et à l’orange :
- Crème Liquide 35%MG ① : 380 g
- Le zeste de la moitié d’une orange
- Cannelle : 1 bâton
Pour la Chantilly Mascarpone :
- Infusion ① : 40 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Infusion ② : 140 g
- Mascarpone : 50 g
- Le zeste de la moitié d’une orange taillé en fine brunoise
- Cannelle : 1 bâton
Pour la Gelée de Chocolat Chaud :
Pour le chocolat chaud au lait de chèvre et à l’orange :
- Lait de Chèvre : 500 g
- Chocolat Noir : 120 g
- Sucre : 15 g
- Les zestes de la moitié d’une orange
Pour la Gelée de Chocolat Chaud :
- Chocolat Chaud
- Masse gélatine : 60 g
- Gélatine (poudre) : 10 g
- Eau d’hydratation : 50 g
- Sucre : 15 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø24 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 3
- Douille unie Ø8 : 1
- Douille Saint-Honoré ou Cannelée : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Fond du Saint-Honoré
Fond de tarte
Chaleur tournante
Feuilletage
Chaleur tournante
Préparez le fond du Saint-Honoré quelques jours en avance, en suivant la recette de la pâte que vous aurez choisie. Abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm et détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Filmez et réservez au frais.
Le jour du montage du saint-honoré, procédez à la cuisson en plaçant le disque sur un tapis de cuisson. Ajoutez par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une plaque afin de créer un poids et éviter le gondolement de la pâte.
Enfournez :
- 15 min à 160 °C pour les pâtes brisées et sucrées, retirez la seconde plaque et la feuille de papier sulfurisé et poursuivez 10 min supplémentaires.
- 35 min à 170 °C pour les pâtes feuilletées, retirez la seconde plaque et la feuille de papier sulfurisé et poursuivez 10 min supplémentaires. Passez le four en mode gril puis saupoudrez le feuilletage de sucre glace et passez-le quelques secondes sous le gril pour le caraméliser.
Craquelin pour Choux :
Mélangez intimement les trois éléments jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquez au congélateur. Découpez des disques de 2 à 3 cm à l’emporte-pièce dans la pâte congelée et stockez au congélateur.
Chocolat chaud au lait de chèvre et Infusion de la crème liquide :
Portez le lait de chèvre et le sucre à ébullition. Coupez le zeste de la moitié de l’orange en petits morceaux (en évitant la partie blanche, le ziste). Versez le lait chaud sur le chocolat noir et les morceaux d’orange. Mélangez pour bien le faire fondre puis filmez et placez au frais pour la nuit.
Portez la crème liquide à ébullition puis ajoutez la cannelle et le zeste de l’autre moitié de l’orange (en gardant un peu de chair de l’orange). Laissez refroidir, filmé, puis stockez au frais pour la nuit.
Confit de Figues et Miel
Coupez les figues en petits morceaux et jetez-les dans une casserole en compagnie du miel. Faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement puis lorsque la compote est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et mélangez pour bien la répartir et éviter les grumeaux.
Portez à ébullition, toujours à feu doux, et toujours en mélangeant souvent. Maintenez l’ébullition une petite minute puis débarrassez dans un bac. Laissez refroidir puis filmez au contact et réservez au frais une fois redescendu à température ambiante.
Gelée de Chocolat Chaud épicé :
Portez 100 g de chocolat chaud et le sucre à ébullition puis hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Ajoutez le reste de chocolat chaud froid, mélangez et stockez au frais, filmé, pour la nuit.
Chantilly Mascarpone à l’orange et cannelle :
Portez la crème liquide infusée à l’orange et à la cannelle ① à ébullition. Hors du feu, retirez l’écorce d’orange et le bâton de cannelle puis ajoutez la gélatine réhydratée. Ajoutez alors la crème liquide ②, le mascarpone (préalablement lissé). Stockez au frais pour la nuit.
Pâte à Choux :
Chaleur tournante
Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Maintenez l’ébullition une dizaine de secondes. Hors du feu, incorporez en une fois la farine (auparavant tamisée) et mélangez vivement à la spatule pour former la panade.
Reportez sur le feu (doux) et cuire la panade quelques minutes (jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole). Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs
Lorsque la panade a suffisamment refroidi, incorporez les 100 premiers grammes d’œufs, en 3 à 4 fois, en laissant toujours le temps à l’œuf de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade.
Incorporez éventuellement les 25 derniers grammes en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe, le bec d’oiseau).
Pour la cuisson, deux possibilités :
- Soit vous pochez directement les choux (Ø3 cm) sur une plaque de cuisson à l’aide d’une douille unie de 8 ou 10 mm de diamètre. Pochez également 3 ou 4 plus petits choux. Vous choisirez le plus joli pour le centre du Saint-Honoré.
- Soit vous pochez les choux dans des moules demi-sphères (Ø3 cm) que vous placez en suivant au congélateur. Au moment de la cuisson, laissez les choux décongeler une petite demi-heure à température ambiante.
Dorez les choux puis déposez un disque de craquelin congelé dessus. Appuyez légèrement pour le faire adhérer. Enfourner pour 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four puis laissez-les refroidir sur grille à température ambiante.
Montage de l’Entremets :
Montez au batteur ou au robot la gelée et la crème chantilly mascarpone. Garnissez les choux de gelée à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8.
Réalisez un caramel à sec et trempez la base des choux dedans puis collez-les sur tout le tour de la pâte feuilletée cuite.
Versez la compotée de figues au centre du Saint-Honoré et lissez à la spatule pour le répartir uniformément.
Pochez à la douille Saint-Honoré (ou autre, c’est comme vous le sentez) la crème chantilly directement sur la compotée. Ajoutez le petit chou garni de ganache au centre du Saint-Honoré.
Décorez avec des segments de figues, des zestes d’orange, etc. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.
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