Les Entremets Traditionnels et Festifs

Saint-Honoré Esmeralda

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Dans l’article précédent, le Saint-Honoré Fébus, je vous parlais de ce petit repas entre amis que nous avions organisé, dans le petit village de Comus dans l’Aude où je passe actuellement mes vacances.

Bien que Fébus était l’occasion d’évoquer un des personnages central de l’histoire Ariégeoise, Gaston de Foix, dit Fébus, l’occasion était trop bonne pour ne pas réaliser également un dessert prénommé Esmeralda !

C’est donc ici chose faite avec ce deuxième Saint-Honoré qui rejoint mon projet de desserts autour d’accords que je m’amuse (beaucoup) à imaginer.

 

Esmeralda c’est l’évocation de la culture tzigane et bohémienne, de ce peuple du voyage qui a essemé sur tous le bassin méditerranéen. J’associe cette culture (peut-être à tort) à des fruits et épices du midi : l’orange et les figues pour les fruits, la cannelle et le chocolat pour les arômes. Un chocolat qui est associé au lait de chèvre pour un clin d’œil amical au personnage de Victor Hugo.

 

Sur une pâte feuilletée se dresse alors un confit de figues (fraiches et séchées) au miel recouvert d’une crème chantilly onctueuse où a infusé longuement des écorces d’orange et des bâtons de cannelle. Pour terminer les choux sont garnis d’une gelée de chocolat chaud au lait de chèvre subtilement agrémentée des zestes d’une orange coupées en petits morceaux.

 

Un mélange des plus étonnant pour un dessert d’une belle légèreté en bouche, sucrée juste comme il faut, et mis en valeur par le Muscat du Domaine de Mas Amiel.

 

Si vous souhaitez en savoir davantage sur mes accords de saveurs c’est par ici :

Des Accords Majeurs 

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Les Feuilletages
Pâte Brisée
Pâte Sucrée
Pâte à Choux
Craquelin pour Choux
Crème Fouettée
Technologie
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Figue
Chocolat Noir
Lait de Chèvre
Ingrédients
Orange Douce
Cannelle
Saisons
Été
Les Entremets de l’Été
Alliance
Les Saint-Honoré
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation générale :

Je vous propose le planning suivant :

Plusieurs jours en avance :

  • Préparez le fond du Saint-Honoré (pâte feuilletée, sucrée ou brisée), détaillez un disque de 24 cm de diamètre et stockez au congélateur jusqu’au jour du montage.
  • Préparez le craquelin pour choux, détaillez des disques de 3 cm de diamètre et conservez-les au congélateur.
  • Si vous choisissez de pocher la pâte à choux dans des moules demi-sphères (de 3 cm de diamètre) vous pouvez la préparer également plusieurs jours en avance.

Deux jours avant :

  • Préparez l’infusion de crème infusée à l’orange et à la cannelle pour la chantilly. Stockez au frais pour la nuit.
  • Préparez le chocolat chaud au lait de chèvre et à l’orange. Stockez au frais pour la nuit.

Un jour avant :

  • Préparez le confit de figue. Stockez au frais pour la nuit.
  • Préparez la chantilly mascarpone à l’orange et cannelle. Stockez au frais pour la nuit.
  • Préparez la gelée de chocolat chaud. Stockez au frais pour la nuit.

Le Jour même :

  • Procédez à la cuisson du fond de Saint-Honoré. Stockez en boite hermétique
  • Procédez à la cuisson des choux craquelins. Stockez en boite hermétique.
  • Foisonnez la crème chantilly et la gelée.
  • Procédez au montage du Saint-Honoré.
  • Soufflez et profitez !


Ingrédients


Pour le Saint-Honoré :

  • Un pâton de feuilletage de 300 g ou une pâte brisée ou sucrée (voir les recettes de base) préparé plusieurs jours en avance et stocké au congélateur.
  • Sucre : 100 g
  • Sucre Glace : qs
  • Abricots frais : 3

Pour la Pâte à Choux :

  • Eau : 62,5 g
  • Lait : 62,5 g
  • Beurre : 55 g
  • Sel : 2,5 g
  • Farine : 70 g
  • Œuf : 100 à 125 g

Pour le Craquelin pour Choux :

  • Farine : 60 g
  • Sucre : 60 g
  • Beurre (pommade) : 50 g

Pour le Confit de Figues et Miel :

  • Figues Fraîches : 300 g
  • Gélatine (poudre) : 9 g
    • Eau d’hydratation : 45 g
  • Miel : 50 g
  • Pectine : 15 g
  • Sucre : 25 g
  • Figues Séchées : 100 g

Pour la Gelée de Chocolat Chaud :

Pour le chocolat chaud au lait de chèvre et à l’orange :

  • Lait de Chèvre : 500 g
  • Chocolat Noir : 120 g
  • Sucre : 15 g
  • Les zestes de la moitié d’une orange

Pour la Gelée de Chocolat Chaud :

  • Chocolat au Lait de Chèvre et à l’Orange
  • Gélatine (poudre) : 10 g
    • Eau d’hydratation : 50 g
  • Sucre : 15 g

Pour la Chantilly Mascarpone à l’Orange et à la Cannelle :

Pour l’infusion à la cannelle et à l’orange :

  • Crème Liquide 35%MG ① : 380 g
  • Le zeste de la moitié d’une orange
  • Cannelle : 1 bâton

Pour la Chantilly Mascarpone :

  • Infusion ① : 40 g
  • Sucre : 15 g
  • Gélatine : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Infusion ② : 140 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Le zeste de la moitié d’une orange taillé en fine brunoise
  • Cannelle : 1 bâton

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø24 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 3
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douille Saint-Honoré ou Cannelée : 1

La Recette

Plusieurs jours en avance :


Pour le fond du Saint-Honoré :

Plusieurs jours en avance préparez une pâte feuilletée (classique ou inversée), une pâte brisée ou une pâte sucrée. Réservez-la au frais pour la nuit.

Le lendemain abaissez-la et formez un disque de 24 cm de diamètre. Filmez et stockez au congélateur jusqu’au jour du montage.



Pour le Craquelin pour Choux :

Mélangez intimement les trois éléments jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquez au congélateur. Découpez des disques de 2 à 3 cm à l’emporte-pièce dans la pâte congelée et stockez au congélateur.



Deux jours avant :


Pour le chocolat chaud au lait de chèvre et l’infusion de la crème liquide :

Portez le lait de chèvre et le sucre à ébullition. Coupez le zeste de la moitié de l’orange en petits morceaux (en évitant la partie blanche, le ziste)

Versez le lait chaud sur le chocolat noir et les morceaux d’orange. Mélangez pour bien le faire fondre puis filmez et placez au frais pour la nuit.



Pour la Crème Chantilly à l’Hypocras :

Portez la crème liquide à ébullition puis ajoutez la cannelle et le zeste de l’autre moitié de l’orange (en gardant un peu de chair de l’orange). Laissez refroidir, filmé, puis stockez au frais pour la nuit.

 



Un jours avant :


Pour le Confit de Figues Fraîches et Séchées au Miel :

Coupez les figues en petits morceaux et jetez-les dans une casserole en compagnie du miel. Mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

Faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement puis lorsque la compote est suffisamment chaude ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez pour bien la répartir et éviter les grumeaux.

Portez à ébullition, toujours à feu doux, et toujours en mélangeant régulièrement. Maintenez l’ébullition une petite minute puis débarrassez dans un bac. Ajoutez les figues séchées coupées en morceaux puis laissez refroidir et filmez au contact. Réservez au frais une fois redescendu à température ambiante.



Pour la Gelée de Chocolat Chaud :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Portez 100 g de chocolat chaud et le sucre à ébullition puis hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Ajoutez le reste de chocolat chaud froid, mélangez et stockez au frais, filmé, pour la nuit.



Pour la Chantilly à l’Orange et à la Cannelle :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Portez la crème liquide infusée à l’orange et à la cannelle ① à ébullition. Hors du feu retirez l’écorce d’orange et le bâton de cannelle puis ajoutez la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Ajoutez alors la crème liquide ②, le mascarpone (préalablement lissé). Stockez au frais pour la nuit. 

 



Le Jour Même :


Pour la Cuisson du Fond du Saint-Honoré :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 170°C.

 

Posez une feuille de papier cuisson au contact de la pâte feuilletée (en lieu et place du papier film) puis posez par dessus une à deux plaques de cuisson (pour éviter que la pâte feuilletée ne se développe trop).

Enfournez la pâte feuilletée pour 35 minutes. Retirez la plaque de cuisson et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Hors du four saupoudrez de sucre glace puis passez la pâte quelques instants sous le gril du four pour caraméliser (sans le brûler) le sucre. Laissez refroidir et réservez à température ambiante dans une boite hermétique.



Pour la Pâte à Choux :

Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Maintenez l’ébullition une dizaine de seconde.

 

Hors du feu incorporez en une fois la farine (préalablement tamisée) et mélangez vivement à la spatule pour former la panade. Reportez sur le feu (doux) et cuire la panade quelques minutes (jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole).

Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs


Lorsque la panade a suffisamment refroidie incorporez les 200 premiers grammes d’œufs, en 3 à 4 fois, en laissant toujours le temps à l’œuf de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade.

Incorporez éventuellement les 50 derniers grammes en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe (bec d’oiseau).


Pour la cuisson deux possibilités : 

  • Soit vous pochez directement les choux (Ø3cm) sur une plaque de cuisson à l’aide d’une douille unie de 8 ou 10 mm de diamètre. Pochez également 3 ou 4 plus petits choux. Vous choisirez le plus joli pour le centre du Saint-Honoré.
  • Soit vous pochez les choux dans des moules demi-sphères (Ø3cm) que vous placez en suivant au congélateur. Au moment de la cuisson, laissez les choux décongeler une petite demi-heure à température ambiante.

 

Pour la cuisson préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Dorez les choux puis déposez un disque de craquelin congelé dessus. Appuyez légèrement pour le faire adhérer.

Enfourner pour 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four puis laissez-les refroidir sur grille à température ambiante.



Pour le montage du Saint-Honoré :

Foisonnez pour la détendre la gelée de chocolat chaud et montez la crème chantilly à l’orange et cannelle. Réservez au frais.

Garnissez les choux de gelée de chocolat chaud à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8.

Réalisez un caramel à sec et trempez la base des choux dedans puis collez-les sur tout le tour de la pâte feuilletée cuite.


Versez la compotée de figues au centre du Saint-Honoré et lissez à la spatule pour le répartir uniformément.

Pochez à la douille Saint-Honoré (ou autre c’est comme vous le sentez) la crème chantilly directement sur la compotée. Ajoutez le petit chou garni de gelée au centre du Saint-Honoré.

Décorez avec des segments de figues fraiches et séchées, le zeste d’une orange et terminez en râpant un bâton de cannelle … Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

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