Les Entremets Traditionnels et Festifs

Pavê aux Abricots, Miel et Romarin

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Si vous avez suivi mes aventures trépidantes avec Philippe Conticini lors de la réalisation du pavê traditionnel brésilien vous aurez donc compris que j’avais eu à réaliser deux pavê. Le classique, celui de ma grande-tante Agueda, et donc un deuxième. Celui là même.

 

Et là je me suis dit… Julien voyons deux pavês à réaliser pour la même occasion… c’est l’occasion rêvée d’enfin le twister et changer un peu les saveurs ! Car oui jusqu’à présent je ne m’étais jamais écarté de la recette originale. Jamais. Et Dieu sait si j’en ai réalisé ! Car c’est juste trop bon.

Mais là fallait pas louper l’occasion ! Alors j’ai réfléchi, ce qui a pris un certain temps, et j’ai choisi de partir sur des saveurs radicalement différentes du premier. Le premier est au chocolat, le second sera donc aux fruits ! De saison ! Et c’est la pleine saison des abricots ! Et ils sont bons alors on fonce c’est tellement bon. 

Mais avec quoi l’associer ? Là pas forcément le temps de trop cogiter ni de me mettre à la recherche de mariage ou de saveurs inédites. Je reste dans le classique, le combo abricot/romarin et miel. L’accord gagnant. Amenant le dessert à des invités je craignais un peu des accords plus exotiques (curry, cumin, verveine, hibiscus… Plus de risques que ça ne plaise pas).

 

Ne reste plus qu’à imaginer alors les recettes qui vont composer le dessert. Pour la base c’est non négociable ! Lait concentré sucré/lait et jaune d’œuf. De toute façon je n’avais pas le choix puisque je devais la réaliser en live en présence du chef. Si je présentait quelque chose de différent à la recette originelle ça n’avait plus grand intérêt ! Donc classique mais quand-même en m’autorisant à parfumer la crème avec le romarin ! C’est supra bon en passant.

Vient ensuite le reste de la recette que j’ai réalisé tranquillement après le live. Là j’avais les coudée franches !

Les biscuits à la cuillère par contre là aussi Non négociable. Par contre exit le chocolat on le remplace par un délicieux coulis d’abricots au miel et au romarin. Puis le classique mélange blanc monté et crème fraîche mais délicieusement miellée ! Ne reste plus que le topping. Quelques abricots rôtis au miel, romarin et à l’huile d’olive feront l’affaire accompagnés de quelques pistaches et amandes caramélisées dans le miel.

 

 

Et bien je peux vous dire que ça change totalement de dessert ! Pour avoir goûté les deux. Les saveurs d’abricot et de romarin apportent une petite acidité contrebalancée par la douceur du miel ! Le résultat donne un dessert délicat, aérien et frais, sans ressentir de lourdeur ou un côté trop sucré. Bref un gros câlin pas bon du tout comme dirait Philippe Conticini !

 

Une vrai réussite ! Qui ne doit surtout pas vous empêcher de réaliser la version classique qui est tout simplement à tomber par terre !

Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Biscuit à la Cuillère
Ingrédients
Lait Concentré
Crème Fraîche épaisse
Jaune d’Œuf
Blanc d’Œuf
Ingrédients
Abricot
Miel
Romarin
Saisons
Les Entremets pour l’été
Idées
Les Entremets Montés dans le Plat de Service
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Essayez si possible de réaliser la crème au lait concentré la veille pour qu’elle ait le temps d’épaissir au frais. Les biscuits ne se déposeront que mieux sur elle.

De même pour le coulis d’abricot et l’infusion de la crème fraiche épaisse. Faites cela la veille pour que les parfums aient le temps de se développer.

Une fois terminé placez le pavé également au frais pour deux ou trois heures minimum.

Vous pouvez même lui donner un coup de fraiseur ou de congélateur la demi-heure ou le quart-d’heure avant de le servir. Certains apprécient même de le déguster glacé comme un sorbet ! Sortez-le alors trois quart-d’heure du congélateur avant de le déguster et placez-le au frais pour que le dessert décongèle un peu !


Sur la Crème au Lait Concentré :

La cuisson de la crème est très certainement l’étape la plus compliquée du dessert. Il s’agit d’une sorte de crème anglaise réalisée à partir d’un mélange lait concentré/lait/jaune d’œuf que l’on fait chauffer jusqu’à la première ébullition. On dépasse donc la barre fatidique des 83°C. Barrière infranchissable pour qui veut réaliser une crème anglaise dans les règles de l’art et éviter surtout un goût désagréable d’omelette dû à la coagulation des jaunes d’œufs. 

Si la crème pâtissière peut aller jusqu’à l’ébullition c’est qu’elle possède, contrairement à sa cousine britannique, de la farine et/ou de l’amidon de maïs (Maïzena). Mais ici point question d’un tel ajout (bien que certaines recettes glanées sur le net en ajoute). On pousse donc la cuisson jusqu’à son extrême limite et l’on s’arrête lorsque les premiers bouillons voit le jour.  

Vous devriez alors sentir (plus que voir) que la crème à tendance à épaissir (votre spatule ou votre fouet rencontre un peu plus de résistance). Et là par contre on s’arrête. N’ayez pas la tentation de continuer pour obtenir les mêmes sillons dans la crème lorsque vous réalisez la crème pâtissière. Elle s’épaissira quand-même rassurez-vous. Versez-la dans le plat et laissez-lui simplement un peu de repos. Au frais. Une nuit. Le lendemain elle sera parfaite. Est-ce la texture du lait concentré qui empêche (ou plutôt retarde) la coagulation ? J’avoue l’ignorer mais espère bien trouver un jour l’explication !

Une cuisson trop longue et là effectivement vous l’aurez le goût de l’œuf. Et je parle d’expérience cela m’est déjà arrivé… heureusement pas cette fois-ci.


Sur les finitions et la dégustation :

Comme bon nombre de recettes traditionnelles, il existe autant de pavê que de cuisiniers ! En fonction des régions brésiliennes le pavê s’aromatise au café, tout au chocolat, à la noix de coco, aux fruits rouges… Bref rien ne vous empêche de twister la recette en rajoutant dans les blancs montés à la crème un peu de vanille, quelques fraises en décor ou imbiber le chocolat avec un sirop parfumé à la place du chocolat. Laissez libre cour à votre imagination !


Ingrédients


Crème au lait Concentré :

  • Lait concentré sucré (Nestlé®️) : 1 boite (soit 390 g)
  • Lait Frais Entier ou ½ écrémé : La mesure du pot de lait concentré (soit 300 g)
  • Jaune d’œuf : 4
  • Romarin : 1 branche

Coulis d’Abricots au Miel et Romarin :

  • Abricots (dénoyautés) : 450 g
  • Miel (Acacia) : 30 g
  • Romarin : 1 branche
  • Biscuits à la Cuillère : Entre 15 et 20 (selon la taille du plat et des biscuits)

Blancs Montés à la Crème Fraîche :

  • Blanc d’œuf : 4
  • Crème fraîche (épaisse) : 250 g
  • Sucre : 4 c.à.s
  • Miel : 25 g

Abricots Rôtis au Miel et Romarin :

  • Abricots : 5
  • Miel : 3 c.à.c
  • Huile d’olive : 3 c.à.c
  • Romarin : 1 branche
  • Pistaches et Amandes Caramélisées au miel

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Tamis ou passoire
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Manqué de Ø26cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles : (si réalisation des biscuits cuillères)

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 ou 10 mm : 1

La Recette

Crème Anglaise au Lait Concentré Sucré et Romarin :

Deux jours avant.

La veille de la réalisation de la crème faites chauffer 350 g de lait frais et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez le romarin puis filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais pour la nuit. 


La veille.

Le lendemain, dans un cul de poule battez les jaunes d’œufs en omelette puis ajoutez le lait concentré et le lait parfumé au romarin (mesurez la quantité en remplissant totalement de lait la boite de lait concentré).

Fouettez pour homogénéiser l’ensemble puis versez dans une casserole assez large. Chauffez à feu doux jusqu’à la première ébullition en mélangeant constamment pour ne pas que la crème accroche. 

Il s’agit en fait d’une sorte de crème anglaise bien que l’on dépasse la température de 83°C.

Versez dans le plat à gratin, filmez et laissez refroidir à température ambiante puis au frais. Dans l’idéal réalisez cette crème la veille et laissez une nuit au frais.

Il est préférable que la crème soit bien froide avant de disposer les biscuits imbibés au chocolat. Cependant ce n’est pas une obligation !

Ce même jour parfumez la crème fraiche épaisse avec le miel, mélangez et réservez au frais pour la nuit.



Coulis d’Abricots au Miel et au Romarin :

Un jour avant. 

La veille coupez les abricots en quartiers puis en petits morceaux et mixez-les au blender pour obtenir une pulpe d’abricot bien lisse.

Versez la pulpe dans une casserole, ajoutez le miel et portez à ébullition. Hors du feu incorporez le romarin puis transvasez dans un récipient. Laissez refroidir jusqu’à l’arrêt des vapeurs puis filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.



Les Biscuits à la cuillère punchés au Coulis d’Abricot :

Le jour même. 

Chinoisez le coulis pour ne garder que le jus des abricots. Goûter et rectifiez l’assaisonnement en miel si nécessaire.

Sortez le plat de service du frais puis imbibez un à un les biscuits dans le coulis d’abricots avant de les déposer sur la crème anglaise épaissie.

Recouvrez intégralement le plat de service de biscuits puis versez le restant de coulis et lissez à la spatule pour le répartir. Replacez au frais.



Blancs Montés et Crème Fraîche au Miel :

Le jour même.

Montez les blancs d’œufs tempérés en neige (pas trop fermes) en les serrant progressivement avec le sucre.

Versez délicatement la crème fraîche épaisse au miel sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Déposez ce mélange sur les biscuits, lissez puis réservez au frais.



Abricots Rôtis au Miel et au Romarin :

Le jour même.

 

Dénoyautez puis coupez les abricots en quartier puis à nouveau en deux.

Faites mousser l’huile et le miel dans une poêle puis ajoutez les brins de romarin et laissez cuire quelques instants en remuant.

Ajoutez les quartiers d’abricots et faites-les rôtir quelques instants sur les deux faces en prenant garde de ne pas les réduire en compote. Réservez.

 

Dans la même poêle versez à nouveau une à deux cuillère à café de miel puis ajoutez quelques éclats de pistaches et d’amandes et faites-les caraméliser quelques instants.

 

Déposez harmonieusement les quartiers d’abricots rôtis et les éclats de fruits secs caramélisés sur le pavê. Décorez de quelques brins de romarin et conservez au frais jusqu’à la dégustation.

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