Pavê aux Abricots, Miel et Romarin

Le pavê est un dessert originaire du Brésil. Il est le cousin un peu éloigné de notre tiramisu européeen. Dans sa version traditionnelle, il est composé de trois couches superposées, une crème au lait concentré, des biscuits imbibés au chocolat et une meringue à la crème fraîche. C’est délicieux.

Maintenant le grand avantage de ce genre de dessert, c’est qu’on peut le twister à l’infini. Et comme, pour mon live avec Philippe Conticini, je devais en réaliser deux, l’occasion était trop belle pour ne pas en proposer une deuxième version. Voici donc le mariage classique, mais toujours heureux, de l’abricot, du romarin et du miel.

Saveurs :

Les entremets dressés dans le plat de service :

• 

  Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles

• 

  Pavê aux Abricots, Miel et Romarin

• 

  Pavê Brésilien d’Agueda

• 

  Tiramisu à la Poire et au Thé

• 

  Tiramisu Traditionnel

Conseils et Organisation

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• Infusez le romarin dans le lait. Réservez au frais.

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• Préparez la crème au lait concentré. Réservez au frais.
• Préparez le coulis d’abricots.

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• Préparez le reste des préparations.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Biscuits à la cuillère

Ingrédient

Biscuit à la Cuillère :

• Blanc d’œuf : 3
• Sucre : 75 g

• Jaune d’œuf : 4

• Farine T55 : 55 g
• Maïzena : 55 g

• Sucre Glace : qs

La recette en pas à pas

Mélangez et Tamisez la farine et la fécule. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf et passez-les à travers un tamis ou une passoire pour qu’ils se mélangent plus facilement par la suite.

Montez les blancs en neige (pas trop ferme pour faciliter l’incorporation des œufs puis des matières sèches) en les serrant progressivement avec le sucre en poudre. Incorporez alors les jaunes d’œufs filtrés et mélangez le tout délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs. 

Incorporez enfin le mélange farine et fécule tamisés et mélangez à la maryse toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre 8 ou 10 mm.

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Couchez les biscuits sur une plaque de cuisson munie d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé à la taille et l’épaisseur désirée (entre 7 et 12 cm). Veillez à les espacer lors du couchage, car ils vont gonfler lors de la cuisson.

Saupoudrez de sucre glace (généreusement) et laissez-le fondre puis saupoudrez à nouveau juste avant d’enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Une fois cuits, décollez les biscuits à l’aide d’une spatule et faites-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les à nouveau de sucre glace.

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Crème au Lait Concentré :

La veille de la réalisation de la crème, faites chauffer 350 g de lait frais et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le romarin puis filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais pour la nuit. 

Le lendemain, dans un cul de poule, battez les jaunes d’œufs en omelette puis ajoutez le lait concentré et le lait parfumé au romarin (mesurez la quantité en remplissant totalement de lait la boite de lait concentré).

Fouettez pour homogénéiser l’ensemble puis versez dans une casserole assez large. Chauffez à feu doux jusqu’à la première ébullition en mélangeant constamment pour ne pas que la crème accroche. Versez dans le plat à gratin, filmez et laissez refroidir à température ambiante puis au frais. Dans l’idéal réalisez cette crème la veille et laissez une nuit au frais.

Coulis d’Abricot au Miel :

Coupez les abricots en quartiers puis en petits morceaux et mixez-les au blender pour obtenir une pulpe d’abricot bien lisse.

Versez la pulpe dans une casserole, ajoutez le miel et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez le romarin puis transvasez dans un récipient. Laissez refroidir jusqu’à l’arrêt des vapeurs puis filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

Imbibage des biscuits à la cuillère :

Chinoisez le coulis pour ne garder que le jus des abricots. Goûter et rectifiez l’assaisonnement en miel si nécessaire. Sortez le plat de service du frais puis imbibez un à un les biscuits dans le coulis d’abricots avant de les déposer sur la crème au lait concentré.

Recouvrez intégralement le plat de service de biscuits puis versez le restant de coulis et lissez à la spatule pour le répartir. Replacez au frais.

Blancs Montés à la Crème :

Montez les blancs d’œufs tempérés en neige (pas trop fermes) en les serrant progressivement avec le sucre.

Versez délicatement la crème fraîche épaisse au miel sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Déposez ce mélange sur les biscuits, lissez puis réservez au frais.

Abricots rôtis au miel et romarin :

Dénoyautez puis coupez les abricots en quartier puis à nouveau en deux. Faites mousser l’huile et le miel dans une poêle puis ajoutez les brins de romarin et laissez cuire quelques instants en remuant.

Ajoutez les quartiers d’abricots et faites-les rôtir quelques instants sur les deux faces en prenant garde de ne pas les réduire en compote. Réservez.

Dans la même poêle, versez à nouveau une à deux cuillères à café de miel puis ajoutez quelques éclats de pistaches et d’amandes et faites-les caraméliser quelques instants. Déposez harmonieusement les quartiers d’abricots rôtis et les éclats de fruits secs caramélisés sur le pavê. Décorez de quelques brins de romarin et conservez au frais jusqu’à la dégustation.