Les Sablés, Macarons et Fours Secs

Biscuit à la Cuillère

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Biscuit à la cuillère.

 

Vous avez dit boudoir ?

 

Ce n’est pas la même chose voyons ! Franchement ! Le biscuit à la cuillère c’est un mélange d’œufs, de farine et de sucre alors que le boudoir est composé d’œufs, de farine et de sucre. 

 

Rien à voir ! La différence est flagrante.

 

Bon si on creuse un peu on se rend compte qu’effectivement des différences il y en a.

  • Tout d’abord dans la quantité d’œuf. Le boudoir doit en avoir au moins 18% une fois cuit. Le biscuit à la cuillère c’est davantage, 30 % au moins.
  • La taille et l’épaisseur ensuite. Le boudoir sera plus fin et plus court (mais c’est pas la taille qui compte).
  • Enfin (et surtout) la méthode est différente. Le boudoir se confectionne en mélangeant les œufs entiers avec le sucre puis on incorpore la farine (ou amidon ou les deux). Le biscuit à la cuillère quant à lui se prépare en mélangeant deux appareils. D’un côté des blancs montés et sucrés, de l’autre un mélange jaune (ou œuf entier)/sucre/farine. Les œufs sont donc clarifiés.

Ce qui n’est pas très exactement la recette que je vous propose (c’est pas moi m’sieur c’est celle de M. Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France, donc on va pas se plaindre !) puisqu’ici on va incorporer aux blancs, d’abord les jaunes puis ensuite la farine mélangée à l’amidon de maïs.

 

Et au final ça donne quoi la différence entre un boudoir et le biscuit à la cuillère dans l’assiette ? Et bien le boudoir, qui contient moins d’œuf et qui n’aura pas été aéré (pas de blancs montés), sera donc plus sec que le biscuit à la cuillère qui lui aura un cœur moelleux sous sa coque croquante ! Cela donne enfin un biscuit qui s’imbibe bien en gardant sa tenue. D’où son utilisation dans les charlottes, tiramisus et surtout, surtout les pavês.

 

Et pour l’Histoire ? 

Le boudoir serait le plus ancien et nous viendrait tout droit d’Italie, de la cour d’Amédée VI de Savoie (XIVème siècle) d’où leur nom italien, les savoiardi. Ils ont probablement ensuite fait le voyage jusqu’en France dans les valises de Catherine de Médicis, épouse d’Henri II, roi de France (XVIème siècle).

Il faudra ensuite officiellement attendre le XIXème siècle pour qu’Antonin Carême crée le biscuit à la cuillère (on lui donne ce nom car c’est avec des cuillères qu’on le couchait sur la plaque avant l’invention de la poche à douille), selon la légende pour que Talleyrand (le grand diplomate français) puisse tremper son biscuit (au sens propre du terme voyons un peu de tenue) dans son verre de façon élégante et sans se tâcher. Le nom de boudoir pourrait avoir été inventé au même moment en allusion à la diplomatie de boudoir (chère à Talleyrand).

 

Enfin pour terminer quid des Biscuits Champagne et autres Biscuits Rose de Reims ? Le premier est en fait un boudoir, moins humide et élargi à une extrémité pour en faciliter sa prise. Le deuxième est un biscuit à la cuillère originaire de la Champagne (ce qui paraît logique) dont la coloration est due à l’ajout de carmin (colorant rouge naturel) qui servait à l’époque à masquer les grains de vanille (dire qu’aujourd’hui on cherche plutôt l’inverse !). Il n’existe plus qu’une seule maison, seule détentrice du procédé de fabrication, à confectionner encore les biscuits rose de Reims, la maison Fossier.

Pour une trentaine de Biscuits à la Cuillère

Recette de Philippe Urraca

Ingrédients
Blanc d’Œuf
Jaune d’Œuf
Alliance
Avec des Biscuits à la Cuillères
Patrimoine
France
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Pour des Biscuits à la Cuillère au chocolat :

Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser des biscuits au chocolat (au cacao serait plus exact) en remplaçant 15 g de farine par la même quantité de cacao en poudre (amer non sucré).

N’hésitez pas sinon à parfumer la pâte (zeste, vanille, amande amère, etc…).


Sur le choix de la douille :

Le diamètre de la douille n’a au final que peu d’importance. Ce qui donnera l’épaisseur du biscuit sera votre davantage dû à la pression que votre main exercera sur la poche plus qu’à l’ouverture de la douille. Une douille 8 mm ou 10 mm fera donc parfaitement l’affaire.

Veillez à les espacer lors du couchage car ils vont gonfler lors de la cuisson.


Ingrédients


Biscuit à la Cuillère :

  • Blanc d’œuf : 3
  • Sucre : 75 g
  • Jaune d’œuf : 4
  • Farine T55 : 55 g
  • Maïzena : 55 g
  • Sucre Glace : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 mm : 1

La Recette

Pour la Pâte à Biscuits :

Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.

Mélangez et Tamisez la farine et la fécule. Dans un cul-de-poule fouettez les jaunes d’œuf et passez-les à travers un tamis ou une passoire pour qu’ils se mélangent plus facilement par la suite.

Montez les blancs en neige (pas trop ferme pour faciliter l’incorporation des œufs puis des matières sèches) en les serrant progressivement avec le sucre en poudre.

Incorporez alors les jaunes d’œufs filtrés et mélangez le tout délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs. 

Incorporez enfin le mélange farine et fécule tamisé et mélangez à la maryse toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre 8 ou 10 mm.



Couchage et Cuisson des Biscuits  :

Couchez les biscuits sur une plaque de cuisson munie d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé à la taille et l’épaisseur désirée. Veillez à les espacer lors du couchage car ils vont gonfler lors de la cuisson.

Si vous voulez un biscuit à la cuillère réglementaire il devra faire, une fois cuit, entre 7 et 12 cm de long et 2 et 5 cm de large pour peser entre 5 et 13 g. Sinon bein faites au mieux ! 

Saupoudrez de sucre glace (généreusement) et laissez-le fondre puis saupoudrez à nouveau juste avant d’enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Une fois cuits décollez les biscuits à l’aide d’une spatule et faites-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les à nouveau de sucre glace.

Pour ne pas gâcher utilisez le sucre glace récupéré sur la toile de cuisson qui n’aura pas cuit sur le biscuit. Y’a pas de petites économies.  

Savourez seul ou accompagné d’un café ou insérez dans une charlotte, un tiramisu ou encore un pavê (bref quelque chose de léger). 

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