Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

Cette mousse au fromage blanc nous vient de la légende et de notre maitre à tous, celui qui a réinventé la pâtisserie française, Gaston Lenôtre. Une mousse au fromage blanc entrant dans la composition de l’un de ses entremets, le Schuss.

Il s’agit d’une mousse allégée à la pâte à bombe, ce qui permet de la rendre plus aérienne en bouche.

Saveurs :

Le Fromage Blanc en Pâtisserie :

Soir d’été
Fragments
PMF
Chloris
Mousse Chantilly au Fromage Blanc
Bûche Rayons d’Hiver
Voie Lactée
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Ne montez pas trop fermement la crème fouettée pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la masse au fromage blanc.

Privilégiez un fromage blanc entier à 8 % de matière grasse (40 % dans l’ancienne notation) ou pourquoi pas un yaourt à la grecque bien ferme.

Ingrédients & Matériel

Pâte à Bombe :

Jaune d’œuf : 40 g
Eau : 20 g
Sucre : 65 g

Mousse au Fromage Blanc :

Pâte à Bombe
Fromage Blanc 8%MG : 225 g
Gélatine : 8 g
Zestes d’agrume, poudre de vanille, arôme alimentaire, etc. (fac)

Crème liquide 35%MG : 250 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø20 cm

Appareillages :

Robot pâtissier
Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Préparation de la Mousse au fromage blanc :

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. En parallèle, quand le sirop avoisine les 110 °C, commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.

Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.

Dans un cul-de-poule, lissez au fouet le fromage blanc. Ajoutez la pâte à bombe à température ambiante et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez alors la gélatine réhydratée et fondue. Attention à ne pas la faire bouillir.

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse et incorporez-la délicatement à la masse précédente progressivement (en trois ou quatre fois) à la maryse. Utilisez immédiatement.