Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Classement :
- Texture : Mousseuse
- Famille : Mousse au Fromage Blanc
- Méthode : Sur Pâte à Bombe au sucre cuit
- Proportions : Pour un entremets de Ø20 cm (avec biscuit et insert)
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Cette mousse au fromage blanc nous vient de la légende et de notre maitre à tous, celui qui a réinventé la pâtisserie française, Gaston Lenôtre. Une mousse au fromage blanc entrant dans la composition de l’un de ses entremets, le Schuss.
Il s’agit d’une mousse allégée à la pâte à bombe ce qui permet de la rendre plus aérienne en bouche (mais pas forcément en calorie mais elle reste somme toute assez sage).
Pour garnir un entremets de Ø20 cm
Les Mousses pour Entremets
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Conseils & Organisation
Ne montez pas trop fermement la crème fouettée pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la masse au fromage blanc.
Privilégiez un fromage blanc entier à MG 8% (anciennement « MG 40%« ) ou pourquoi pas un yaourt à la grecque bien ferme.
Ingrédients
Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 20 g
- Sucre : 65 g
Mousse au Fromage Blanc :
- Pâte à Bombe
- Fromage Blanc 8%MG : 225 g
- Gélatine : 8 g
- Zestes d’agrume, poudre de vanille, arôme alimentaire, etc. (fac)
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
Coutellerie et Râpes :
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
La Recette
Pâte à Bombe :
Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C.
En parallèle quand le sirop avoisine les 110 °C commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.
Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.
Mousse au Fromage Blanc :
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Parfumez éventuellement la crème liquide et le fromage blanc et laissez infuser un maximum de temps (procédez à cela la veille).
Dans un cul-de-poule lissez au fouet le fromage blanc. Ajoutez la pâte à bombe à température ambiante et mélangez délicatement à la maryse.
Ajoutez alors la gélatine réhydratée et fondue (qu’elle soit en poudre ou en feuille !). Attention à ne pas la faire bouillir. Privilégiez donc si possible ici plutôt de la gélatine en poudre.
Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse et incorporez-la délicatement à la masse précédente progressivement (en trois ou quatre fois) à la maryse.
Utilisez immédiatement.
