Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Classement :
- Texture : Mousseuse
- Famille : Mousse au Fromage Blanc
- Méthode : Sur Pâte à Bombe au sucre cuit
- Proportions : Pour un entremets de Ø20 cm (avec biscuit et insert)
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Cette mousse au fromage blanc nous vient de la légende et de notre maitre à tous, celui qui a réinventé la pâtisserie française, Gaston Lenôtre. Une mousse au fromage blanc entrant dans la composition de l’un de ses entremets, le Schuss.
Il s’agit d’une mousse allégée à la pâte à bombe ce qui permet de la rendre plus aérienne en bouche (mais pas forcément en calorie mais elle reste somme toute assez sage).
Bases
Technologie
Ingrédients
Alliance
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Ne montez pas trop fermement la crème fouettée pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la masse au fromage blanc.
Privilégiez un fromage blanc entier à MG 8% (anciennement “MG 40%“) ou pourquoi pas un yaourt à la grecque bien ferme.
Ingrédients
Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 20 g
- Sucre : 65 g
Mousse au Fromage Blanc :
- Pâte à Bombe
- Fromage Blanc 8%MG : 225 g
- Gélatine : 8 g
- Zestes d’agrume, poudre de vanille, arôme alimentaire, etc. (fac)
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
Coutellerie et Râpes :
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
La Recette
Pâte à Bombe :
Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C.
En parallèle quand le sirop avoisine les 110 °C commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.
Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.
Mousse au Fromage Blanc :
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Parfumez éventuellement la crème liquide et le fromage blanc et laissez infuser un maximum de temps (procédez à cela la veille).
Dans un cul-de-poule lissez au fouet le fromage blanc. Ajoutez la pâte à bombe à température ambiante et mélangez délicatement à la maryse.
Ajoutez alors la gélatine réhydratée et fondue (qu’elle soit en poudre ou en feuille !). Attention à ne pas la faire bouillir. Privilégiez donc si possible ici plutôt de la gélatine en poudre.
Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse et incorporez-la délicatement à la masse précédente progressivement (en trois ou quatre fois) à la maryse.
Utilisez immédiatement.