Les Mousses Pâtissières

Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

Classement :
  • Texture : Mousseuse 
  • Famille : Mousse au Fromage Blanc 
  • Méthode : Sur Pâte à Bombe au sucre cuit
  • Proportions : Pour un entremets de Ø20 cm (avec biscuit et insert)

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Cette mousse au fromage blanc nous vient de la légende et de notre maitre à tous, celui qui a réinventé la pâtisserie française, Gaston Lenôtre. Une mousse au fromage blanc entrant dans la composition de l’un de ses entremets, le Schuss.

 

Il s’agit d’une mousse allégée à la pâte à bombe ce qui permet de la rendre plus aérienne en bouche (mais pas forcément en calorie mais elle reste somme toute assez sage).

Pour garnir un entremets de Ø20 cm

Les Mousses pour Entremets

Bases
Sirop à 60 °Brix
Pâte à Bombe
Crème Fouettée
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Fromage Blanc
Crème liquide
Jaune d’œuf
Sucre Blanc
Alliance
Avec une mousse au fromage blanc
Alliance
Gaston Lenôtre
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Ne montez pas trop fermement la crème fouettée pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la masse au fromage blanc.

Privilégiez un fromage blanc entier à MG 8% (anciennement « MG 40%« ) ou pourquoi pas un yaourt à la grecque bien ferme.


Ingrédients


Pâte à Bombe :

  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Eau : 20 g
  • Sucre : 65 g

Mousse au Fromage Blanc :

  • Pâte à Bombe
  • Fromage Blanc 8%MG : 225 g
  • Gélatine : 8 g
  • Zestes d’agrume, poudre de vanille, arôme alimentaire, etc. (fac)
  • Crème liquide 35%MG : 250 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette

Pâte à Bombe :

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C.

En parallèle quand le sirop avoisine les 110 °C commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.

Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban. 



Mousse au Fromage Blanc :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Parfumez éventuellement la crème liquide et le fromage blanc et laissez infuser un maximum de temps (procédez à cela la veille).

 

Dans un cul-de-poule lissez au fouet le fromage blanc. Ajoutez la pâte à bombe à température ambiante et mélangez délicatement à la maryse.

Ajoutez alors la gélatine réhydratée et fondue (qu’elle soit en poudre ou en feuille !). Attention à ne pas la faire bouillir. Privilégiez donc si possible ici plutôt de la gélatine en poudre.


Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse et incorporez-la délicatement à la masse précédente progressivement (en trois ou quatre fois) à la maryse.

 

Utilisez immédiatement.

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