Les Mousses Pâtissières

Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

Cette mousse au fromage blanc nous vient de la légende et de notre maitre à tous, celui qui a réinventé la pâtisserie française, Gaston Lenôtre. Une mousse au fromage blanc entrant dans la composition de l’un de ses entremets, le Schuss.

Il s’agit d’une mousse allégée à la pâte à bombe, ce qui permet de la rendre plus aérienne en bouche.


Saveurs :

Fromage Blanc
Vanille
Crème liquide

Le Fromage Blanc en Pâtisserie :

  • PMF
    PMF
  • Chloris
    Chloris
  • Mousse Chantilly au Fromage Blanc
    Mousse Chantilly au Fromage Blanc
  • Voie Lactée
    Voie Lactée
  • Entre le Crépuscule et l’Aube
    Entre le Crépuscule et l’Aube
  • Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
    Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
  • Marie Merveille
    Marie Merveille

Gaston Lenôtre

Durée


Ballade

Catégorie


Les Mousses

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Ne montez pas trop fermement la crème fouettée pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la masse au fromage blanc.

Privilégiez un fromage blanc entier à 8 % de matière grasse (40 % dans l’ancienne notation) ou pourquoi pas un yaourt à la grecque bien ferme.


Ingrédients & Matériel


Pâte à Bombe :

  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Eau : 20 g
  • Sucre : 65 g

Mousse au Fromage Blanc :

  • Pâte à Bombe
  • Fromage Blanc 8%MG : 225 g
  • Gélatine : 8 g
  • Zestes d’agrume, poudre de vanille, arôme alimentaire, etc. (fac)
  • Crème liquide 35%MG : 250 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Préparation de la Mousse au fromage blanc :

Les Mousses
Les Appareils

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. En parallèle, quand le sirop avoisine les 110 °C, commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.

Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban. 


Dans un cul-de-poule, lissez au fouet le fromage blanc. Ajoutez la pâte à bombe à température ambiante et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez alors la gélatine réhydratée et fondue. Attention à ne pas la faire bouillir.

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse et incorporez-la délicatement à la masse précédente progressivement (en trois ou quatre fois) à la maryse. Utilisez immédiatement.

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