La Crème Mademoiselle

Sommaire

Petite fille de la crème pâtissière, cousine de la crème diplomate, cette crème est au fond une histoire de nom, puisqu’elle en possède, par coquetterie probablement, quatre. Mademoiselle, Madame, Princesse et enfin Légère. Dérivée de la crème pâtissière, elle est destinée à garnir des choux, des tartes ou des verrines.

Composition et Crèmes de Base :

Composition :

La crème mademoiselle est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée. En aromatisant la crème pâtissière, on peut alors former différentes saveurs de crème mademoiselle.

Sur la Quantité de Crème liquide

La quantité de crème peut varier et n’est pas vraiment formelle. Je l’ajuste en fonction du dessert dans lequel elle sera utilisée. Concrètement, elle se mesure en fonction du lait utilisé pour la crème pâtissière (de 40% à 100% de la masse du lait).

Par exemple, pour une crème pâtissière réalisée avec 500 ml de lait, entre 200 et 500 g de crème liquide. Plus vous augmenterez la quantité de crème et plus votre demoiselle gagnera en fermeté. Pour une tarte ou le fourrage d’un chou, 200 à 300 g de crème suffisent à obtenir une bonne texture, pour un pochage privilégiez plutôt 400 à 500 g de crème liquide.

La crème mademoiselle se distingue de la crème diplomate par l’absence de gélatine dans la recette. C’est pourquoi elle ne peut pas être utilisée pour réaliser des mousses pour entremets.

Crèmes de base :

La Recette de Base :

Pour environ 550 g de crème.

Ingrédients :

Pour la Crème Pâtissière :

Lait : 500 g
Jaune d’œuf : 6
Amidon de maïs (Maïzena) : 40 g
Sucre : 75 g
Vanille : 1 à 2 gousses

Pour la Crème Légère :

Crème Pâtissière
Crème liquide 35% MG : Entre 200 et 500 g
Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Matériel :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Papier-film de qualité

Processus :

Préparation de la Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux.

En parallèle, fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre.

Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole.

Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche.

Mixez éventuellement et versez en bac pour refroidir rapidement. Filmez au contact dès la disparition de buée puis stockez au frais pour la nuit (ou quelques heures) ou jusqu’à ce que la crème revienne à température ambiante (laissez-la alors dans le cul-de-poule).

Préparation de la Crème Légère :

Mélangez la crème liquide bien froide avec la vanille puis montez le tout en crème fouettée mousseuse et souple.

Sortez la crème pâtissière et détendez-la au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Incorporez un tiers de crème fouettée à la pâtissière au fouet sans chercher à l’incorporer délicatement.

Incorporez les deux autres tiers un-à-un cette fois-ci à la maryse et délicatement en réalisant un mouvement circulaire de la main en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol. Tournez le bol d’un quart de tour entre chaque geste de la main.