Marie Merveille
C’est la recette d’un entremets qui n’était pas prévu. Pour une soirée, j’avais prévu deux entremets, Othello et le Cheesecake Satine de Pierre Hermé. Le nombre de convives augmentant, j’ai regardé les fonds de placard et de frigo pour voir si y’avait pas moyen d’en faire un troisième.
Il me restait un cédrat dans le compotier, au congélateur patientait un disque de compotée de figue au Maury (prévu pour une autre recette) et au frigo du fromage blanc et de la crème liquide. Figues et agrumes, c’est un accord gagnant. Avec la douceur du fromage blanc, le mariage devient idéal.
Restait à lui trouver un nom. La soirée étant, en partie, pour l’anniversaire de ma petite sœur. Comme elle avait beaucoup aimé ma tarte figue et citron… le nom était tout trouvé, évocation de la chanson d’Yves Duteil qui l’a suivie depuis l’enfance :
Composition :
- Biscuit madeleine au cédrat
- Compotée de figues au Maury
- Mousse fromage blanc et cédrat
- Glaçage brillant au citron
Et au passage, c’est mon entremets préféré du blog.
Saveurs :
Quelques recettes autour du cédrat ou de la figue :
-
Soir d’été -
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille -
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton -
Saint-Honoré Esméralda -
Marie Merveille -
La Figue Perdue -
Thalassa -
Bûche Figues, Cannelle & Vanille
Pour huit personnes
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Le vin dans le confit de figue est facultatif, mais ne passez pas à côté, ce serait dommage. Si vous ne possédez pas ce vin, vous pouvez le remplacer par un muscat ou un petit Porto.
- Faites infuser la crème liquide et le fromage blanc avec le cédrat. Réservez au frais.
- Réalisez le disque de figues au vin doux. Bloquez au congélateur.
- Réalisez le biscuit madeleine. Bloquez au congélateur.
- Réalisez la mousse au fromage blanc et cédrat
- Procédez au montage.
- Réalisez le glaçage. Glacez l’entremets
- Laissez décongeler 6 h au frais. Sortez 30 min avant de servir.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Madeleine au Cédrat :
- Œuf : 1 (50 g)
- Sucre : 60 g
- Beurre fondu refroidi : 25 g
- Lait : 12 g
- Huile d’olive : 37 g
- Jus de cédrat : 10 g
- Les zestes de la moitié d’un cédrat
- Farine : 62 g
- Levure : 2 g
Compotée de Figues :
- Figues fraîches : 250 g
- Sucre : 20 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 30 g
- Pectine : 2,5 g
- Mas Amiel 10 ans d’âge : 25 g
- Figues fraîches : Qs
Glaçage Brillant au Citron :
- Eau : 150 g
- Sucre ① : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Lavande séchée : 1 c.à.s
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre ② : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Mousse Fromage Blanc au Cédrat :
Pour la Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 20 g
- Sucre : 65 g
Pour la Mousse Fromage Blanc :
- Pâte à Bombe
- Fromage Blanc : 225 g
- Les zestes de la moitié d’un cédrat.
- Crème liquide 35%MG : 250 g
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine : 8 g
- Eau : 40 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercles à entremets de Ø18 et 20 cm
- Moule à manqué : Ø18 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Préparation du Biscuit Madeleine au Cédrat :
Chaleur tournante
Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.
Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.
Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson. Versez la pâte dans le cercle et enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.
Préparation de la Compotée :
Découpez les 250 g de figue en petits morceaux. Versez-les dans une casserole avec le sucre et faites-les compoter à feu très doux jusqu’à ébullition. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (50-60 °C) incorporez le sucre pectiné. Mélangez vigoureusement pour bien l’incorporer.
Portez à ébullition et maintenez-la une bonne minute puis hors du feu, incorporez le vin doux oxydé. Débarrassez immédiatement dans le cercle filmé de 18 cm de diamètre.
Découpez les figues, en tranches fines et déposez-les délicatement sur la compotée encore chaude. Laissez l’ensemble refroidir et figer à température ambiante avant de bloquer au congélateur pour la nuit.
Préparation de la Mousse au fromage blanc :
Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. En parallèle, quand le sirop avoisine les 110 °C, commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.
Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.
Dans un cul-de-poule, lissez au fouet le fromage blanc. Ajoutez la pâte à bombe à température ambiante et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez alors la gélatine réhydratée et fondue. Attention à ne pas la faire bouillir.
Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse et incorporez-la délicatement à la masse précédente progressivement (en trois ou quatre fois) à la maryse. Utilisez immédiatement.
Montage et Glaçage de l’entremets :
Filmez un cercle de 20 cm de diamètre. Versez la moitié de la mousse au fromage blanc dans le cercle et, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule, faites la remonter sur les bords de manière à éviter des bulles d’air. Lissez le centre.
Déposez le disque de figues congelé et appuyez dessus légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Ajoutez alors le restant de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le biscuit madeleine et appuyez là nouveau pour égaliser la surface. Lissez à la spatule puis bloquez au congélateur pour la nuit.
Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.
Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Ajoutez les zestes de citron et utilisez à 35 °C.
Paccheris au Foie Gras et aux Cèpes
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