Les Entremets du Pâtissiers

Marie Merveille

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Parfois le hasard a du bon. Et l’imprévu aussi. Après tout la gastronomie ne compte-t-elle pas quantité de préparations, issues du fruit du hasard, ou d’erreur et qui sont devenue iconiques (pensons à la tarte Tatin) !

Alors je n’irai pas jusqu’à placer ce dessert à la table de ces grands plats mais tout de même, sans fausse modestie, je n’en suis pas peu fier. D’autant plus pour un entremets qui n’était pas prévu au programme !

Après Satine (de Pierre Hermé) et Othello (bein de moi-même) je vous présente donc ici le troisième entremets réalisé à l’occasion des 30 ans de ma petite sœur, l’entremets Marie Merveille autour des parfums de la figue et du cédrat.


Fond de tiroir :

Un entremets un peu en fond de frigo on va dire. Car je ne pensais pas au départ que nous serions si nombreux à se réunir (une dernière fois) dans la maison de nos grands-parents. Bref les deux premiers entremets n’allaient pas suffire pour 25 bouches à contenter. Et ça me chiffonnait. Et si au départ, la fatigue et le moral m’avaient poussé à dire à mes parents d’acheter un autre dessert dans une boulangerie pour compléter j’ai passé la nuit à cogiter pour voir si j’avais les moyens d’en sortir un troisième.

Or il me restait dans le frigo du fromage blanc, de la crème liquide et dans mon congélateur j’avais en stock un disque de compotée de figues au vin doux oxydé que j’avais prévu pour un autre entremets, Corbière, pour lequel du coup il faudra attendre l’année prochaine et le retour de la saison des figues.

Et comme Marie avait adoré ma tarte aux figues et citron que j’avais réalisée il y a quelques années, j’ai trouvé les planètes s’alignaient idéalement. D’autant que des agrumes il m’en restait, notamment du cédrat !

Un entremets réalisé dans la précipitation, avec ce qu’il me restait mais probablement aussi l’une de mes plus belles créations ! Honnêtement s’il ne devait y avoir qu’un entremets à tester sur le blog ce serait peut-être celui-là. Il est juste parfait. Comme quoi !


Sa composition :

Il s’agit donc d’un entremets composé d’un biscuit madeleine parfumé au cédrat, d’une mousse au fromage blanc également au cédrat et d’un insert de figues au Mas Amiel 10 ans d’âge, un vin doux oxydatif de notre château préféré. Le tout enfin est recouvert d’un glaçage miroir neutre dans lequel j’ai glissé quelques zestes de citron.

Et le nom du dessert est venu de lui-même, tout simplement, parce que c’est elle 💕. Et qu’il est pour elle.

Et pour le clin d’œil, et le plaisir, la chanson qui l’a accompagnée depuis sa plus tendre enfance :

Pour 8 personnes

Soit un cercle de Ø20 cm

Création Personnelle

Bases
Sirop à 60 °Brix
Pâte à Bombe
Technologie
Réhydrater la gélatine
Effet Velours
Montage à l’envers d’un entremets
Filmer un Cercle
Ingrédients
Figue
Cédrat
Fromage Blanc
Crème liquide
Saisons
Les Entremets pour l’Été
Les Entremets pour l’Automne
Idées
Les Entremets Montés en cercle
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur le cédrat :

Pour exprimer un maximum les saveurs du cédrat je vous invite à infuser la crème liquide et le fromage blanc dès la veille.

Vous pouvez notamment faire bouillir la crème liquide avant de zester par dessus le cédrat et la faire refroidir au frais bien filmée.

Pour le fromage blanc ne le faites pas chauffer. Mélangez simplement les zestes au fromage blanc et maintenez au frais.


Sur le vin :

Le vin reste facultatif mais ne passez pas à côté, ce serait dommage. Si vous ne possédez pas ce vin (honte à vous) vous pouvez le remplacer par un muscat ou un petit Porto.


Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°1 :

  • Faites infuser la crème liquide et le fromage blanc avec le cédrat.
  • Réalisez le disque de figues au vin doux et bloquez au congélateur.

Jour n°2 :

  • Réalisez le biscuit madeleine et stockez au congélateur
  • Réalisez la mousse au fromage blanc et cédrat
  • Procédez au montage.

Jour de la Dégustation :

  • Réalisez le glaçage et glacez l’entremets
  • Décongelez 4 à 6 heures au frais et chambrez 30 minutes avant dégustation dans une pièce fraîche.


Ingrédients


Biscuit Madeleine au Cédrat :

  • Œuf : 1 (50 g)
  • Sucre : 60 g
  • Beurre fondu refroidi : 25 g
  • Lait : 12 g
  • Huile d’olive : 37 g
  • Jus de cédrat : 10 g
  • Les zestes de la moitié d’un cédrat
  • Farine : 62 g
  • Levure : 2 g

Mousse Fromage Blanc au Cédrat :

Pour la Pâte à Bombe :

  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Eau : 20 g
  • Sucre : 65 g

Pour la Mousse Fromage Blanc :

  • Pâte à Bombe
  • Fromage Blanc : 225 g
  • Les zestes de la moitié d’un cédrat.
  • Crème liquide 35%MG : 250 g
  • Gélatine : 8 g

Compotée de Figues :

  • Figues fraîches : 250 g
  • Sucre : 20 g
  • Mas Amiel 10 ans d’âge : 25 g
  • Pectine : 2,5 g
  • Sucre : 10 g
  • Figues fraîches : Qs

Glaçage Brillant au Citron :

  • Eau : 300 g
  • Sucre : 150 g
  • Sirop de Glucose : 150 g
  • Pectine NH : 12 g
  • Sucre : 50 g
  • Gélatine : 8,5 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercles à entremets de Ø18 et 20 cm
  • Moule à manqué : Ø18 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette

Pour le Biscuit Madeleine Olive et Cédrat :

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant.

Frottez les zestes de cédrat sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre parfumé au cédrat. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de cédrat et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.


Chemisez (beurre puis farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson.

Versez la pâte dans le cercle et enfournez le biscuit pour environ 20 min.

Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.



Pour la Compotée de Figues au Vin Doux :

Mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

Filmez un cercle à entremets de Ø18 cm.

Découpez les figues en petits morceaux. Versez-les dans une casserole avec le sucre et faites les compoter à feu très doux jusqu’à ébullition.

Lorsque le mélange est suffisamment chaud (50-60 °C)  incorporez le mélange sucre /pectine et mélangez vigoureusement pour bien l’incorporer.

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne minute puis hors du feu incorporez le vin doux oxydé. Débarrassez immédiatement dans le cercle filmé.

Découpez les figues en tranches fines et déposez-les délicatement sur la compotée encore chaude. Laissez l’ensemble refroidir et figer à température ambiante avant de bloquer au congélateur pour la nuit.



Pour la Mousse au Fromage Blanc :

Pour la Pâte à Bombe :

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C.

En parallèle quand le sirop avoisine les 110 °C commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.

Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban. 


Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Parfumez la crème liquide et le fromage blanc et laissez infuser un maximum de temps (procédez à cela la veille).

Dans un cul-de-poule lissez au fouet le fromage blanc. Ajoutez la pâte à bombe à température ambiante et mélangez délicatement à la maryse.

Ajoutez alors la gélatine réhydratée et fondue (qu’elle soit en poudre ou en feuille !). Attention à ne pas la faire bouillir. Privilégiez donc si possible ici plutôt de la gélatine en poudre.


Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse et incorporez-la délicatement à la masse précédente progressivement (en trois ou quatre fois) à la maryse.

Utilisez immédiatement.



Pour le Montage de l’Entremets :

Filmez un cercle à entremets de Ø20 cm et déposez-le sur une tourtière ou le plat de service.

Versez la moitié de la mousse au fromage blanc dans le cercle et, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule faites la remonter sur les bords de manière à éviter des bulles d’air. Lissez le centre.

Déposez le disque de figues congelez et appuyez dessus légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.


Ajoutez alors le restant de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le biscuit madeleine et appuyez là nouveau pour égaliser la surface. Lissez à la spatule puis bloquez au congélateur pour la nuit.



Pour le Glaçage de l’Entremets :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Mélangez le sucre avec la pectine 👨‍🍳.

Chauffez l’eau, le sucre , l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50°C) incorporez le mélange pectine/sucre et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Incorporez les zestes de citron et mélangez très délicatement à l’aide d’une cuillère ou d’une maryse. Le glaçage s’utilise à 30 °C environ.


Lorsque le glaçage atteint 30 °C sortez l’entremets du congélateur, décerclez-le et posez-le sur une grille elle-même posée au dessus d’un récipient (pour récupérer l’excédent du glaçage).

Versez le glaçage rapidement et généreusement sur l’entremets en partant du centre vers l’extérieur et de manière concentrique. Très rapidement, si le sommet de l’entremets est plat (ce qui est souvent le cas), passez le plat d’une grande spatule pour diminuer l’épaisseur de glaçage.

Laissez le glaçage figer quelques instants (deux minutes) puis passez une spatule sur le dessous pour casser le glaçage et déposez-le délicatement sur le plat de service.

Placez au frais pour débuter la décongélation. Vous pouvez également le restocker bien protégé au congélateur.

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