Les Pains de la Méditerranée

Pain Ciabatta

Le pain ciabatta, le plus français des pains italiens. Sa création est assez récente et ne date que d’une quarantaine d’années, dans les années 80 (puisqu’on est tous d’accord pour dire que les années 80, c’est pas vieux…). Elle est l’œuvre du boulanger, ex-coureur automobile, Arnaldo Cavallari pour concurrencer, en Italie, la baguette française.

Il s’agit d’un pain blanc, à l’huile d’olive, façonné à la manière d’une baguette, un peu moins long, mais plus épais, ce qui lui donne une forme de charentaise ou de savate. Ce qui tombe bien puisque Ciabatta, signifie en italien la savate. Le monde est bien fait.


Saveurs :

Farine de blé tendre
Huile d’olive
Levure Fraîche

La Cuisine Italienne :

  • Pain Ciabatta
    Pain Ciabatta
  • Gianduja à la Noisette
    Gianduja à la Noisette
  • Focaccia au Romarin
    Focaccia au Romarin
  • Penne alla Norma
    Penne alla Norma
  • Raviolis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
    Raviolis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
  • Tagliatelle alle Vongole
    Tagliatelle alle Vongole
  • Parmigiana di Melanzane
    Parmigiana di Melanzane
  • Foie de Veau à la Vénitienne
    Foie de Veau à la Vénitienne

Le Grand Manuel du Boulanger

Catégorie


Les Pains de la Méditerranée

Gastronomie


La Cuisine Italienne

Durée


Randonnée

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Le pain ciabatta a la particularité d’être un pain très hydraté. Il est donc assez difficile à travaille. Fariner bien votre plan de travail et manipulez la pâte au coupe-pâte ou à la corne.


Ingrédients & Matériel


Pain Ciabatta :

  • Farine T55 : 220 g
  • Eau : 155 g
  • Sel : 4 g
  • Levure Fraîche : 4 g
  • Huile d’olive : 18 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pétrissage de la Pâte à Pain :

Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, la levure émiettée et l’eau en veillant à ne pas mettre en contact le sel et la levure.

Une façon est d’abord d’émietter la levure dans la cuve, de rajouter la farine puis le sel puis l’eau. La farine joue alors le rôle de tampon entre le sel et la levure.

Pétrir pendant 4 à 5 min à petite vitesse puis 6 à 7 min à vitesse moyenne. Ajoutez l’huile d’olive en filet et continuez de pétrir jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée à la pâte.

Le premier pétrissage a pour but d’amalgamer tous les ingrédients. Le deuxième est le pétrissage en lui-même qui développe le réseau glutineux.



Pointage de la Pâte :

Mettre la pâte dans un cul de poule légèrement fariné (surtout si elle est encore un peu collante). Couvrez d’un torchon et laissez pointer au chaud pendant 30 min.

Au bout de ces trente minutes, effectuez un rabat (il permet de relancer la fermentation) un peu à la manière d’un tour simple pour un feuilletage :

  • Placez la pâte sur le plan de travail et façonner en un rectangle grossier
  • Rabattez le tiers inférieur du rectangle vers le centre puis le tiers supérieur par-dessus.

Farinez bien votre plan de travail, car la pâte est assez difficile à travailler parce qu’assez collante. Couvrez à nouveau d’un torchon et laissez à nouveau pointer 30 minutes.



Apprêt et Cuisson :

250 °C
Chaleur statique

Divisez la pâte pointée en deux pâtons de même masse et donnez-leur la forme de rectangles. Déposez-les sur du papier sulfurisé, la soudure en dessous et laissez-les pousser deux heures environ, toujours à couvert sous un torchon et toujours dans un endroit chaud (entre 25 et 28 °C). Ne vous attendez cependant pas à ce qu’ils doublent de volume.

Préchauffez votre four en chaleur traditionnelle (statique) au maximum de ses capacités (250 °C environ) avec la plaque de cuisson à l’intérieur. Déposez un bol d’eau chaude à l’intérieur pour créer une atmosphère humide.

Tamisez un peu de farine sur chaque pain puis enfournez les pains à 240 °C pendant 15 min (ou 25 à 30 min à 220 °C) en aspergeant au départ la sole du four avec de l’eau chaude.

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