La Tomate, Influences Asiatiques
Inspiré d’une entrée dégustée au Relais des Plages de Saint-Paul-Lès-Dax, notre désormais repère culinaire préféré (excellente table et les hôteliers adorables), je vous propose ici une variation autour de la tomate et des fruits exotiques.
Composition :
- Chutney de mangue et fruit de la passion, cannelle, badiane, cardamome et clous de girofle
- Panna cotta de lait de coco à la citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger
- Gaspacho de tomate, poivron et concombre.
A déguster bien frais, idéal pour les soirs d’été.
Saveurs :
Variations autour de la cuisine gastronomique :
Pour quatre personnes
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Chutney de Mangue et Fruits de la Passion :
- Mangue : 1 petite
- Fruits de la Passion : 4
- Le Jus et le zeste d’un citron vert
- Miel : 1 c.à.s
- Vinaigre de Cidre : 2 c.à.s
- Épices :
- Gingembre : 1 morceau
- Badiane : 1 moitié
- Cannelle : 1 morceau
- Cardamome : 2 capsules
- Clou de Girofle : 1 à 2
Salade de tomate, Mangue et Passion :
- Tomates cerise : 10
- Mangue : 1 petite
- Fruit de la Passion : 1
- Noix de coco fraîche
- Un trait de Jus de citron vert
- Les zestes d’un citron vert
Panna Cotta au Lait de Coco, saveurs Thaï :
- Crème liquide 35%MG : 100 g
- Lait de Coco : 400 g
- Sel, Poivre
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine en poudre : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Citronnelle : 2 branche
- Gingembre : qs
- Vanille du Pacifique : 1 gousse
- Fleur d’oranger : 2 c.à.s
Gaspacho de Tomate :
- Tomate : 700 g
- Oignon : 1 gros
- Poivrons :
- Rouge : 1
- Vert : 1
- Ail : 2 à 3 gousses
- Concombre : 1
- Eau : 1 l
- Concentré de tomate : 70 g
- Vinaigre de vin : 4 c.à.s
- Huile d’olive : 4 c.à.s
- Sel et poivre
- Piment d’Espelette
Croûtons au Beurre :
- Pain de mie : 2 tranches
- Beurre clarifié : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Verrines
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Presse-agrume
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Pas à Pas de la Recette
Le Chutney de Mangue et Fruits de la Passion :
Ingrédients :
- Mangue : 1
- Fruits de la Passion : 2
- Le Jus et le zeste d’un citron vert
- Miel : 1 c.à.s
- Vinaigre de Cidre : 2 c.à.s
- Épices :
- Gingembre : 1 morceau
- Badiane : 1 moitié
- Cannelle : 1 morceau
- Cardamome : 2 capsules
- Clou de Girofle : 1 à 2
Découpez la mangue en petits cubes et prélevez le jus des fruits de la passion. Émincez le gingembre et ajustez la quantité selon vos préférences, puis déposez les épices dans un filtre à café, à thé ou une gaze.
Faites bouillir le miel avec le vinaigre dans une casserole puis ajoutez la mangue, le gingembre émincé, le jus et les zestes de citron ainsi que le sachet d’épices.
Faites compoter le tout à feu doux en remuant de temps en temps durant une quinzaine de minutes environ. Laissez refroidir en laissant le sachet d’épices, mixez éventuellement puis coulez l’équivalent d’une cuillère à soupe dans le fond des verrines/verres/ramequins.
La Salade de Tomates, Mangue, Noix de Coco et Fruits de la Passion :
Ingrédients :
- Tomates cerise : 10
- Mangue : 1 petite
- Fruit de la Passion : 1
- Noix de coco fraîche
- Un trait de Jus de citron vert
- Les zestes d’un citron vert
Coupez un peu de mangues, des tomates cerises et de la noix de coco fraîche en petits cubes de 3 mm de côté. Dosez les quantités selon vos envies et le nombre de convives.
Zestez un peu de citron vert et assaisonnez d’un trait de son jus ainsi que du jus du fruit de la passion. Mélangez et déposez deux cuillères à café de cette salade sur le chutney.
Placez 30 min au congélateur.
La Panna Cotta Thaï :
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 100 g
- Lait de Coco : 400 g
- Sel, Poivre
- Masse gélatine : 25 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Citronnelle : 2 branche
- Gingembre : 20 g
- Fleur d’orange : 2 c.à.s
- Vanille du Pacifique : 1 gousse
Mélangez la crème liquide et le lait de coco puis ajoutez la citronnelle ciselée, la gousse de vanille et le gingembre émincé. Chauffez à feu doux une trentaine de minutes en évitant l’ébullition.
Ajoutez la fleur d’orange puis la masse gélatine et coulez 80 g par ramequins sortis du congélateur. Placez au frais.
Le Gaspacho de Tomates :
Ingrédients :
- Tomate : 350 g
- Oignon : 1 petit
- Poivrons :
- Rouge : ½
- Vert : ½
- Ail : 2 gousses
- Concombre : ½
- Eau : 500 g
- Concentré de tomate : 35 g
- Vinaigre de vin : 2 c.à.s
- Huile d’olive : 2 c.à.s
- Sel et poivre
- Piment d’Espelette
Coupez l’ensemble des légumes en petits cubes. Émincez l’oignon et l’ail. Placez dans la cuve d’un blender, ajoutez l’eau et mixez finement.
Versez dans un saladier puis assaisonnez avec le concentré de tomate, le vinaigre de vin et l’huile d’olive. Mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Salez et poivrez, pimentez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Réservez au frais puis coulez 150 g par ramequin.
Les Croûtons au Beurre :
Ingrédients :
- Pain de mie : 4 tranches
- Beurre clarifié : 500 g
- Piment d’Espelette
Coupez le pain ou le pain de mie en petits cubes ou en bâtonnets. Faites chauffer très lentement le beurre (clarifié de préférence) dans une casserole de façon à obtenir un bain de friture.
Quand il est bien chaud, il crépite, versez les croûtons (procédez par bains successifs). Faites-les dorer et sortez-les une fois qu’ils commencent à dorer.
Égouttez les croûtons, débarrassez-les dans un bac et saupoudrez de piment d’Espelette. Servez avec la verrine.
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