Beettersweet Symphony

Portez la crème ① à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées ainsi que le miel. Ajoutez la gélatine fondue hors du feu puis ajoutez la crème ②.

Retirez les gousses et mixez puis versez dans un pichet ou un bec verseur et coulez 150 g de crème panna-cotta dans chaque verre. Laissez prendre au frais au moins deux heures.

Débarrassez les oranges de leur pédoncule puis coupez-les en huit et prélevez les zestes en laissant seulement 3 mm de chair environ.

Faites-les blanchir trois fois dans une grande casserole d’eau bouillante (départ à l’anglaise, eau froide) en les égouttant entre chaque blanchiment. 

Récupérez les suprêmes des oranges douces et coupez-les en petits morceaux. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

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Versez l’eau et la moitié du sucre dans une grande casserole et portez à ébullition. Plongez les oranges dans le sirop et portez à frémissement, à couvert, en veillant à ne pas faire bouillir (environ 70 °C).

Ajoutez le reste du sucre en plusieurs fois dans le sirop de manière à le concentrer, tout en reportant à frémissement.

Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les puis récupérez le sirop et faites le cuire à 103 °C puis refroidissez. Remettez les agrumes et réservez une nuit jusqu’à utilisation dans la marmelade.

Doublez, triplez, quadruplez les quantités. C’est une tuerie cette marmelade !!!

Faites chauffer l’eau et le jus des oranges puis ajoutez le safran, le miel et le sucre mélangé à l’agar-agar. Faites bouillir 2 min puis réservez au frais au moins 2 h.

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Une fois le gel pris, mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air puis ajoutez le citron caviar, les segments des oranges coupés en petits morceaux et les oranges pochées hachées finement. Mélangez délicatement et réservez au frais jusqu’au montage.

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre. Lorsque les blancs sont fermes, incorporez les zestes d’une orange et l’eau de fleur d’oranger. Donnez un dernier coup de fouet.

Tamisez dans un cul-de-poule, la farine et la poudre d’amande puis versez ce mélange en pluie sur les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse. Versez en poche.

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En vous aidant d’un patron, réalisez des formes destinées à maintenir droit dans le verre le cône de meringue. Pour chaque verre, vous aurez besoin :

• D’une forme en « arc de cercle » un peu plus grand que la circonférence du verre, et qui reposera dessus.
• D’une forme en « branche » légèrement torsadée, qui s’enfoncera dans la panna-cotta tout en étant « accrochée » au bord du verre. Ou l’inverse, si comme dans mon cas, le col du verre était un peu trop étroit pour que le biscuit et la meringue puissent être à l’intérieur.

Enfournez 15 à 20 min environ puis laissez refroidir et décollez les biscuits. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique.

Versez les blancs et le sucre dans un saladier placé au-dessus d’un bain-marie et fouettez vivement jusqu’à 55 °C. Les blancs doivent être mousseux.

Poursuivez le montage des blancs hors du feu au batteur ou au robot jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

Pochez la meringue en formant des petits cônes façon sapin puis enfournez 2 h et laissez refroidir dans le four éteint.

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Creusez les cônes à l’aide d’un pic, d’un tournevis, ou autre pour le percer puis le creuser. Faites fondre un peu de chocolat blanc au bain-marie et servez-vous-en de colle pour la coller aux amarettis.

Sortez le beurre en avance pour qu’il ait la texture d’une pommade. Ajoutez au beurre, le miel et fouettez puis ajoutez les blancs et la farine en fouettant entre chaque ajout.

Étalez l’appareil dans les moules nid d’abeille puis enfourner pendant 5 à 10 min en fonction de l’épaisseur des empreintes.

Déposez un peu de marmelade d’orange sur la panna-cotta puis ajoutez délicatement la tuile au miel en biais dans le verre.

Ajoutez le cône de meringue suspendu aux amarettis puis au moment de servir, remplissez-le avec du miel. Servez sans attendre.