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Bûche Chocolat & Caramel

Pour cette première bûche de l’année 2019 je vous propose une bûche un peu spéciale pour moi puisqu’il s’agit du gâteau réalisé pour mon premier atelier en tant qu’animateur.

Une amie et collègue m’avait demandé de lui apprendre à faire les bûches pâtissières. Elle souhaitaient une bûche mariant le chocolat et le caramel. Voici donc comment est née cette dernière bûche.

C’est une bûche fort en chocolat. Si vous préférez quelque chose de plus doux vous pouvez utiliser un chocolat noir de moins forte teneur en cacao ou du chocolat au lait (mais dans ce dernier cas ça apportera un surplus de sucre supplémentaire, le crémeux caramel en contenant déjà).

Composition :

  • Biscuit streusel au cacao
  • Biscuit moelleux au chocolat et cacao
  • Crémeux au caramel avec éclats de caramels
  • Mousse chantilly au chocolat noir 70 % (Émotion Noir de Cacao Barry)
  • Glaçage miroir au cacao

Pour une bûche de 30 cm

Préparation : Alpinisme
Cuisson (Streusel/Biscuit moelleux) : 17 minutes/12 à 15 minutes
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Streusel Cacao :

  • Farine T55 : 45 g
  • Poudre d’amande : 45 g
  • Sucre complet : 45 g
  • Beurre (froid) : 45 g
  • Cacao amer : 20 g

Moelleux Chocolat :

  • Farine T55 : 26 g
  • Levure chimique : 1,5 g
  • Sucre complet : 25 g
  • Poudre d’amande : 16 g
  • Oeuf : 1
  • Crème fleurette : 26 g
  • Beurre : 20 g
  • Chocolat 70 % : 12 g
  • Cacao amer : 5 g
  • Miel : 16 g
  • Rhum (fac) : 10 g

Crémeux Caramel :

  • Sucre : 90 g
  • Jaune d’œuf : 90 g
  • Crème fleurette : 360 g
  • Gélatine : 4 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c
  • Éclats de caramel (fac) : 50 g

Chantilly Noire :

  • Chocolat noir 70 % : 240 g
  • Crème fleurette : 450 g

Glaçage miroir au cacao :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 170 g
  • Gélatine : 12 g
  • Crème fleurette : 90 g
  • Cacao amer : 75 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Matériel spécifique :

  • Thermomètre de cuisson
  • Mixeur plongeant
  • Gouttière à bûche (30 cm)
  • Gouttière pour insert (30 cm)
  • Batteur électrique

Basiques :

La recette :

Organisation :

Préparez le crémeux la veille du montage pour qu’il ait le temps de durcir au congélateur. Préparez également le glaçage.

Préparez les biscuits et la mousse le jour du montage.

Toutes ces étapes peuvent se faire plusieurs jours voir semaines à l’avance.

La veille au soir ou le matin procédez au glaçage et laissez décongeler 6 heures.

 

Crémeux Caramel :

Réhydratez la gélatine (voir les basiques).

Réalisez un caramel avec le sucre en le versant en trois fois dans une casserole. Dès que le premier tiers commence à caraméliser versez le deuxième tiers puis recommencez jusqu’au troisième tiers pour obtenir un caramel blond.

En parallèle faites bouillir la crème fleurette avec la vanille puis maintenez au chaud. Il est important que la crème soit bien chaude pour éviter les éclaboussures avec le caramel.

Versez la crème en filet sur le caramel tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.

Laissez tiédir puis versez sur les jaunes d’œufs battus. Mélangez puis retransvasez dans la casserole de cuisson.

Cuisez comme pour une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C. Hors du feu incorporez la gélatine et mélangez.

Ajoutez les éclats de caramel et mélangez à nouveau. 

Versez dans la gouttière pour insert et filmez. Congelez après refroidissement.

Biscuit Streusel au Cacao :

Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante)

Mélangez ensemble le beurre pommade, la farine, le sucre, la poudre d’amande et le cacao amer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé ou en vous aidant d’un cadre à tarte. Vous devez faire une bande d’au moins 30 cm de long et 8 cm de large.

Pré-découpez le biscuit aux dimensions du moule à bûche.

Enfournez pour 17 à 20 minutes à 170 °C. Laissez refroidir puis détaillez le biscuit.

Biscuit Moelleux au Chocolat :

Il vous restera du biscuit. Difficile de faire moins. Il est très bon tout seul, je dis ça je dis rien !

Faites fondre au bain-marie le beurre et le chocolat noir.

Préchauffez le four à 160 °C.

Dans un cul-de-poule mélangez le sucre, le miel et l’œuf. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.

Tamisez ensemble la farine, le cacao et la levure sur le mélange. Incorporez la crème liquide et mélangez à nouveau.

Incorporez le mélange beurre et chocolat et mélangez à nouveau. Versez sur une feuille de cuisson et égalisez la surface à l’aide d’une spatule.

Enfournez 15 minutes environ puis découpez à la taille du moule et laissez refroidir.

Chantilly au Chocolat Noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites bouillir un tiers de la crème (150 g) et versez en trois fois sur le chocolat fondu (comme pour une ganache).

Montez le reste de crème en crème fouettée.

Ajoutez la crème fouettée au chocolat (aux alentour de 45 °C) en trois fois délicatement à la maryse.

Procédez immédiatement au montage.

Montage de la Bûche :

Préparez la gouttière en plaçant une bande de rhodoïd et en la collant avec un spray graissant ou de l’huile. A défaut utilisez du film plastique ou du papier sulfurisé.

Déposez un tiers de la mousse dans la gouttière puis lissez sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Déposez l’insert crémeux congelé. Appuyez délicatement pour l’enfoncer.

Ajoutez de la mousse jusqu’au niveau de l’insert et lissez pour égaliser la surface.

Ajoutez le biscuit moelleux au chocolat puis déposez un peu de mousse pour créer un film entre les deux biscuits.

Ajoutez le biscuit streusel et appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés. Ajoutez de la mousse si nécessaire.

Filmez et réservez au congélateur pour au moins une nuit.

Glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez le préparer la veille ou le jour même de son utilisation c’est selon. Une seul obligation : le glaçage doit se situer aux alentours de 37 °C pour être utilisé.

Réhydratez la gélatine (voir Basiques).

Dans une casserole mélangez l’eau, le sucre, la crème et le cacao tamisé.
Porter à ébullition et prolongez la cuisson pendant 1 minute environ.

Hors du feu ajoutez la gélatine. Mélangez délicatement à la spatule.

Mixez sans incorporer d’air (utilisez un récipient haut pour cela).

Filmez au contact et réservez au frais si vous l’utilisez le lendemain sinon laissez redescendre à la température de 37 °C.

Sortez la bûche congelée et posez sur une grille elle même posée sur un récipient.

Versez le glaçage (à 37 °C) sur toute la bûche en veillant à passer sur les bords de la bûche.

Laissez figer quelques instants puis insérez une spatule sous la bûche et donnez quelques petits mouvements secs de gauche à droite pour casser le glaçage qui dépasse.

Laissez décongeler au moins 6 heures au frais et sortez la bûche environ 30 minutes avant de déguster pour permettre au chocolat de pouvoir s’exprimer.

En Bref

  • Veillez bien à ce que la crème liquide soit bien chaude avant de l’incorporer dans le caramel pour éviter les éclaboussures.
  • Le beurre pommade pour le streusel n’est pas une obligation. Vous pouvez utiliser du beurre tout juste sorti du frigo.
  • Mélangez bien la crème chaude avec le chocolat fondu pour réaliser une ganache homogène.
  • Veillez bien à ce que le glaçage soit à 37 °C avant de l’utiliser. Trop chaud il ne tiendrait pas, trop froid il ne coulerait pas.

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