Les Tartes et Tartelettes

Tarte aux Agrumes & Fruits des Bois

Voici la version 2021 (légèrement actualisée) de la tarte citron et fruits des bois que j’avais publiée en 2019 pour la première fois. Il n’y a pas de changement majeur si ce n’est, par manque de temps, le changement de la pâte sucrée.

Si dans la première version je m’étais essayé (avec succès d’ailleurs) à confectionner une pâte sucrée à base de poudre de fruits des bois séchés au four, dans la version actuelle, visible sur les nouvelles photos, il s’agit d’une simple pâte sucrée à l’amande (vanillée). Je vous invite cependant à tenter la première version (je laisse pour cela la liste des ingrédients de la pâte sucrée aux fruits rouges, qui est d’ailleurs dans la catégorie des pâtes de base de toute façon !)

Pour en revenir à la recette il s’agit d’une tarte assez classique dans son mariage, entre le citron sous forme de crémeux et des fruits des bois frais (framboises, mûres et myrtilles), simplement déposés sur le lemon curd. Les cavités des mûres et des framboises sont garnies de confit de citron ou de framboise. 

Enfin, quelques kumquats sont parsemés par ci par là pour apporter un peu plus de peps à la tarte que l’on arrose de zestes de combava pour la touche finale.

C’est une tarte estivale donc qui finira à merveille un repas un peu copieux en apportant la fraicheur des fruits et du curd encore bien froid !

Pour 6 à 8 personnes

Soit une tarte de Ø20 cm à 24 cm
Création Personnelle

Bases
Crémeux aux Citrons
Pâte Sucrée Amande ou Fruits Rouges
Confits de framboise et Citron
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Réhydrater la gélatine
Fruits Rouges
Framboise
Mûre
Myrtille
Agrumes
Citron Jaune
Lime (Citron Vert)
Kumquat
Combava
Saisons
Été
Patrimoine
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Les tartes aux fruits
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Avec les quantités qui vous sont données vous pouvez réaliser une tarte de 20 jusqu’à 24 cm de diamètre. Dans le premier cas le crémeux citron sera légèrement bombé mais ne débordera pas pour autant. « Historiquement » elle avait été réalisée la première fois dans un cercle de 24.

Rien de bien compliqué dans la recette si ce n’est la cuisson du crémeux (ne pas dépasser les 85°C pour éviter la coagulation du jaune d’œuf)


Ingrédients


Pâte sucrée (Amande ou fruits rouges) :

  • Farine (T55) : 250 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Œuf : 60 g
  • Poudre d’amande ou de fruits rouges : 30 g
  • Sel : 2 pincées

Crémeux au citron :

  • Jus de Citron jaune : 70 g (environ 2 pièces)
  • Jus de Lime (Citron vert) : 60 g (2 pièces)
  • Les zestes d’un citron vert
  • Sucre : 120 g
  • Œuf : 160 g (environ 3)
  • Beurre (froid) : 85 g
  • Gélatine en feuille : 1 feuilles ½

ou

  • Masse Gélatine : 18 g :
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g

Finitions :

  • Mélange de fruits des bois : 500 g
  • Kumquats : 3 ou 4
  • Les zestes d’un combava
  • Confits de citron et de framboise : QS

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø20 ou 24 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareils Divers :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier (fac)
  • Presse-agrume

La Recette

Pâte Sucrée à l’Amande :

Pour davantage de détail je vous invite à vous référer à la recette de base.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez le sel et la poudre d’amande. Homogénéisez le mélange puis ajoutez l’œuf. Mélangez.


Déposez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits puis versez l’appareil au centre. 

Commencez à amalgamer du bout des doigts puis finissez en vous aidant de la corne ou d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas la corser.

Frasez une ou deux fois pour bien amalgamer le beurre et filmez au contact en lui donnant la forme d’un galet et placez au frais pour la nuit.


Le lendemain abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm et foncez le cercle à tarte. Piquez-là et laisser la reposer 2 heures au frais.

Enfournez 20 minutes à 175°C en chaleur tournante puis décerclez et dorez le fond de tarte. Enfournez à nouveau pour 5 minutes.



Crémeux aux Citrons :

Réhydratez la gélatine.

 

Dans un cul-de-poule frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.


Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Ajoutez la gélatine et mélangez.

Lorsque le crémeux atteint 60 °C ajoutez le beurre froid préalablement coupé en morceaux. 

Mélangez puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour que le beurre soit totalement incorporé.

 

Reposez une nuit au frais, filmé, avant utilisation.



Finitions :

Sortez le crémeux du frais et lissez-le au fouet pour le détendre.

Déposez-le dans le fond de tarte et lissez à la spatule.

Disposez les fruits frais (framboises, mûres, myrtilles, kumquats) au gré de votre envie et garnissez les framboises et les mûres de confit de framboise ou de citron.

Finissez en zestant le combava par dessus puis placez au frais jusqu’à dégustation.

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