Pâtes

Craquelin au Cacao

Le craquelin est une sorte de pâte à crumble que l’on étale très finement puis que l’on congèle pour la solidifier.

Ils sont ensuite détaillés selon la forme voulue pour recouvrir la pâte à choux encore crue. 

Le craquelin à le grand avantage de permettre un développement très régulier de la pâte à choux, ceux-ci étant parfaitement rond (si on souhaite faire des choux).

 

Je vous propose ici une recette à base de cacao en poudre tirée du Pastry Alphabet de Cacao Barry. Je mettrais également la recette nature dans la liste des ingrédients. 

Pour une cinquantaine de choux

Préparation : Ballade
Repos au froid négatif : Au moins une heure
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Craquelin au Cacao :

  • Beurre (pommade) : 80 g
  • Farine : 70 g
  • Sucre : 85 g
  • Maïzena : 1 g
  • Poudre de noisettes : 8 g
  • Cacao en poudre : 10 g

Craquelin Nature :

  • Beurre (pommade) : 80 g
  • Farine : 75 g
  • Sucre : 85 g
  • Maïzena : 1 g
  • Poudre de noisettes : 8 g

Matériel de base :

  • Cul de poule & Casseroles
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Basiques :

La recette :

Organisation :

Vous pouvez réaliser le craquelin plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. L’important est qu’il soit suffisamment dur pour être manipulé facilement.

 

Préparation du Craquelin :

Travaillez le beurre en pommade puis crémez-le avec le sucre (mélangez-le). En ce qui me concerne j’ai utilisé du sucre rapadura, de préférence choisissez un sucre complet ou de la cassonade, non seulement il sera plus « sain » mais en plus il donnera un très bon goût.

Tamisez ensemble le cacao, la farine, la maïzena et la poudre de noisette puis ajoutez-les au mélange.

 

Étalez très finement (2 à 3 mm max) entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur. 

 

 

Utilisation :

Détaillez ensuite selon la forme désirée. Dans le cas des choux vous pouvez par exemple utiliser des douilles.

Déposez-les sur la pâte à chou juste avant sa cuisson et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Enfournez.

 

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