Tartes & Feuilletages

Feuilletage au Cacao

Un feuilletage classique (le beurre est emprisonné dans la détrempe) parfumé au cacao et qui ira parfaitement pour une galette, des milles-feuilles ou Saint-Honoré au chocolat, praliné..

Comme d’habitude pour toutes les pâtes de base, un seul secret le repos. Prenez votre temps et n’allez pas trop vite. Laissez la reposer au frais aussi longtemps que possible que ce soit au moment de la faire que lors de son abaisse finale. Ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.

Privilégiez aussi un cacao amer non sucré et pas du chocolat en poudre qui est avant tout du sucre avec un peu de chocolat.

Pour 2 pâtons de 300 g environ

Préparation : Alpinisme
Repos au frais : Longtemps
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Détrempe :

  • Farine T55 : 250 g
  • Sel : 6 g
  • Eau : 125 g
  • Beurre fondu : 30 g

Beurre de tourage :

  • Beurre pommade : 250 g
  • Cacao amer : 25 g
  • Sucre glace : 15 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule

Basiques :

La recette :

Organisation :

Vous pouvez vous organiser sur trois à quatre jours en réalisant un tour chaque jour. Le dernier jours sera consacré à votre recette. N’oubliez pas que vous pouvez aussi congeler la pâte, n’hésitez donc pas à doubler les quantités.

 

Préparation du beurre de tourage :

Travaillez le beurre pommade à la spatule et ajoutez le cacao en poudre et le sucre glace.

Mélangez puis déposez sur une feuille de papier sulfurisé et repliez pour former un carré d’une dizaine de cm de côté et d’une épaisseur d’un cm environ.

Laissez reposer au frais au moins une heure.

 

Détrempe :

Dans la cuve du robot mélangez la farine avec le sel et le beurre fondu. Ajoutez environ 100 g d’eau et touchez la pâte avec la main. Si elle est souple et lisse ce n’est pas la peine de rajouter le reste d’eau.

Vous pouvez bien sûr réaliser la détrempe à la main en formant un puits avec la farine et en versant le beurre fondu et l’eau au centre. Amalgamez du bout des doigts puis coupez la pâte avec un coupe-pâte Ajustez l’eau comme précédemment.

Formez une boule et incisez une croix. Filmez et laissez reposer au frais autant de temps que le beurre de tourage.

 

Emprisonnement du beurre :

Sortez 15 minutes avant le beurre et la détrempe.

Abaissez la détrempe en étoile en vous aidant des incisions et en laissant le centre un peu plus épais que les branches.

Tapez le beurre avec le rouleau pour l’attendrir un peu s’il est encore dur.

Positionnez le beurre au centre de l’étoile puis refermez les branches une à une en soudant les bords au fur et à mesure.

 

Abaisse de la pâte :

Placez vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.

 

Pour abaissez la pâte partez du centre de la pâte et étalez vers vous puis pivotez la pâte de 180° et recommencez avec la partie non étalée. Étaler toujours vers vous vous permettra la encore d’obtenir une pâte bien droite.

Étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit environ trois fois plus longue que large.

Le beurre est maintenant emprisonné dans la pâte, on peut démarrer les tours.

 

Tourage de la pâte :

En fonction des recettes on peut aller de trois à 5 tours simples. En dessous de trois le feuilletage ne sera pas important et au-dessus on a un risque de l’écraser. En faisant l’abaisse finale lors de votre recette cela portera donc un total à 4 ou 6 tours simples.

Pour une galette, un saint-Honoré, quatre tours suffisent. On privilégiera 6 tours pour un mille-feuilles.

 

L’idéal est de réaliser un tour et de laisser la pâte reposer une heure minimum au frais. S’il fait assez frais et que vous travailler sûrement et rapidement vous pouvez faire deux tours à la suite.

 

Premier Tour Simple :

Repliez le tiers inférieur vers le centre et recouvrez avec le tiers supérieur à la manière d’un portefeuille.

Tournez la pâte d’un quart de tour.

Pour le quart de tour le sens (vers la droite ou la gauche) n’a pas d’importance. Ce qui sera important c’est de conserver toujours le même sens. Je vous conseille vers la gauche ce qui permet d’obtenir une pâte en forme de livre, « la reliure » à gauche. C’est un moyen mnémotechnique permettant de vous y retrouver entre chaque tour.

Étalez à nouveau sur une longueur trois fois plus longue que large. Vous venez de réaliser le premier tour.

Repliez à nouveau en trois à la manière d’un portefeuille. Filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.

 

Deuxième tour simple :

Reproduisez les mêmes étapes que le premier tour simple :

  1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
  2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
  3. Repliez en portefeuille
  4. Filmez et réservez au frais.

Au fur et à mesure des tours votre pâte va prendre la couleur du cacao.

 

Troisième tour simple :

On trisse :

  1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
  2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
  3. Repliez en portefeuille
  4. Filmez et réservez au frais.

 

Coupez la en deux si vous souhaitez l’utiliser en suivant. Sortez un pâton après une petite heure au frais et abaissez-le à la forme désiré. Laissez ensuite reposer au moins une heure au frais avant cuisson.

 

Quatrième tour simple :

Et on quadruple :

  1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
  2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
  3. Repliez en portefeuille
  4. Filmez et réservez au frais.

 

Cinquième tour simple :

Et on quintuple :

  1. Tournez d’un quart de tour, la reliure à votre gauche.
  2. Étalez sur une dimension trois fois plus longue que large.
  3. Repliez en portefeuille

 

Coupez le pâton en deux. Si vous le souhaitez vous pouvez parer les côtés pour obtenir un beau feuilletage.

Le sixième tour sera donné lors de l’abaisse finale.

 

En Bref

  • Prenez votre temps, respectez les temps de repos pour travailler plus facilement la pâte.
  • Former des petites bosses sur la pâte permet de la garder bien droite.
  • Laissez la reposer au frais avant de la congeler pour éviter que le refroidissement trop rapide du congélateur empêche le beurre de « s’épanouir » dans la pâte.

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