Voie Lactée
Moi vivant, je ne ferais jamais des desserts avec des glaçages alambiqués.
Et puis voila. J’ai cédé. Mais pour un ami, on peut faire un petit écart dans ses principes. Puisque son anniversaire était placé sous le thème de l’Univers, de l’Univers à la Galaxie, il n’y a qu’un pas. Et la notre s’appelle la Voie Lactée.
Une légende raconte que Héraclès (Hercule), encore nourrisson, fut amenée devant Héra, alors assoupie, pour qu’il s’allaite à son sein et acquiert l’immortalité. Il téta si fort que le lait jaillit du sein et inonda le ciel, donnant naissance à la Voie Lactée. Ne lui manqua qu’une seule goutte pour être totalement immortelle.
De la forme à la composition, tout devait rappeler l’Univers. Pour la forme un anneau, pour symboliser les anneaux d’une planète ou d’une galaxie. Pour le goût, puisque Voie Lactée, une variation autour du lait et de ses transformations (beurre, crème, fromage blanc).
Pour ne pas faire monochrome, et pour rappeler mon entremets Onera, je leur ai ajouté la framboise et le rhum, tout deux composés de formiate d’éthyle, un ester rentrant dans la composition de l’odeur de framboise et de rhum, qui serait l’une des trois molécules présente au centre de la Voie Lactée.
Composition :
- Biscuit façon gâteau au yaourt
- Riz-au-lait à la framboise et à la confiture de lait
- Mousse au Fromage Blanc Vanille
- Glaçage miroir Galaxie
Saveurs :
Quelques idées d’entremets autour de la framboise :
-
Onera -
Voie Lactée
Pour six personnes
Un anneau de 20 cm de diamètre extérieur et 6 cm de diamètre intérieur
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la confiture de lait
La réalisation de la confiture de lait n’est pas obligatoire. C’est cependant meilleur maison. Les quantités sont très importantes, mais, selon Diego Cervantes (Mi Cielo), auteur de la Recette, ce sont les quantités minimales pour assurer sa réussite.
Sur le gâteau au yaourt
Les quantités de gâteaux sont elles-aussi trop importante pour la recette. Coulez le reste de pâte dans un petit moule à cake ou des empreintes silicones. Cela fera un excellent goûter.
- Préparez la confiture de lait. Réservez en pots.
- Préparez le sirop vanillé au rhum.
- Préparez le riz-au-lait. Congelez.
- Préparez le biscuit. Congelez.
- Préparez la mousse au fromage blanc.
- Montez l’entremets. Congelez.
- Préparez le glaçage.
- Glacez l’entremets.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Façon Gâteau au Yaourt :
- Yaourt : 1 pot
- Sucre : 1 pot
- Farine : 3 pots
- Levure chimique : 11 g
- Huile : 1/2 pot
- Œuf : 3
- Framboise : qs
- Rhum ambré : 20 g
Sirop de Punchage Rhum-Vanille :
- Eau : 100 g
- Sucre : 50 g
- Rhum : 15 g
- Vanille : Les gousses épuisées de la confiture.
Confiture de lait à la Vanille :
C’est possible qu’il en reste
- Lait entier : 4 l
- Sucre : 2 kg
- Bicarbonate de soude : 1 c.à.c
- Vanille : 2 gousses
- Beurre : 200 g
Riz-au-lait aux Framboises et Confiture de lait :
- Lait : 25 cl
- Riz rond : 65 g
- Confiture de lait : 40 g
- Framboises : 50 g
- Sucre Muscovado : pm
- Crème Fouettée : 100 g
Mousse au Fromage Blanc et au Rhum :
- Fromage Blanc : 200 g
- Sucre Brun type Muscovado : 50 g
- Rhum : 15 g
- Masse Gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Crème Montée : 200 g
Glaçage Miroir Galaxie :
- Chocolat Blanc : 265 g
- Eau : 40 g
- Sirop de Glucose : 30 g
- Crème liquide : 175 g
- Huile de Pépin de Raisin : 25 g
- Masse Gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Colorants liposolubles en gel :
- Colorant Rouge
- Colorant Bleu
- Colorant Turquoise
- Colorant Rose
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20, 18, 10 et 6 cm : 1 de chaque
- Moule Insert Silikomart
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe à chocolat
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Biscuit façon Gâteau au Yaourt :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Yaourt : 1 pot
- Sucre : 1 pot
- Farine : 3 pots
- Levure chimique : 11 g
- Huile : 1/2 pot
- Œuf : 3
- Framboise : qs
- Rhum ambré : 20 g
Préparez le cadre en déposant sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson deux cercles beurrés et farinés de 18 cm de diamètre et au centre de 14 cm.
Dans un cul-de-poule, versez le pot de yaourt puis ajoutez, dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, le sucre, les œufs, la farine tamisée et l’huile. Incorporez alors le plus important, le rhum.
Versez l’appareil dans une poche à douille et pochez-le entre les deux cercles sur une épaisseur d’un centimètre environ. Piquez avec des framboises. Pochez le reste de la pâte dans des moules silicones ou dans un moule à cake.
Enfournez 30 min à 180 °C et vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur grille. Conservez dans une boite hermétique.
La Confiture de Lait :
Jour
Ingrédients :
- Lait entier : 4 l
- Sucre : 2 kg
- Bicarbonate de soude : 1 c.à.c
- Vanille : 2 gousses
- Beurre : 200 g
Versez le lait dans un grand (très grand) faitout avec le sucre et les vanilles fendues et grattées. Portez à ébullition sur feu vif, en frottant le fond avec un fouet pour éviter que le sucre n’accroche. Ajoutez alors le bicarbonate de soude et baissez le feu pour contrôler la cuisson du lait.
Poursuivez la cuisson à feu doux/moyen en remuant de temps à autre jusqu’à ce que la confiture se forme, prenne une jolie couleur caramel en devenant plus épaisse. Cela prend un peu plus de 2 h. Prenez un bon bouquin et restez à côté. En fin de cuisson, remuez constamment pour éviter que le lait n’accroche.
Pour savoir si la confiture a bien pris, déposez une goutte de la confiture sur une assiette sortie du congélateur. La goutte doit napper l’assiette sans couler. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mixez au mixeur plongeant et versez dans des pots stérilisés.
Le Riz au Lait :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Lait : 25 cl
- Riz rond : 65 g
- Confiture de lait : 40 g
- Framboises : 50 g
- Sucre Muscovado : pm
- Crème Fouettée : 100 g
Lavez le riz à grandes eaux pour le débarrasser de son amidon puis faites le crever en le portant à ébullition pendant 5 min dans un grand volume d’eau.
Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez doucement à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez le riz rafraîchi et remettez sur le feu.
Cuisez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le riz ait bu tout le lait. Assaisonner avec modération en sucre pour les dernières minutes de cuisson du riz (très modérément, on rajoute la confiture de lait après !).
En fin de cuisson, retirez la gousse de vanille et ajoutez la confiture de lait. Mélangez sans écraser le riz puis incorporez les framboises. Laissez intégralement refroidir.
Lorsque le riz est bien froid, montez 100 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez délicatement la crème au riz-au-lait à l’aide d’une maryse.
Moulez le riz au lait dans le moule en couronne (ou à l’aide de deux cercles à entremets de 18 et 10 cm de diamètre). Lissez et congelez.
La Mousse au Fromage Blanc :
Jour
Ingrédients :
- Fromage Blanc : 200 g
- Sucre Brun type Muscovado : 50 g
- Rhum : 15 g
- Masse Gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Crème Montée : 200 g
Faites tiédir le rhum puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au sucre. Fouettez.
Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez en une belle cuillère à soupe dans le fromage blanc. Fouettez pour obtenir homogène, de texture proche d’une mousse.
Introduisez le reste de la crème fouettée en trois fois dans le fromage blanc, délicatement, à la maryse. Passez immédiatement au montage.
Le Montage :
Jour
Ingrédients :
- Le Biscuit
- Le riz au lait
- La mousse fromage blanc
- Le sirop de rhum
Formez une couronne à l’aide de cercles à entremets de 20 cm et 6 cm de diamètre. Filmez le grand cercle et placez le petit au centre. Chemisez l’intérieur du grand cercle et l’extérieur du petit avec une bande de papier rhodoïd d’au moins 6 cm de hauteur.
Réalisez le sirop en portant l’eau, les gousses de vanille et le sucre à ébullition. Maintenez quelques secondes pour que le sucre soit bien dissout. Hors du feu, incorporez le rhum. Utilisez chaud sur le biscuit froid.
Retaillez le biscuit pour obtenir une épaisseur d’un cm environ. Punchez-le avec le sirop vanillé au rhum. Remplissez alors l’intérieur des framboises avec la confiture de lait puis pochez un cordon de confiture sur le biscuit. Placez au congélateur le temps de faire le reste.
Versez la moitié de la mousse au fromage blanc dans la couronne puis étalez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air en vous aidant d’une petite spatule.
Lissez le fond puis ajoutez l’insert congelé de riz au lait. Appuyez pour faire remonter la mousse, lissez puis ajoutez le restant de mousse.
Ajoutez alors le biscuit punché, appuyez pour faire remonter la mousse et lissez. Entreposez au congélateur pour la nuit.
Le Glaçage :
Jour
Ingrédients :
- Chocolat Blanc : 265 g
- Eau : 40 g
- Sirop de Glucose : 30 g
- Crème liquide : 175 g
- Huile de Pépin de Raisin : 25 g
- Masse Gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Colorants liposolubles en gel :
- Colorant Rouge
- Colorant Bleu
- Colorant Turquoise
- Colorant Rose
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.
Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu et mélangeant énergiquement avec une maryse pour former un noyau élastique et brillant. Ajoutez la gélatine fondue puis l’huile de pépin de raisin. Mixez au mixeur plongeant. Utilisez le glaçage à 37 °C.
Versez deux cuillères à soupe de glaçage dans les deux petits bols. Divisez le reste dans les deux grands récipients (moitié/moitié). Colorez de la manière suivante :
- Grand récipient n°1 : Colorant Bleu
- Grand récipient n°2 : Colorant Violet (Rouge + Bleu)
- Petit Bol n°1 : Colorant Rose
- Petit Bol n°2 : Colorant Turquoise
Ajustez les quantités selon l’intensité voulue et mélangez délicatement sans introduire de bulles d’air.
Versez le colorant bleu dans un récipient haut et étroit (lui aussi réchauffé) puis versez délicatement au centre le colorant violet. Mélangez à l’aide d’une pique ou d’une grande aiguille, mais sans excès. Juste quelques coups pour créer un marbrage.
Déposez l’entremets congelé sur une grille au-dessus d’un récipient destiné à récolter le surplus puis glacez l’entremets avec le mélange marbré. Le marbrage va se créer de lui-même.
Ajoutez quelques filaments des deux petits glaçages par-dessus en leur donnant la forme que vous souhaitez. Laissez figer le glaçage quelques instants puis passez une spatule dessous pour le casser. Déposez l’entremets sur le plat de service et laissez-le décongeler 6 h au frais.
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