Tagliatelle alla Bolognese
Oubliez les spaghetti « bolognaise ». Premièrement, on devrait dire bolonaise sans le « g » et puis surtout si vous avez l’opportunité de vous rendre dans cette ville d’Émilie-Romagne et que vous demandez des spaghettis bolognaise on va vous regarder avec des gros yeux (pour le moins). Car c’est tout aussi grave que de rentrer dans une boulangerie pour demander un pain au chocolat (parce que tout le monde sait qu’il s’agit d’une chocolatine).
En effet, la tradition de la bolonaise se compose du fameux ragù alla bolognese qu’on accompagne avec des tagliatelles fabriquées à partir de pâtes fraîches aux œufs.
Saveurs :
Variazione intorno alla pasta italiana :
-
Pasta alla Carbonara -
Tagliatelle alle Vongole -
Carbonara aux Fraises -
Tagliatelle alla Bolognese
Pour quatre personnes
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Je vous conseille de réaliser la sauce bolonaise la veille et de la réchauffer le lendemain sur feu très doux pendant une heure. Bien sûr, tout le sel de la recette est de réaliser soi-même les tagliatelles. Cependant, si vous voulez sauter cette étape, choisissez des pâtes fraiches aux œufs. Comptez environ 150 g de pâtes fraîches crues par personne.
Ingrédients & Matériel
Pâtes Fraîches :
- Farine T65 : 400 g
- Œuf : 4
- Origan : pm
- Piment d’Espelette : pm
Ragù alla Bolognese :
- Bœuf haché : 400 g
- Chair à saucisse : 300 g
- Purée de tomate : 2 kg
- Carotte : 1
- Oignon : 1
- Ail : 1 à 2 gousses
- Clou de girofle : 2 à 3
- Muscade : pm
- Thym & Laurier
- Persil haché : 1 botte
- Vin rouge : 1 bouteille
- Huile d’olive : 2 à 3 c.à.s
- Sel, Poivre
En accompagnement :
- Pignon de pin (fac) : pm
- Parmesan, Pecorino, Ricotta salata, etc. : pm
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet
- Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cocotte en fonte ou sauteuse
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau éminceur
- Ciseaux à Herbes fraîches
- Râpe à Fromage
Appareils :
- Machine à Pâtes (fac)
La Recette en pas à pas
Tout ce qu’il faut savoir sur la préparation des pâtes italiennes (recettes de pâte, motif, abaisses, formes, etc.).
Les techniques et recettes
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 300 g
- Œuf : 3
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 280 g
- Œufs entiers : 2
- Jaune d’œuf : 4
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs et les jaunes battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
- Semoule de Blé extra-fine : 200 g
- Eau : 75 à 100 g
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y l’eau et éventuellement l’huile et le sel. Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque l’eau est suffisamment bien incorporée, sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pour 4 personnes :
- Farine de Blé : 300 g
- Œuf : 3
- Encre de Seiche : 12 g
Matériel :
- Coupe-pâte
Tamisez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Mélangez dans un saladier l’œuf avec l’encre de seiche puis versez ce mélange au centre du puits.
Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts en veillant à éviter les fuites et une fois le mélange suffisamment épais, continuez au coupe-pâte. Boulez et aplatissez légèrement la pâte et laissez-la reposer une heure au frais, filmée.
Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.
Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.
Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).
En combinant des pâtes natures et des pâtes colorées, il est ensuite possible de former des petits motifs et d’obtenir des pâtes décorées : pois, rayures, etc.
Chaque région (village) possède ses propres pâtes. Certaines d’entre elles sont basées sur des recettes identiques, seules ne changent que la forme. Vous retrouvez ici les différentes façons de les former :
Quelques informations en vrac :
Autour des proportions
La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.
N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).
Sel ou pas sel ? Et Quand ?
Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.
Sécher des Pâtes Fraîches
Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.
La Cuisson des Pâtes
On retient une règle de base simple à retenir : la règle « 1|10|100 » :
Pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau.
Cependant, à partir d’une certaine quantité que pâtes, le volume d’eau devient trop important. Inutile de chercher à cuire 1 kg de pâtes dans 10 l d’eau. Retenez l’essentiel, les pâtes ont besoin d’espace pour cuire.
On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement « al-dente » ! C’est-à-dire légèrement « croquant sous la dent ».
On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?
Le Fromage
Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.
Pour en savoir un peu plus :
Ragû :
Émincez l’oignon, hachez la carotte, ciselez le persil et faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse ou une cocotte. Faites-les revenir (conservez un peu de persil) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pendant ce temps-là, mélangez les deux farces et salez et poivrez-les.
Lorsque l’oignon a bien doré, ajoutez le mélange de farce et ajoutez le bouquet garni de laurier et de thym ainsi qu’un peu de persil ciselé, les clous de girofle et la muscade (à doser selon vos goûts).
Mouillez avec la moitié de la bouteille de vin rouge, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h à 1 h 30. Au bout de ce temps, ajoutez la sauce tomate et poursuivez la cuisson toujours à feu très doux durant une petite heure.
Cuisson :
Une heure avant de servir, faites réchauffer la sauce à feu très doux. Mouillez si nécessaire avec un peu de vin ou de bouillon. Juste avant de servir, ajoutez une poignée de pignon de pins légèrement torréfiés à la poêle.
Faites bouillir un grand volume d’eau salée, les tagliatelles ont besoin de place pour évoluer et éviter qu’elles ne collent.
Servez avec les tagliatelles et proposez à vos convives quelques morceaux de parmesan, pecorino ou de ricotta avec une râpe à fromage pour profiter pleinement de la saveur du fromage.
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Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
