La Cuisine des Œufs

Œufs Brouillés, Jaunes en Gravlax

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Je vous propose aujourd’hui une entrée qui sort un peu de l’ordinaire, idéale pour un repas de fêtes (la fin d’année arrive bientôt), très savoureuse et plutôt légère, et, qui plus est pas très compliquée. Une recette de prestige puisqu’elle nous vient de la très grande maison Lenôtre et de son chef exécutif, Guy Krenzer !

 

Une recette qui magnifie l’œuf, en le présentant en deux cuissons. Un lit d’œufs à peine brouillés, bien crémeux sur lequel on vient déposer un jaune cuit en gravlax dans un mélange de sel et de sucre et que l’on nappe délicatement d’un coulis de fruit de la passion.

Cela donne un jeu de saveur épatant !

Pour 6 personnes

Guy Krenzer

Bases et Techniques

Jaune d’Œuf en Gravlax
Saveurs et Produits

sel
sel
Œuf
Jaune d’Œuf
Fruit de la Passion
Saisons et Inspirations

Les Œufs servis froids
Les Gravlax
Guy Krenzer (Maison Lenôtre)
Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Rien de bien méchant pour la recette. Soyez délicats avec les jaunes, c’est tout !

Vous pouvez faire varier la quantité d’œufs pour les œufs brouillés. On en compte deux par personnes dans la recette, mais un peu suffire. J’ai personnellement utilisé 4 œufs pour trois personnes.

 

Le chef utilise en finition des feuilles de mizuna. Il s’agit d’un chou-salade japonais. Je l’ai remplacé par de la roquette.


Ingrédients


Jaune en Gravlax :

  • Jaune d’Œuf : 6
  • Sel : 100 g
  • Sucre : 100 g

Coulis de fruits de la passion :

  • Fruits de la Passion : 4
  • Sucre : 2 c.à.c

Œufs Brouillés :

  • Œuf : 12
  • Beurre : 30 g
  • Crème liquide : 80 g
  • Sel, poivre

Finitions :

  • Roquette (ou Feuilles de Mizuna)
  • Épices Schwartz
  • Fleur de sel

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles et Casserole
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Récipient hermétique

La Recette

Coulis de Fruits de la passion :

Récupérez le jus et les graines des fruits de la passion et versez-les dans une casserole.

Ajoutez les deux cuillerées à café de sucre et portez à feu doux en mélangeant jusqu’à obtenir un coulis nappant la cuillère.

Filmez et conservez au frais jusqu’au dressage.



Jaune d’Œuf en Gravlax :

Dans un cul-de-poule, mélangez le sel et le sucre ainsi qu’éventuellement les arômes pour constituer la saumure.

Déposez un fond de saumure dans un récipient hermétique puis déposez délicatement les jaunes. Recouvrez-les du reste de saumure et laissez cuire au frais toute la nuit (au moins 12 heures).

Le lendemain, retirez délicatement la saumure et récupérez les jaunes. Rincez-les abondamment sous l’eau pour les débarrasser du reste de saumure et utilisez ou réservez au frais.



Œufs Brouillés :

Cassez les œufs dans un saladier puis fouettez-les légèrement.

Faites chauffer la moitié du beurre (15 g) dans une poêle et une fois qu’il est mousseux, ajoutez les œufs battus et faites-les cuire tout en les fouettant constamment pour qu’ils n’accrochent pas.

Arrêtez-vous lorsque le mélange est onctueux et ajoutez le beurre, assaisonnez et stoppez la cuisson en ajoutant la crème liquide froide.

Réservez à température ambiante ou au frais.



Dressage des Assiettes :

Disposez un lit de roquette dans les assiettes. Assaisonnez-les légèrement de vinaigrette.

Ajoutez les œufs brouillés en vous aidant d’un emporte-pièce éventuellement.

Nappez les jaunes en gravlax de coulis de fruits de la passion puis déposez-les sur les œufs brouillés.

Parsemez de quelques épices au choix et servez !

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