Les Gâteaux Basques et Croustades

Galette des Rois à la Frangipane

L’Épiphanie. Si le mot signifie chez les chrétiens, Ce qui apparait, qui est révélé, sous-entendu ici la naissance du Christ, pour beaucoup aujourd’hui, il est le mot d’une autre apparition, celle de la galette des rois.

Et là encore, plusieurs écoles s’affrontent. Il y a la team plutôt sud, préférant le gâteau roi, une brioche parfumée et garnie de fruits confits, et il y a la team, plutôt nord, préférant la galette à la frangipane. Et puis il y a tous les autres qui, comme moi, aiment autant l’un que l’autre. Pourquoi toujours devoir choisir ?

Du moment qu’on dit chocolatine. Le reste…

On va donc parler ici de la galette frangipane. Il s’agit ni plus ni moins que d’une sorte de chausson en pâte feuilletée, travaillé comme une tourte (en forme de cercle) garnie d’une crème frangipane. La crème frangipane étant un mélange de crème d’amande (pour deux tiers) et de crème pâtissière (pour un tiers). En ne mettant que de la crème d’amande, on obtient alors un Pithiviers (spécialité de la ville du Loiret). Elle est plus grasse en bouche, la crème pâtissière permettant d’alléger (si, si) la texture de la crème en lui apportant plus de légèreté en bouche (pas en matière grasse, on est d’accord).


Saveurs :

Amande

Quelques recettes de l’épiphanie

  • Pain des Rois de Papa Felder
    Pain des Rois de Papa Felder
  • Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder
    Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder
  • Galette des Rois Noisette & Gianduja
    Galette des Rois Noisette & Gianduja
  • Galette des Rois à la Frangipane
    Galette des Rois à la Frangipane

Création

Saison


En toute saison

Difficulté


Les Yeux Fermés

Catégorie


Les Tourtes et Croustades

Durée


Randonnée

Calculateur


Proportions et Matériel

Conseils et Organisation


Je vous invite plus que vivement à tenter l’aventure passionnante de la pâte feuilletée maison. C’est davantage une question d’organisation que de réelle difficulté. Elle n’est pas simple, c’est vrai, mais moins compliquée qu’il n’y parait quand même. Mais si cela vous effraie, tournez-vous vers des pâtes feuilletées crues à abaisser soi-même (éviter les rouleaux pré-abaissés autant que faire se peut).


  • Préparez la crème pâtissière. Réserver au frais.
  • Préparez éventuellement la pâte feuilletée. Réservez au frais.

  • Abaissez les disques de pâtes feuilletées.
  • Préparez la crème frangipane.
  • Montez et cuisez la galette.

Ingrédients & Matériel


Feuilletage :

  • Pâtons de pâte feuilletée : 2×300 g

Crème Frangipane :

Crème pâtissière :

  • Lait : 80 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (un gros)
  • Maïzena : 8 g
  • Sucre : 10 g
  • Vanille : 1 gousse (fac)

Crème d’amande :

  • Œuf : 50 g
  • Beurre : 50 g
  • Poudre d’amande : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Rhum : 10 g (fac)

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte Feuilletée :

Les Feuilletages

Sortez deux pâtons de feuilletage du frais et étalez-les sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vérifiez que vous pouvez y détailler un disque de 24 cm de diamètre.

Filmez et laissez reposer au frais au moins une bonne heure. Deux, c’est mieux. The best : étalez la pâte la veille.



Pour la Crème Frangipane :

La Crème Pâtissière
La Crème d’amandes
La Crème Frangipane

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la vanille sans forcément le faire bouillir. Il faut juste qu’il soit chaud. Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.

Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole.

Mélangez à feu doux jusqu’à épaississement. Lorsque le fameux “pop” apparaît, fouettez encore une petite minute. Débarrassez dans un grand plat à gratin, filmez et laissez refroidir.


Crème Frangipane :

Travaillez le beurre pommade à la spatule puis ajoutez le sucre et mélangez. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Ajoutez également le rhum si vous le souhaitez.

Réservez au frais filmé si vous ne vous en servez pas immédiatement. Mélangez la crème d’amande et la crème pâtissière.



Montage de la Galette :

Posez une abaisse de feuilletage sur un tapis de cuisson et positionnez un cercle de 24 cm par-dessus. Si vous en avez la possibilité, posez aussi un disque de 18 cm de diamètre à l’intérieur.

Versez la crème frangipane à l’intérieur de ce disque de 18 cm (il faut en fait laisser une marge de 3 cm pour éviter que la crème ne déborde lors de la cuisson.). Lissez à l’aide d’une spatule et surtout…

!!!! DÉPOSEZ LA FÈVE !!!!

Oui parce que moi, trois fois sur deux, j’oublie de la mettre… et là, devinez quoi ? Bein, j’ai oublié… d’où le fait que la galette a une très large cheminée…

Un conseil : ne la déposez pas au centre, mais sur un des bords de la crème. Vous aurez moins de risque de tomber dessus à la découpe. Sauf si vous êtes moi, dans ce cas-là, ce n’est pas grave, vous tomberez dessus quoi que vous fassiez…

Retirez les cercles et à l’aide d’un rouleau, déposez délicatement la deuxième abaisse de feuilletage. À l’aide du cercle de 24 cm de diamètre, découpez la galette. Non seulement cela vous permet de couper la galette, mais aussi de commencer à souder les deux pâtes.


À l’aide d’une spatule ou du plat d’un couteau, appuyez sur les bords pour bien souder la pâte.

Dorez la galette avec un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de lait puis laissez-la au frais durant 30 min minimum.

Repassez une couche de dorure et réalisez des motifs sur la galette avec la pointe d’un couteau, sans trop l’enfoncer bien évidemment.

Réalisez alors quelques cheminées pour que la vapeur d’eau puisse s’échapper en cours de cuisson. Remettez au frais à nouveau 30 min.



Cuisson de la Galette :

170°C
Chaleur tournante

Enfournez la galette pour 35 min. Débarrassez et laissez refroidir sur une grille. Si vous le souhaitez, vous pouvez lui appliquer un sirop juste à sa sortie du four.

Pour préparer le sirop, faites bouillir 10 g d’eau avec 10 g de sucre. Appliquez-le (chaud ou froid, ça n’a pas d’importance) sur la galette à l’aide d’un pinceau.

Il ne vous reste plus qu’à passer sous la table et à tirer les rois !

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