Galette des Rois à la Frangipane
L’acte de tirer les rois remonte à l’Antiquité. Les romains ayant l’habitude, lors des Saturnales qui se déroulaient entre les mois de décembre et janvier, de faire élire, chez les esclaves, le roi d’un jour. L’Église prendra la suite en transformant cette coutume en fête des Rois… Mages. La fève est alors remplacée par une petite figurine représentant l’enfant Jésus.
Composée de deux disques de pâte feuilletée renfermant une crème frangipane à l’amande, la galette est traditionnellement consommée dans tout le nord de la France. C’est-à-dire au nord de la Garonne. Dans le Sud, on est plutôt brioche.
On va donc parler ici de la galette frangipane. Il s’agit ni plus ni moins que d’une sorte de chausson en pâte feuilletée, travaillé comme une tourte (en forme de cercle) garnie d’une crème frangipane. La crème frangipane étant un mélange de crème d’amande (pour deux tiers) et de crème pâtissière (pour un tiers). En ne mettant que de la crème d’amande, on obtient alors un Pithiviers (spécialité de la ville du Loiret).
Saveurs :
Quelques recettes de l’épiphanie
-
Pain des Rois de Papa Felder -
Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder -
Galette des Rois Noisette & Gianduja -
Galette des Rois à la Frangipane
Pour six à huit personnes
Une galette de 24 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Je vous invite plus que vivement à tenter l’aventure passionnante de la pâte feuilletée maison. C’est davantage une question d’organisation que de réelle difficulté. Elle n’est pas simple, c’est vrai, mais moins compliquée qu’il n’y parait quand même.
Mais si cela vous effraie, tournez-vous vers des pâtes feuilletées crues à abaisser soi-même (éviter les rouleaux pré-abaissés autant que faire se peut).
- Préparez la crème pâtissière. Réserver au frais.
- Préparez éventuellement la pâte feuilletée. Réservez au frais.
- Abaissez les disques de pâtes feuilletées.
- Préparez la crème frangipane.
- Montez et cuisez la galette.
Ingrédients & Matériel
Feuilletage :
- Pâtons de pâte feuilletée : 2×300 g
Crème Frangipane :
Crème pâtissière :
- Lait : 80 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Maïzena : 8 g
- Sucre : 10 g
- Vanille : 1 gousse
Crème d’amande :
- Œuf : 50 g
- Beurre : 50 g
- Poudre d’amande : 50 g
- Sucre : 50 g
- Rhum : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø10
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Le Beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
Abaisse des Pâtes Feuilletées :
Sortez deux pâtons de feuilletage du frais et étalez-les sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vérifiez que vous pouvez y détailler un disque de 24 cm de diamètre.
Filmez et laissez reposer au frais au moins une bonne heure. Deux, c’est mieux. The best : étalez la pâte la veille.
Crème Frangipane :
Faites chauffer le lait avec la vanille sans forcément le faire bouillir. Il faut juste qu’il soit chaud. Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Versez le lait chaud sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole.
Mélangez à feu doux jusqu’à épaississement. Lorsque le fameux “pop” apparaît, fouettez encore une petite minute. Débarrassez dans un grand plat à gratin, filmez et laissez refroidir.
Travaillez le beurre pommade à la spatule puis ajoutez le sucre et mélangez. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Ajoutez également le rhum si vous le souhaitez.
Réservez au frais filmé si vous ne vous en servez pas immédiatement. Mélangez la crème d’amande et la crème pâtissière.
Montage de la Galette :
Posez une abaisse de feuilletage sur un tapis de cuisson et positionnez un cercle de 24 cm par-dessus. Si vous en avez la possibilité, posez aussi un disque de 18 cm de diamètre à l’intérieur.
Versez la crème frangipane à l’intérieur de ce disque de 18 cm (il faut en fait laisser une marge de 3 cm pour éviter que la crème ne déborde lors de la cuisson.). Lissez à l’aide d’une spatule et surtout…
!!!! DÉPOSEZ LA FÈVE !!!!
Oui parce que moi, trois fois sur deux, j’oublie de la mettre… et là, devinez quoi ? Bein, j’ai oublié… d’où le fait que la galette a une très large cheminée…
Un conseil : ne la déposez pas au centre, mais sur un des bords de la crème. Vous aurez moins de risque de tomber dessus à la découpe. Sauf si vous êtes moi, dans ce cas-là, ce n’est pas grave, vous tomberez dessus quoi que vous fassiez…
Retirez les cercles et à l’aide d’un rouleau, déposez délicatement la deuxième abaisse de feuilletage. À l’aide du cercle de 24 cm de diamètre, découpez la galette. Non seulement cela vous permet de couper la galette, mais aussi de commencer à souder les deux pâtes.
À l’aide d’une spatule ou du plat d’un couteau, appuyez sur les bords pour bien souder la pâte. Dorez la galette avec un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de lait puis laissez-la au frais durant 30 min minimum.
Repassez une couche de dorure et réalisez des motifs sur la galette avec la pointe d’un couteau, sans trop l’enfoncer bien évidemment.
Réalisez alors quelques cheminées pour que la vapeur d’eau puisse s’échapper en cours de cuisson. Remettez au frais à nouveau 30 min.
Cuisson de la Galette :
Chaleur tournante
Enfournez la galette pour 35 min. Débarrassez et laissez refroidir sur une grille. Si vous le souhaitez, vous pouvez lui appliquer un sirop juste à sa sortie du four.
Pour préparer le sirop, faites bouillir 10 g d’eau avec 10 g de sucre. Appliquez-le (chaud ou froid, ça n’a pas d’importance) sur la galette à l’aide d’un pinceau.
Il ne vous reste plus qu’à passer sous la table et à tirer les rois !
