Les Desserts Lactés

Sommaire

Selon le Ministère de l’Économie et des finances, les desserts lactés ne sont pas définis réglementairement. Cependant, il existe un code déontologique de la profession qui permet de réaliser un catalogue plus ou moins suivi des différents desserts lactés, incluant la liste des ingrédients autorisés ainsi que leurs proportions.

Les desserts lactés sont des desserts fabriqués à partir de matières premières laitières qui entrent dans leur composition pour au moins 50 %, auxquelles on a ajouté d’autres ingrédients (riz, semoule, sucre, fruits, caramel, café, chocolat, etc.) et des additifs (tels qu’agents de texture épaississants ou gélifiants, arômes, colorants, antifongiques pour éviter la contamination par des levures ou des moisissures, etc.).
Ils subissent un traitement thermique de cuisson, pasteurisation ou stérilisation.
Spécification technique n° B3-07-09 (30 juillet 2009)

Il existe 14 catégories de desserts lactés. Ils ont comme points communs :

De ne pas contenir, en règle générale, de ferments lactiques du fait de leur cuisson (Les fromages et yaourts sont donc exclus de la dénomination).
D’être composés d’au moins 50 % (en masse) de lait (entier, demi-écrémé, écrémé).
D’être sucrés, souvent parfumés et parfois colorés.

Les Desserts lactés, leur composition et leurs recettes :

Lait Emprésuré Aromatisé

Lait Gélifié Aromatisé

Lait Gélifié et Crème Foisonnée

Crème aux Œufs

Crème Brûlée

Crème Dessert

Crème Caramel

Flan aux Œufs

Gâteau de Riz

Gâteau de Semoule

Île Flottante

Mousse et Assimilé

Œuf au Lait

Riz au Lait

Les Laits Emprésurés Aromatisés

Ils sont composés de lait caillé aromatisé, faiblement acide. Ils contiennent parfois des ferments lactiques.

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Laits Gélifiés Aromatisés

Ils sont composés de lait, de sucre ou de matières sucrantes, d’arômes, et éventuellement de colorants, de gélifiants ou d’épaississants (dans la limite de 2 % en poids de produit fini).

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Laits Gélifiés et Crème Foisonnée

Ils sont faits de lait gélifié recouvert d’une crème foisonnée (technique permettant de rendre la crème mousseuse), et incluent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants ou des épaississants.

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Crèmes aux Œufs

Elles doivent contenir plus de 15 % de crème et 10 % d’œufs pour les produits « traditionnels ».

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Crèmes Brûlées

Elles intègrent de la crème (à 30 % de matière grasse au minimum), des œufs (10 % minimum pour les desserts « traditionnels ») et des matières sucrantes. La cuisson au four est obligatoire. Aucun gélifiant n’est autorisé.

Les Recettes :

Crème Brûlée Traditionnelle à la Vanille

Les Crèmes Desserts

À base de lait additionné ou non de crème, elles contiennent des matières sucrantes, des arômes, des gélifiants, des épaississants. Elles peuvent être fraîches (auquel cas, on les trouve au rayon froid) ou appertisées, en boîtes de conserve au rayon épicerie.

Les Recettes :

Crème au Lait d’Amande et à la Verveine

Les Crèmes Caramel

Appelées également les Crèmes Renversées. Les œufs entrent pour un minimum de 15 % (desserts « traditionnels ») ou 5 % (desserts courants) dans leur composition.

La crème y est présente à 3 % minimum pour les produits traditionnels. Le caramel dépasse les 6 % pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5 % pour les autres).

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Flans aux Œufs

Comme pour les œufs au lait, le lait est majoritaire (toujours 50 % minimum) et les œufs présents à hauteur de 5 % minimum.

Les flans pâtissiers, à cause de l’ajout d’amidon ou fécule, ne rentrent pas dans cette catégorie. On est plus proche ici du pudding ou des flans portugais.

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Gâteaux de Riz

Les composants « clé » en sont le lait, le riz (pas moins de 10 % pour les desserts lactés « traditionnels » et 5 % pour les autres) et les œufs (5 % minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être qualifié de traditionnel.

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Gâteaux de Semoule

Ils doivent répondre aux mêmes critères que les gâteaux de riz, mais avec la semoule pour céréale principale. Le pourcentage de semoule est de 7 % minimum pour les produits « traditionnels » et 5 % pour les autres.

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Îles Flottantes

Elles contiennent des blancs d’œufs battus en neige (au minimum 10 % pour les produits « traditionnels ») et de la crème anglaise élaborée avec au minimum 7 % de jaunes d’œufs. Elles sont cuites au four ou au bain-marie.

Les Recettes :

Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard

Les Mousses et Assimilés

Desserts frais et foisonnés contenant, outre le lait, des matières sucrantes, des matières aromatisantes, des gélifiants, des agents de foisonnement et des épaississants, éventuellement des œufs et de la crème.

Les Recettes :

Fontainebleau de Fromage de Chèvre
Mousse au Chocolat de Philippe Conticini
Mousse au Chocolat Façon Grand-Mère
Petits pots de mousse à la Fraise

Les Œufs au Lait

Les œufs doivent y être présents dans une proportion de 15% minimum pour les desserts « traditionnels ». La cuisson se fait au four et les gélifiants sont proscrits.

Les Recettes :

Œuf au lait à la vanille
Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles

Les Riz au Lait

Elles doivent contenir plus le riz entre pour 8% dans la composition des desserts lactés « traditionnels » (5% pour les autres) et doit être cuit dans le lait pour que le riz au lait puisse être qualifié de traditionnel.de 15 % de crème et 10 % d’œufs pour les produits « traditionnels ».

Les Recettes :