Crémeux au Café

Réalisé à la manière d’une crème anglaise, le crémeux se distingue de cette dernière par l’emploi de la crème liquide (en lieu et place du lait) et par l’incorporation de beurre ou de gélatine pour obtenir alors une texture très crémeuse.

Dans le cadre de cette recette, on réalise d’abord une infusion de la crème avec des grains de café concassés (de préférence la veille) puis on réalise le crémeux le lendemain. Idéalement, on laisse la crème figer une nuit au frais avant de l’utiliser dans la recette.

Saveurs :

Variations autour des Crémeux :

Les Crémeux Lactés

Les Curds de Fruits

Les Utilisations

Crémeux à l’Orge Mondé
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta
Crémeux amylacé à l’Hypocras
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux au Chocolat
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
Crémeux Pistache

Crémeux à l’ananas
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux Mangue et Passion
Lemon Curd de Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage

Tarte Échec et Mat
Tarte Mangue & Citron
Tarte passionnément framboise
Tarte Poire et Chocolat
Tartelettes Citrus
Tartelettes Infiniment Vanille
Pierre Hermé
Tartelettes Poire & Vanille
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury

Pour environ deux inserts de 18 cm de diamètre

Création

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Réaliser l’infusion au café. Réservez au frais.

Réaliser le crémeux. Réservez au frais.

Foisonnez et utilisez selon la recette. Réservez au frais.

Ingrédients & Matériel

Pour l’infusion au Café :

Crème liquide 35%MG : 550 g minimum

Café en grain : 40 à 50 g

Pour le Crémeux au Café :

Crème infusée : 500 g
Jaune d’œuf : 100 g (5)
Sucre : 100 g

Masse gélatine : 45 g
- Gélatine (Poudre) : 7,5 g
- Eau pure : 37,5 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Mortier et Pilon

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

La Gélatine

Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.

Degré Bloom

Feuille ou poudre ?

Réhydrater une feuille

Préparer une masse gélatine

Cinq ou Six fois la masse en eau ?

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

L’infusion crème et café :

Jour 1

Ingrédients :

Crème liquide 35%MG : 550 g minimum

Café en grain : 40 à 50 g

Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit.

Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.

Le Crémeux Café :

Jour 2

Ingrédients :

Crème infusée : 500 g
Jaune d’œuf : 100 g (5)
Sucre : 100 g

Masse gélatine : 45 g
- Gélatine (Poudre) : 7,5 g
- Eau pure : 37,5 g

Le lendemain, pesez la quantité de crème nécessaire (500 g) et ajustez si besoin. Versez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule et battez le mélange au fouet. Ajoutez la crème, mélangez et versez dans la casserole.

Chauffez à feu doux en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Stoppez la cuisson entre 80 et 82 °C. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée refondue. Mixez et versez dans un bac.

Laissez refroidir à l’air libre jusqu’à disparition de la buée puis filmez au contact et laissez la crème prendre au frais pendant la nuit (4 h au minimum). Le lendemain, foisonnez légèrement la crème puis pochez-la dans une poche munie d’une douille n°8.