Les Fonds, Roux et Fumets

Fumet de poisson

Assez simple à préparer, le fumet de poison est une préparation de base (un fond) pouvant être utilisé soit pour pocher un poisson (pour faire un bouillon, un ragoût…) soit pour préparer une autre sauce (la rouille ou la sauce Bercy par exemple). 

Il se confectionne avec les restes (arêtes, tête…) de n’importe quel poisson.


Saveurs :

Poisson
Poireau
Carotte
Pomme de Terre

Variations autour du fumet de poisson :

  • Fumet de poisson
    Fumet de poisson
  • Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros
    Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros
  • Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
    Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
  • Tielle Sétoise
    Tielle Sétoise

Durée


Ballade

Catégorie


Les Fonds, Bouillons et Sauces

Cuisine du Monde


La Cuisine Française

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


L’idéal est de préparer une grande quantité de fumet puis de congeler le surplus sous forme de glaçons ou cubes pour pouvoir les réutiliser à volonté dans une recette prochaine.


Ingrédients & Matériel


Base :

  • Les chutes d’un poisson (arrête dorsale, tête, queue, etc.)
  • Eau : 1 l
  • Vin blanc sec : 1 verre
  • Oignon : 1
  • Ail : 3 gousses
  • Sel, poivre
  • Huile

Garnitures :

  • Garniture végétale au choix :
    • Poireau
    • Carotte
    • Pomme de Terre
    • Navet
    • Etc.
  • Garniture Aromatique au choix :
    • Thym
    • Laurier
    • Romarin
    • Etc.

Le tout-venant :

  • Chinois-étamine ou passoire
  • Poêles & Casseroles

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches

La Recette en pas à pas

Fumet de poisson :

Nettoyer et épluchez les différents légumes (une pomme de terre et une carotte ici). Coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse ou une cocotte et faites-y revenir à feu doux la garniture pendant 5 min environ sans pour autant la faire dorer. Ajoutez les chutes de poisson et poursuivez la cuisson durant 5 min supplémentaires.

Déglacez avec le verre de vin blanc pour récupérer les sucs puis ajouter l’eau et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson à découvert et à frémissement durant 20 à 25 min. Passez le fumet au chinois-étamine. Foulez éventuellement en fonction de la recette envisagée.

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