Fumet de poisson
Assez simple à préparer, le fumet de poison est une préparation de base (un fond) pouvant être utilisé soit pour pocher un poisson (pour faire un bouillon, un ragoût…) soit pour préparer une autre sauce (la rouille ou la sauce Bercy par exemple).
Il se confectionne avec les restes (arrêtes, tête…) de n’importe quel poisson.
Pour 1 l environ
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Conseils & Organisation
L’idéal est de préparer une grande quantité de fumet puis de congeler le surplus sous forme de glaçons ou cubes pour pouvoir les réutiliser à volonté dans une recette prochaine.
Ingrédients
Fumet de poisson :
- Les chutes d’un poisson (arrête dorsale, tête, queue…)
- 1 l d’eau
- 1 verre de vin blanc sec
- Poireau : 1
- Carotte : 1
- Oignon : 1
- Ail : 3 gousses
- Bouquet Garni
- Sel, poivre
- Huile
Matériel
Le tout-venant :
- Chinois-étamine ou passoire
- Poêles & Casseroles
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Ciseaux à Herbes fraîches
La Recette
Fumet de Poisson :
Nettoyer et épluchez les différents légumes. Coupez les en petits morceaux.
Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse ou une cocotte et faites-y revenir à feu doux la garniture pendant 5 minutes environ sans pour autant la faire dorer.
Ajoutez les chutes de poisson et poursuivez la cuisson durant 5 minutes supplémentaires.
Déglacez avec le verre de vin blanc pour récupérer les sucs puis ajouter l’eau et le bouquet garni.
Poursuivez la cuisson à découvert et à frémissement durant 20 à 25 minutes.
Passez le fumet au chinois-étamine et foulez afin de prélever tout le jus.
Laissez refroidir le fumet ou utilisez directement.
Préparer une garniture aromatique
Nettoyer un poulpe
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