
Fumet de poisson
Assez simple à préparer, le fumet de poison est une préparation de base (un fond) pouvant être utilisé soit pour pocher un poisson (pour faire un bouillon, un ragoût…) soit pour préparer une autre sauce (la rouille ou la sauce Bercy par exemple).
Il se confectionne avec les restes (arêtes, tête…) de n’importe quel poisson.
Conseils et Organisation
L’idéal est de préparer une grande quantité de fumet puis de congeler le surplus sous forme de glaçons ou cubes pour pouvoir les réutiliser à volonté dans une recette prochaine.
Ingrédients & Matériel
Base :
- Les chutes d’un poisson (arrête dorsale, tête, queue, etc.)
- Eau : 1 l
- Vin blanc sec : 1 verre
- Oignon : 1
- Ail : 3 gousses
- Sel, poivre
- Huile
Garnitures :
- Garniture végétale au choix :
- Poireau
- Carotte
- Pomme de Terre
- Navet
- Etc.
- Garniture Aromatique au choix :
- Thym
- Laurier
- Romarin
- Etc.
Le tout-venant :
- Chinois-étamine ou passoire
- Poêles & Casseroles
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Ciseaux à Herbes fraîches
La Recette en pas à pas
Fumet de poisson :
Nettoyer et épluchez les différents légumes (une pomme de terre et une carotte ici). Coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse ou une cocotte et faites-y revenir à feu doux la garniture pendant 5 min environ sans pour autant la faire dorer. Ajoutez les chutes de poisson et poursuivez la cuisson durant 5 min supplémentaires.
Déglacez avec le verre de vin blanc pour récupérer les sucs puis ajouter l’eau et le bouquet garni. Poursuivez la cuisson à découvert et à frémissement durant 20 à 25 min. Passez le fumet au chinois-étamine. Foulez éventuellement en fonction de la recette envisagée.