Gastrique de vin blanc, Baies de la Passion et Vinaigre de Pommes
La gastrique est une réduction d'un élément sucré (sucre, jus de fruit, sirop, vin, etc) avec un élément acide (vinaigre). Elle sert de base ensuite à la réalisation d'autres sauces.
Fond Brun de Veau Lié
Fond réalisé avec les os de veau colorés au four puis mijotés longtemps dans la cocotte. À utiliser dans les ragoûts de viande.
Fond Brun de Veau
Fond réalisé avec les os de veau colorés au four puis mijotés longtemps dans la cocotte. À utiliser dans les ragoûts de viande.
Fumet de poisson
Fumet de poisson, recette de base entrant en compte dans les recettes de bouillon de poisson ou de sauces d'accompagnement (Bercy, Rouille...)
Bouillon de Légumes
Bouillon entrant dans la composition de nombreux mijotages et braisages ou de risotto. Mais excellent déjà à déguster tel quel !
Le Roux
Base indispensable à la confection des sauces blanches, brunes et veloutés
