Les Pâtes Sucrées

La pâte sucrée est probablement aujourd’hui la pâte la plus utilisée dans les tartes sucrées. Et celle de Pierre Hermé, sans aucun doute, la plus répandue. Alors qu’on cherche souvent à la différencier de la pâte sablée, on passe à côté du fait qu’elle en est une. Son véritable nom n’est-il pas, d’ailleurs, la pâte sablée sucrée ?

Composition et réalisation :

La pâte sucrée est un amalgame de farine, de sel, de beurre, de sucre, d’œuf et éventuellement de poudre d’amande. Elle s’obtient par crémage. Elle se différencie de la pâte sablée classique par sa teneur en sucre plus importante (20 % au lieu de 17 %). Elle est également moins fragile que son ainée lorsqu’on veut l’abaisser et la foncer dans le cercle.

Procédé par crémage :

• Crémer le beurre pommade avec le sucre.
• Ajouter les autres ingrédients sauf la farine.
• Incorporer la farine en deux fois et former la pâte.
• Filmer au contact et reposer au frais jusqu’au lendemain.

---