Les Feuilletages
La pâte feuilletée, la plus redoutée de toutes les pâtes par les pâtissiers amateurs. Faut reconnaître que ce n’est pas la plus simple à réaliser. Mais en s’y prenant bien, en prenant surtout bien son temps (faut en avoir, je l’admets), elle est à la portée de tout le monde. Il suffit d’un peu d’audace.
Les types de feuilletage :
Le feuilletage consiste à former des couches successives de pâtes (appelées détrempes) et de matière grasse (en général du beurre) en réalisant des tours (simples ou doubles). En France, trois styles de pâtes coexistent. La pâte feuilletée classique (à laquelle on associe le feuilletage viennois), inversée et rapide (appelée aussi record). Enfin, il existe aussi à travers le monde d’autres types de feuilletage (la pâte filo par exemple).
Cliquez sur les images pour accéder aux pages des pâtes concernées. Vous y trouverez les recettes de base et les techniques, mais aussi les différentes recettes qui les utilisent.
Les Recettes :
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Feuilletage Classique de Philippe Conticini
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Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
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Feuilletage inversé de Christophe Felder
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Feuilletage au Cacao
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Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
Techniques & Savoirs :
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Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
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Les Pâtes Feuilletées
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Abaisser les chutes de feuilletage
La Cuisine des Feuilletages :
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Nina in Wↈndε3rland
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Saint-Sylvestre
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Bûche Jardin des Hespérides
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Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
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Saint-Honoré Fébus
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Saint-Honoré Esmeralda
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Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
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Jésuites à la Crème Pâtissière
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Palmiers
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Saint-Jivara
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Galette des Rois Noisette & Gianduja
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Galette des Rois à la Frangipane