Sonate pour Poire n°33 – Jade
C’est presque une symphonie tant les saveurs s’entremêlent dans cet orchestre. Mais j’ai toujours bien aimé le mot sonate. Ça sonne bien. Il s’agit du deuxième entremets que je devais réaliser pour l’anniversaire de la fille d’une parente d’élève, Jade. Si vous suivez bien, pour ses 33 ans. Thème imposé, dessert gourmand, rectangulaire. Qu’aime-t-elle ? Le spéculoos, les financiers, le chocolat et le caramel.
Bon du coup pour le côté gourmand, ce sera facile avec ces saveurs. Reste à trouver une architecture (ou architexture, comme le dirait Aurélien Cohen). J’ai essayé de faire en sorte de retrouver ces différentes saveurs au sein de l’entremets, en y ajoutant la poire pour raffraîchir un peu. Après tout, il faut toujours une poire pour la soif.
Il faut toujours une poire tout court.
Composition :
- Biscuit financier à la noisette
- Poires caramélisées en cocotte
- Croustillant et crémeux spéculoos
- Mousse bavaroise au caramel
- Mousse Chocolat praliné
- Ganache montée vanille
Saveurs :
La poire dans mes entremets :
-
La Poire Pochée de Julien Dugourd -
Bûche D’Artagnan -
Margaux I -
Bûche Rayons d’Hiver -
Bûche Hélène -
Tiramisu à la Poire et au Thé
Pour vingt personnes
Un cadre de 40×30 cm
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
J’ai d’abord réalisé cet entremets pour une vingtaine de personnes (cadre de 36×26 cm). J’ai eu à la refaire pour une autre personne pour huit personnes (cercle de 20 cm de diamètre). Vous trouverez donc en suivant la liste des ingrédients pour les deux versions ainsi que les deux procédés. Assez similaires, mais avec quelques différences notables.
- Préparez le Crémeux spéculoos. Réservez au frais.
- Préparez le croustillant Spéculoos. Congelez.
- Préparez le financier noisette.
- Préparez les poires en cocotte.
- Pochez le crémeux et les poires sur le financier. Congelez.
- Préparez la bavaroise caramel. Coulez sur le biscuit. Congelez.
- Préparez la bavaroise chocolat. Coulez sur la bavaroise caramel congelée. Congelez.
- Préparez la ganache montée vanille. Réservez au frais.
- Foisonnez la ganache. Décorez l’entremets.
- Laissez décongeler 6 à 8 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Financiers à la Noisette :
- Poudre de noisettes : 125 g
- Sucre glace : 185 g
- Farine : 60 g
- Blanc d’œuf : 180 g
- Beurre (noisette) : 125 g
- Sel : 2 pincées
- Vanille en poudre : 2 c.à.c
Croustillant Spéculoos :
- Crêpes dentelles : 30 g
- Spéculoos : 100 g
- Beurre de Cacao : 20 g
- Pâte de noisette : 20
- Praliné Noisette : 90 g
Poires Caramélisées :
- Pommes ou Poires : 4
- Sucre : 150 g
- Vanille : 1 gousse
Crémeux Spéculoos :
- Crème liquide ① : 100 g
- Spéculoos : 25 g
- Crème liquide ② : 150 à 200 g
- Jaune : 60 g
- Sucre : 50 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine : 2 g
- Eau : 10 g
Ganache Montée Vanille :
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 400 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Chocolat Blanc : 180 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 320 g
- Vanille : 1 gousse
Crème Bavaroise au Caramel :
- Sucre : 75 g
- Eau : 50 g
- Lait : 180 g
- Jaune d’œuf : 80 g
- Sucre : 12,5 g
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau d’hydratation : 40 g
- Crème liquide 35%MG : 370 g
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné :
- Chocolat au Lait (35 %) : 38 g
- Chocolat Noir (66 %) : 112 g
- Praliné : 75 g
- Crème liquide 35%MG : 100 g
- Œuf : 50 g
- Fleur de Sel : 1 g
- Crème fouettée : 230 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cadre rectangulaire de 36×26
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille Saint-Honoré
Financiers à la Noisette :
- Poudre de noisettes : 85 g
- Sucre glace : 125 g
- Farine : 40 g
- Blanc d’œuf : 120 g
- Beurre (noisette) : 85 g
- Sel : 1 pincées
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Croustillant Spéculoos :
- Crêpes dentelles : 15 g
- Spéculoos : 65 g
- Beurre de Cacao : 15 g
- Pâte de noisette : 15 g
- Praliné Noisette : 60 g
Poires Caramélisées :
- Pommes ou Poires : 4
- Sucre : 150 g
- Vanille : 1 gousse
Crémeux Spéculoos :
- Crème liquide : 125 g
- Spéculoos : 25 g
- Jaune : 30 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine : 1 g
- Eau : 5 g
Ganache Montée Vanille :
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 400 g
- Vanille : 1 gousse
- Chocolat Blanc : 180 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 320 g
Crème Bavaroise au Caramel :
- Sucre : 36 g
- Eau : 25 g
- Lait : 90 g
- Jaune d’œuf : 40 g
- Sucre : 12,5 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Crème liquide 35%MG : 185 g
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné :
- Chocolat au Lait (35 %) : 19 g
- Chocolat Noir (66 %) : 56 g
- Praliné : 35 g
- Crème liquide 35%MG : 50 g
- Œuf : 25 g
- Fleur de Sel : 1 g
- Crème fouettée : 115 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle de 20 cm de diamètre (+ rhodoïd de 8 cm de haut)
- Cercle de 18 cm de diamètre
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille Saint-Honoré
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
- Sucre : 250 g
- Eau : 50 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
- Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Biscuit Financier à la Noisette :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Poudre de noisettes : 125 g
- Sucre glace : 185 g
- Farine : 60 g
- Blanc d’œuf : 180 g
- Beurre (noisette) : 125 g
- Sel : 2 pincées
- Vanille en poudre : 2 c.à.c
Préparez un beurre noisette en le faisant fondre lentement et en le fouettant sur le feu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur noisette. Dans un cul-de-poule, mélangez les matières sèches préalablement tamisées.
Ajoutez les blancs d’œufs en quatre ou cinq fois à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre encore chaud et mélangez à nouveau.
Posez le cadre de 36×26 sur une toile de cuisson légèrement graissée puis coulez l’appareil à financier. Enfournez 15 min en surveillant la cuisson. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir sur une grille.
Le Crémeux Spéculoos :
Jour 1
Ingrédients :
- Crème liquide ① : 100 g
- Spéculoos : 25 g
- Crème liquide ② : 150 à 200 g
- Jaune : 60 g
- Sucre : 50 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine : 2 g
- Eau : 10 g
Faites chauffer les 100 g de crème sans pour autant la faire bouillir puis ajoutez les spéculoos broyés en morceaux. Mixez au mixeur plongeant et réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, ajoutez de la crème liquide nature pour atteindre 250 g. Faites chauffer sans faire bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez la moitié de la crème chaude.
Reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée. Versez dans un bac, filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème.
Les Poires en Cocotte et le Montage du Biscuit :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Pommes ou Poires : 4
- Sucre : 150 g
- Vanille : 1 gousse
Épluchez et détaillez les fruits en huit quartiers. Placez-les dans la cocotte et ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez délicatement.
Placez au four, à couvert, pendant 20 min. Sortez et mélangez délicatement. Remettez au four pour 20 min supplémentaires. Mélangez à nouveau et replacez une troisième fois au four pour 20 min. Mélangez une dernière fois puis replacez au four, à découvert, pour 10 min.
Déposez les poires sur une feuille de papier cuisson et laissez-les refroidir.
Décerclez délicatement le biscuit du cadre et placez une bande de rhodoïd entre le biscuit et le cadre (c’est pas évident je vous l’accorde).
Détendez le crémeux spéculoos au fouet pour le détendre. Formez des boudins sur le biscuit à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8 en veillant à laisser un centimètre de libre sur les côtés du biscuit.
Piquez les poires, laissée en quartiers ou coupées en morceaux au choix, dans le crémeux puis ajoutez le croustillant détaillé en petits morceaux. Conservez une partie du croustillant pour la décoration. Replacez au congélateur.
Le Croustillant Praliné Spéculoos :
Jour 2
Ingrédients :
- Crêpes dentelles : 30 g
- Spéculoos : 100 g
- Beurre de Cacao : 20 g
- Pâte de noisette : 20
- Praliné Noisette : 90 g
Faites fondre au bain-marie, le beurre de cacao en compagnie de la pâte et du praliné noisette. En parallèle, réduisez en miettes les spéculoos.
Mélangez les spéculoos avec le mélange beurre et noisettes puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau. Vous pouvez faire toutes ces actions au robot mixeur.
Étalez immédiatement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites durcir au congélateur.
La Crème Bavaroise au Caramel :
Jour 3
Ingrédients :
- Sucre : 75 g
- Eau : 50 g
- Lait : 180 g
- Jaune d’œuf : 80 g
- Sucre : 12,5 g
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau d’hydratation : 40 g
- Crème liquide 35%MG : 370 g
Réalisez un caramel à sec dans une casserole en jouant sur l’intensité du feu pour obtenir un caramel bien coloré.
Hors du feu, décuisez avec l’eau froide et mélangez vivement. Remettez sur le feu et mélangez pour dissoudre le caramel qui aura cristallisé. Réservez de côté le temps de faire l’anglaise.
Faites chauffer le lait avec une petite partie du sucre. Fouettez les jaunes avec le sucre restant dans un cul-de-poule puis versez le lait chaud. Ajoutez le caramel et reversez dans la casserole.
Cuisez à l’anglaise en contrôlant la température (83 °C) puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C en veillant à ce que la crème ne fige pas.
Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en plaçant le cul-de-poule dans un cercle, lui-même placé dans un bain d’eau froide.
Lorsque la crème est aux alentours de 30 °C, commencez à monter la crème liquide à petite vitesse, puis augmentez petit-à-petit la vitesse (jusqu’à vitesse moyenne) pour obtenir une crème montée assez souple, mais qui tienne aux branches. Incorporez la crème anglaise à 25 °C dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.
Coulez la crème bavaroise au caramel sur les poires bien congelées. Lissez en veillant à ne pas déposer de crème sur le haut du rhodoïd pour obtenir de belles strates de bavaroises caramel puis chocolat (c’est pas évident aussi je vous l’accorde). Replacez au congélateur.
La Crème Bavaroise Chocolat Praliné :
Jour 3
Ingrédients :
- Chocolat au Lait (35 %) : 38 g
- Chocolat Noir (66 %) : 112 g
- Praliné : 75 g
- Crème liquide 35%MG : 100 g
- Œuf : 50 g
- Fleur de Sel : 1 g
- Crème fouettée : 230 g
Faites fondre les couvertures au bain-marie. En parallèle, chauffez la crème et versez un tiers sur les œufs battus. Reversez dans la casserole et cuire à l’anglaise jusqu’à 83 °C.
Versez la crème chaude sur les couvertures fondues, ajoutez le praliné et mixez pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 32 °C, en mélangeant régulièrement.
Ajoutez l’équivalent d’une louche de crème fouettée et battez vivement au fouet pour détendre la crème. Ajoutez le reste de crème fouettée en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse.
Coulez la bavaroise chocolat sur la crème bavaroise caramel bien congelée et lissez comme précédemment. Replacez au congélateur pour la nuit.
La Ganache Montée à la Vanille :
Jours 3 et 4
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 400 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Chocolat Blanc : 180 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 320 g
- Vanille : 1 gousse
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez
Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de même. Ajoutez le dernier tiers.
Ajoutez la crème liquide ⑵ froide. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).
Les Finitions :
Jour
Ingrédients :
- L’entremets bien congelé
- La ganache montée
Foisonnez la ganache montée et pochez-la dans la douille que vous préférez. Pochez l’entremets et décorez d’éclats de spéculoos, croustillant, grué de cacao, caramel, etc. Laissez décongeler au moins 8 h au frais.
Le Biscuit Financier à la Noisette :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Poudre de noisettes : 85 g
- Sucre glace : 125 g
- Farine : 40 g
- Blanc d’œuf : 120 g
- Beurre (noisette) : 85 g
- Sel : 1 pincées
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Préparez un beurre noisette en le faisant fondre lentement et en le fouettant sur le feu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur noisette. Dans un cul-de-poule, mélangez les matières sèches préalablement tamisées.
Ajoutez les blancs d’œufs en quatre ou cinq fois à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre encore chaud et mélangez à nouveau.
Posez le cercle sur une toile de cuisson légèrement graissée puis coulez l’appareil à financier. Enfournez 15 min en surveillant la cuisson. À l’issue de la cuisson, laissez refroidir sur une grille.
Le Crémeux Spéculoos :
Jour 1
Ingrédients :
- Crème liquide : 125 g
- Spéculoos : 25 g
- Jaune : 30 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine : 1 g
- Eau : 5 g
Faites chauffer les 125 g de crème sans pour autant la faire bouillir puis ajoutez les spéculoos broyés en morceaux. Mixez rapidement au mixeur plongeant et filtrez. Réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, ajustez en crème si nécessaire pour obtenir à nouveau 125 g. Si vous avez plus, ce n’est pas grave, n’enlevez rien. Faites chauffer sans faire bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez la moitié de la crème chaude.
Reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée. Versez dans un bac, filmez et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème.
Les Poires en Cocotte et le Montage du Biscuit :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Pommes ou Poires : 4
- Sucre : 150 g
- Vanille : 1 gousse
Épluchez et détaillez les fruits en huit quartiers. Placez-les dans la cocotte et ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez délicatement.
Placez au four, à couvert, pendant 20 min. Sortez et mélangez délicatement. Remettez au four pour 20 min supplémentaires. Mélangez à nouveau et replacez une troisième fois au four pour 20 min. Mélangez une dernière fois puis replacez au four, à découvert, pour 10 min.
Déposez les poires sur une feuille de papier cuisson et laissez-les refroidir. Utilisez deux poires pour la recette. Mangez-les deux autres.
Détendez le crémeux spéculoos au fouet pour le détendre. Coupez les poires en morceaux et mélangez-les au crémeux. Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre, lissez et congelez.
Le Croustillant Praliné Spéculoos :
Jour 2
Ingrédients :
- Crêpes dentelles : 15 g
- Spéculoos : 65 g
- Beurre de Cacao : 15 g
- Pâte de noisette : 15 g
- Praliné Noisette : 60 g
Faites fondre au bain-marie, le beurre de cacao en compagnie de la pâte et du praliné noisette. En parallèle, réduisez en miettes les spéculoos.
Mélangez les spéculoos avec le mélange beurre et noisettes puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau. Vous pouvez faire toutes ces actions au robot mixeur.
Étalez immédiatement sur le disque de crémeux de poires congelé. Replacez au congélateur.
La Crème Bavaroise au Caramel :
Jour 2
Ingrédients :
- Sucre : 36 g
- Eau : 25 g
- Lait : 90 g
- Jaune d’œuf : 40 g
- Sucre : 12,5 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Crème liquide 35%MG : 185 g
Réalisez un caramel à sec dans une casserole en jouant sur l’intensité du feu pour obtenir un caramel bien coloré.
Hors du feu, décuisez avec l’eau froide et mélangez vivement. Remettez sur le feu et mélangez pour dissoudre le caramel qui aura cristallisé. Réservez de côté le temps de faire l’anglaise.
Faites chauffer le lait avec une petite partie du sucre. Fouettez les jaunes avec le sucre restant dans un cul-de-poule puis versez le lait chaud. Ajoutez le caramel et reversez dans la casserole.
Cuisez à l’anglaise en contrôlant la température (83 °C) puis, hors du feu, ajoutez la gélatine fondue. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C en veillant à ce que la crème ne fige pas.
Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en plaçant le cul-de-poule dans un cercle, lui-même placé dans un bain d’eau froide.
Lorsque la crème est aux alentours de 30 °C, commencez à monter la crème liquide à petite vitesse, puis augmentez petit-à-petit la vitesse (jusqu’à vitesse moyenne) pour obtenir une crème montée assez souple, mais qui tienne aux branches. Incorporez la crème anglaise à 25 °C dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.
Déposez une légère couche de crème bavaroise sur le biscuit financier puis déposez le disque congelé de crémeux et poires. Coulez le reste de bavaroise et placez au congélateur.
La Crème Bavaroise Chocolat Praliné :
Jour 2
Ingrédients :
- Chocolat au Lait (35 %) : 19 g
- Chocolat Noir (66 %) : 56 g
- Praliné : 35 g
- Crème liquide 35%MG : 50 g
- Œuf : 25 g
- Fleur de Sel : 1 g
- Crème fouettée : 115 g
Faites fondre les couvertures au bain-marie. En parallèle, chauffez la crème et versez un tiers sur les œufs battus. Reversez dans la casserole et cuire à l’anglaise jusqu’à 83 °C.
Versez la crème chaude sur les couvertures fondues, ajoutez le praliné et mixez pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 32 °C, en mélangeant régulièrement.
Ajoutez l’équivalent d’une louche de crème fouettée et battez vivement au fouet pour détendre la crème. Ajoutez le reste de crème fouettée en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse.
Coulez la bavaroise chocolat sur la crème bavaroise caramel bien congelée et lissez comme précédemment. Replacez au congélateur pour la nuit.
La Ganache Montée à la Vanille :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 400 g
- Vanille : 1 gousse
- Chocolat Blanc : 180 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 320 g
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez
Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de même. Ajoutez le dernier tiers.
Ajoutez la crème liquide ⑵ froide. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).
Les Finitions :
Jour
Ingrédients :
- L’entremets bien congelé
- La ganache montée
Foisonnez la ganache montée et pochez-la dans la douille que vous préférez. Pochez l’entremets et décorez d’éclats de spéculoos, croustillant, grué de cacao, caramel, etc. Laissez décongeler au moins 8 h au frais.
Garrigue
