Les Sablés, Macarons et Fours Secs

Barquette à la Fraise

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Les barquettes à la fraise, tout le monde les connait. Elles sont traditionnellement composées d’un sablé breton creusé dans lequel on dépose un peu de confiture (ou de ganache au chocolat).

Ma version est un poil différente. J’ai utilisé les chutes d’une pâte sucrée à la noisette qu’il me restait d’une tarte au citron et en remplacement de la confiture, j’ai opté pour un confit de fraise, plus légèrement sucré et parfumé à la vanille. Forcément.

Une bonne recette donc pour éliminer les chutes de pâtes à tarte !

Pour une vingtaine de barquettes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Si vous comptez réaliser la pâte sucrée pour l’occasion, prévoyez de faire la recette sur deux jours. La pâte préférant une nuit de repos (deux heures au frais au minimum).

Dans le cas inverse, la recette se fait assez rapidement sur une demi-journée.


Sur la pâte et le choix du moule :

J’ai utilisé des moules à barquettes en fer blanc. Pour ce genre de moule, je vous conseille de réaliser une pâte sucrée ou une pâte sablée que vous étalerez à 3 mm d’épaisseur comme pour une tarte classique. Foncez ensuite les barquettes et procédez à la cuisson.

Si vous utilisez des moules à barquettes ou tartelettes en silicone, je vous invite plutôt à utiliser une recette de sablé breton. Une fois la pâte réalisée, déposez une noix dans chaque empreinte et faites-la épouser la forme. À l’issue de la cuisson, quand la pâte est encore chaude, creusez le centre encore tendre pour créer la cavité.


Sur le confit de fraise :

Là encore, j’ai quelque peu modifié la recette en privilégiant un confit et non une confiture. C’est moins sucré tout en étant aussi gouteux. Et comme ils font généralement long feu, ce n’est pas un souci de conservation.

Bien évidemment, ce n’est pas la saison des fraises. J’ai utilisé une purée pasteurisée. Vous pouvez également utiliser du jus de fraise en augmentant légèrement la dose de sucre ajoutée (car la purée est déjà sucrée à 10%).


Ingrédients


Pour la Pâte Sucrée Noisette :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sel : 1 pincée

Pour le Confit de Fraises :

  • Purée de fraises : 200 g
  • Sucre : 30 g
  • Pectine : 3 g
  • Vanille (Bleue de la Réunion) : 1 gousse

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moules à Barquettes

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Pour la Pâte Sucrée :

Vous trouverez davantage de détail sur la réalisation de la pâte sucrée dans les bases.

 

Frottez le sucre avec les zestes de l’agrume choisi puis, crémez le beurre avec ce sucre parfumé. Ajoutez la poudre de fruits secs, mélangez et ajoutez l’œuf. Mélangez à nouveau.

Tamisez la farine mélangée avec le sel sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil au centre de ce puits et amalgamez l’ensemble avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène.

Fraisez le pâton deux ou trois fois avec la paume de la main puis boulez et formez un galet. Filmez et gardez au frais au moins deux heures (de préférence pour la nuit).


Une fois bien froide, étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ et foncez les moules à barquettes. À l’aide d’un couteau bien tranchant, ébarbez les bords des moules puis laissez-les reposer au moins une heure au frais.

 

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Enfournez les barquettes pour environ 20 min puis démoulez lorsqu’elles sont encore chaudes et laissez-les refroidir sur une grille.

 


Pour le Confit de Fraises à la Vanille :

Mélangez intimement le sucre avec la pectine pour bien disperser cette dernière et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

 

Faites chauffer la purée de fraise aveec la gousse de vanille fendue et grattée, puis, lorsqu’elle est assez chaude (environ 50 à 60 °C) ajoutez le mélange sucre/pectine et fouettez pour bien homogénéiser.

Portez à ébullition et maintenez-la quelques secondes puis débarrassez dans un pichet ou entonnoir à piston.

Coulez immédiatement le confit dans les fonds de barquettes puis laissez prendre à température ambiante avant de les stocker une petite heure au frais.

 

À déguster avec un bon café.

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