Soufflé à l’Étival

Le soufflé est un grand classique de la cuisine française. Malheureusement, la complexité de la gestion du temps nous pousse souvent lors des repas à le laisser de côté. Car pour paraphraser un proverbe italien originellement sur les pâtes, ce ne sont pas les soufflés qui attendent les invités, ce sont les invités qui attendent leurs soufflés ! En effet, il faut les servir dès qu’ils sont cuits pour profiter justement de cet aspect soufflé dû aux blancs montés en neige.

Concrètement, un soufflé salé est confectionné à partir d’une sauce béchamel dans laquelle on incorpore les jaunes d’œufs puisqu’on vient mélanger aux blancs montés. Versés dans les moules, les soufflés gonflent à la cuisson pour donner un côté et une sensation de légèreté (gustative évidemment parce que niveau calories…).

Pour ma première recette de soufflé présente ici, j’ai choisi de faire dans le plus grand classique : le soufflé au fromage. J’ai pris pour cela un excellent fromage des alpages suisses, l’Étivaz.

Saveurs :

Variations autour des soufflés :

Les Appareils

Les Soufflés Sucrés

Les Soufflés Salés

Pour quatre personnes

Création

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Le Choix du fromage

Vous pouvez bien entendu choisir un autre fromage. Choisissez-en un tout de même qui soit fleuri et qui ait du goût (un vieux comté, un beaufort…) acheté bien sûr à la coupe puis râpé (soit par le fromager, soit par vous). Vous pouvez également partir sur un fromage persillé (roquefort, bleu des basques, Blue stilton…) ou un fromage frais (fromage de brebis, de chèvre…) que vous émiettez dans la préparation.

Sur le sel

Quel que soit le fromage que vous utilisiez, il sera forcément salé. Il est donc parfaitement inutile de saler la béchamel ! Vous pouvez par contre la poivrer et l’épicer. La muscade se marie très bien avec les pâtes dures, mais pourquoi ne pas oser un curry ou cumin et dans les herbes vertes une pointe d’origan ou de thym ?

Sur le temps

Si le soufflé n’attend pas à la sortie du four, ce n’est pas le cas de l’appareil qui peut être poché dans les moules et conservé quelques heures au frais avant la cuisson. Les temps de cuisson sont bien sûr à adapter en fonction des fours et dépendent également de la taille des soufflés (individuels ou collectif). Comptez entre 30 à 40 min pour un soufflé à partager et 15 à 25 min pour un soufflé individuel.

Ingrédients & Matériel

Béchamel :

Beurre : 40 g
Farine : 40 g
Lait : 400 g

Poivre & Muscade

Soufflé :

Œufs clarifiés : 4
Étivaz : 120 g

Beurre pommade : qs

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet
Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Moule à Soufflé pour 4 personnes

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe à Fromage

Appareils (électriques) :

Batteur électrique

La Recette en pas à pas

La Béchamel :

Râpez ou émiettez le fromage. Clarifiez les œufs. Faites fondre le beurre à feu très doux. Attention, il ne doit pas brûler. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez constamment jusqu’à obtenir un roux blanc/blond.

Ajoutez alors le lait froid petit à petit tout en mélangeant avec une spatule ou le fouet pendant une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que la consistance de la sauce vous convienne.

Poivrez, mais ne salez pas (le fromage l’est suffisamment). Épicez si vous le souhaitez (traditionnellement avec une pointe de noix de muscade, mais libre à vous de vous émanciper). Toujours sur feu doux, incorporez le fromage et mélangez intimement. Laissez refroidir puis incorporez les jaunes d’œufs.

Le Dressage et la Cuisson des Soufflés :

Beurrez généreusement au pinceau un grand moule à soufflé (22 cm de diamètre environ) ou quatre moules individuels avec du beurre pommade.

Montez les blancs en neige. Ni trop ferme ni trop mousseux. Incorporez les blancs en neige délicatement en trois à quatre fois dans la béchamel à l’aide d’une maryse puis versez dans le ou les moules. Nettoyez tout le tour du moule en vous aidant du pouce pour que le soufflé monte bien droit.

Enfournez 15 à 25 min pour les soufflés individuels et 30 à 40 min pour un soufflé à partager. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson ! Sinon, vous verriez vos soufflés retomber !

Pour vérifier la cuisson, observez votre soufflé. Il doit être bien doré, si vous observez des sillons encore un peu crémeux, prolongez la cuisson. Servez sans attendre !