Soufflé à l’Etivaz

Le soufflé est un grand classique de la cuisine française. Malheureusement la complexité de la gestion du temps nous pousse souvent lors des repas à le laisser de côté. Car pour paraphraser un proverbe italien originellement sur les pâtes, ce ne sont pas les soufflés qui attendent les invités ce sont les invités qui attendent leurs soufflés !

En effet il faut les servir dès qu’ils sont cuits pour profiter justement de cet aspect soufflé dû aux blancs montés en neige.

Concrètement, un soufflé salé est confectionné à partir d’une sauce béchamel dans laquelle on incorpore les jaunes d’oeufs puis qu’on vient mélanger aux blancs montés. Versés dans les moules les soufflés gonflent à la cuisson pour donner un côté et une sensation de légèreté (gustative évidemment parce que niveau calories…).

Pour ma première recette de soufflé présente ici j’ai choisi de faire dans le plus grand classique : le soufflé au fromage. J’ai pris pour cela un excellent fromage des alpages suisses, l’Etivaz.

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Pour environ 4 Personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

Vous pouvez bien entendu choisir un autre fromage. Choisissez-en un tout de même qui soit fleuri et qui ait du goût (un vieux comté, un beaufort…) acheté bien évidemment à la coupe puis râpé (ou par le fromager ou par vous). Vous pouvez également partir sur un fromage persillé (roquefort, bleu des basques, Blue stilton…) ou un fromage frais (fromage de brebis, de chèvre…) que vous émiettez dans la préparation.

Quel que soit le fromage que vous utilisiez il sera forcément salé. Il est donc parfaitement inutile de saler la béchamel ! Vous pouvez par contre la poivrer et l’épicer. La muscade se marie très bien avec les pâtes dures mais pourquoi pas oser un curry ou cumin et dans les herbes vertes une pointe d’origan ou de thym ?

Si le soufflé n’attend pas à la sortie du four, ce n’est pas le cas de l’appareil qui peut être poché dans les moules et conservé quelque heures au frais avant la cuisson.

Les temps de cuisson sont bien sûr à adapter en fonction des fours et dépendent également de la taille des soufflés (individuels ou collectif).

Comptez entre 30 à 40 minutes pour un soufflé à partager et 15 à 25 minutes pour un soufflé individuel.

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La Recette

Préparation de la Béchamel :

Râpez ou émiettez le fromage. Clarifiez les œufs.

Faites fondre le beurre à feu très doux. Attention il ne doit pas brûler.

Lorsque tout le beurre a fondu ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez constamment jusqu’à obtenir un roux blanc/blond. 

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Ajoutez alors le lait froid petit à petit tout en mélangeant avec une spatule ou le fouet pendant une quinzaine de minutes ou jusqu’à ce que la consistance de la sauce vous convienne.

Poivrez mais ne salez pas (le fromage l’est suffisamment). Épicez si vous le souhaitez (traditionnellement avec une pointe de noix de muscade mais libre à vous de vous émanciper).

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Dressage et Cuisson des Soufflés :

Beurrez généreusement au pinceau un grand moule à soufflé (22 cm de diamètre environ) ou 4 moules individuels avec du beurre pommade. 

Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.

Montez les blancs en neige. Ni trop ferme ni trop mousseux.  

Incorporez les blancs en neige délicatement en trois à quatre fois dans la béchamel à l’aide d’une maryse puis versez dans le ou les moules.

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Nettoyez tout le tour du moule en vous aidant du pouce pour que le soufflé monte bien droit.

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Enfournez 15 à 25 minutes pour les soufflés individuels et 30 à 40 minutes pour un soufflé à partager.

N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson ! Sinon vous verriez vos soufflé retomber !

Pour vérifier la cuisson observez votre soufflé. Il doit être bien doré, si vous observé des sillons encore un peu crémeux prolongez la cuisson.

Servez sans attendre !

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Pour aller plus loin :

L’Etivaz (prononcez l’Etiva, le z est muet et le l apostrophe indissociable) est un fromage de vache des alpages suisse à pâte dure présenté en meule de 15 à 35 kg. Il s’agit d’un style de gruyère.

Fabriqué au lait cru de mai à octobre il possède un léger goût de noisette. L’Etivaz AOP est affiné pendant 5 et 13 mois et se conserve très bien.