Comme un Petit-Beurre LU®

La région nantaise et plus généralement le Grand-Ouest, grand pourvoyeur de beurre, ont une grande tradition de biscuiterie. Il n’est pas étonnant alors de voir que plus de la moitié de la production française de biscuits se situe dans cette zone.

Du palet breton au biscuit nantais, on ne compte plus les biscuits traditionnels et s’il en est un qui parle à tout le monde, c’est bien le petit-beurre et plus précisément le Petit Beurre LU® (avec un trait d’union quand il s’agit du substantif petit-beurre).

Inventé par Louis Lefèvre-Utile en 1886 (dont la marque LU rappelle le nom), il se présente traditionnellement sous la forme d’un rectangle de 65 mm de long, 54 mm de large et 6,5 mm d’épaisseur.

Dimensions qui n’ont pas changé depuis l’origine (ce qui permet de rationaliser l’emballage, car l’épaisseur de huit biscuits empilés correspondent à la largeur). Cela permet alors de réaliser des boites ou des paquets carrés plus facilement stockables et transportables.

Contrairement à la masse du biscuit qui est passée de 10 g à environ 8,3 g ! Officiellement, cela permet de réaliser une meilleure cuisson. Bien-sûr l’économie de plusieurs millions d’euros par ans n’est qu’un aspect secondaire de l’histoire…

Une fois les rectangles formés, les bords sont “arrondis” avec les coins en “oreilles” et les côtés en forme de “dents”. On compte alors quatre oreilles et quatorze dents (pour la longueur) et dix dents (pour la largeur) correspondant aux cinquante-deux semaines et aux quatre saisons d’une année. On réalise pour terminer vingt-quatre petits coups de poinçons au centre du biscuit (quatre lignes de six trous) correspondant aux 24 heures d’une journée.

Saveurs :

Variations autour des biscuits industriels :

Comme un Petit-Beurre LU®
Comme un Biscuit Graham Cracker®

Pour une cinquantaine de biscuits

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur le beurre

Vous pouvez partir au choix sur un beurre doux dans lequel vous incorporez le sel (ce que j’ai fait) ou choisir d’utiliser un beurre demi-sel (à 1,5 %). Si vous optez pour un beurre salé, le goût s’éloignera du petit-beurre classique (mais ce sera délicieux quand même !).

Sur le nombre de biscuits

Vous vous en doutez et je ne vous apprends rien, le nombre de biscuits dépendra évidemment de la taille et de la forme de votre emporte-pièce ! Si vous avez (ce qui n’était pas mon cas) un emporte-pièce traditionnel de petit-beurre, vous devez à priori en réaliser une cinquantaine.

Grosso-modo, on part sur une recette de base d’un kilo de pâte à biscuit environ. Si vous faites des biscuits de 10 g chacun, crus, (Cuits, ils seront moins lourds, car l’eau se sera évaporée, on ne les appelle pas biscuits secs pour rien !), cela devrait en faire une centaine.

Ingrédients & Matériel

Petit-Beurre Lu :

Farine : 500 g
Sucre cristal : 200 g
Beurre (doux) : 200 g
Sel : 3 g
Eau : 125 g
Levure Chimique : ½ sachet (5,5 g)
Vanille : 1 gousse

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Emporte-pièce de forme au choix

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

La Recette en pas à pas

Pâte à Biscuits :

Faites fondre le beurre et le sucre avec la vanille fendue et grattée dans l’eau à feu doux sans atteindre l’ébullition. On veut juste que les ingrédients fondent. Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante une vingtaine de minutes sans faire figer le beurre.

Tamisez dans un cul-de-poule la farine, le sel et la levure, jetez-la sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil beurré. Malaxez avec le bout des doigts au départ dans le bol puis au coupe-pâte.

Frasez deux ou trois fois maximum pour obtenir un pâton homogène puis divisez-le en quatre petits pâtons et filmez-les. Stockez au frais au minimum 3 h.

Façonnage et Cuisson :

Étalez chaque pâton sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm puis détaillez les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. À l’aide d’un poinçon ou d’un cure-dents (ou à défaut d’une fourchette) formez des petits trous (en théorie 24, mais bon…)

Avec les chutes de pâtes, reformez une boule, aplatissez-la et abaissez-la à nouveau pour réaliser des biscuits supplémentaires. Enfournez pour 12 à 14 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez du four et laissez refroidir sur grille. Stockez-les dans une boite hermétique.