Les Entremets du Pâtissiers

Evocation Tatin

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Cette création est la rencontre heureuse entre une envie que j’avais depuis quelques temps de revisiter la célèbre tarte tatin en entremets et la demande d’un ami qui, pour son anniversaire m’avait demandé un dessert autour du caramel notamment. Fruits autorisés. Alors bingo !

Cet entremets est donc composé d’un biscuit sablé dressé à la poche à douille, idée que j’ai piqué au pâtissier de talent Aleksandr Trofimenkov (chef pâtissier à l’école de pâtisserie KICA de Kiev) en voyant une de ses vidéos sur Instagram, d’une crème bavaroise à la vanille (de Papouasie), d’une compotée de pommes caramélisées façon pommes tatin puis gélifiées. 

En guise de finition et décoration j’ai choisi un effet velours au chocolat blanc puis réalisé un disque de nougatine aux amandes.

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Pâte à Sablés Pochés
Crème Bavaroise à la Vanille
Gelée de Pommes Tatin
Nougatine aux Amandes
Technologie
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Effet Velours
Montage à l’envers d’un entremets
Filmer un Cercle
Ingrédients
Pomme
Vanille
Crème Fraîche Liquide
Sucre Blanc
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Entremets Montés en Cercle
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur la gestion du temps :

La veille ou plusieurs jours avant :

  • Réalisez l’insert de pommes tatin et conservez-le au congélateur.
  • Une fois l’insert bien congelé réalisez la mousse vanille et procédez au montage (mousse + insert).

La veille de la dégustation (au maximum pour éviter le ramollissement) :

  • Réalisez le biscuit sablé et la nougatine aux amandes. Conservez-les dans une boite hermétique à température ambiante.

Le jour de la dégustation :

  • 6 heures avant la dégustation sortez le disque de mousse et insert du congélateur et posez-le sur le biscuit sablé. Laissez-le décongeler au frais au moins quatre heures.
  • Sortez l’entremets du frais 30 minutes avant la dégustation. Déposez délicatement la nougatine au centre de la mousse et saupoudrez de vanille.
  • Et bon appétit.


Sur la nougatine aux amandes :

Concernant la nougatine réalisez le jour même si vous pouvez ou en dernier recours la veille mais pas plus en avant pour éviter tout risque de ramollissement dû à l’humidité. Si vous la faites la veille conservez-la dans une boite hermétique. C’est ce que j’ai fait et elle était toujours bien craquante le lendemain.

De même je trouve préférable, si possible là encore, de déposer le disque sur la mousse juste avant de servir pour éviter tout passage de la nougatine au réfrigérateur. Il faudra la poser cependant très délicatement, la mousse étant décongelée à ce moment-là (il vaut mieux pour les dents d’ailleurs).


Ingrédients


Biscuit Sablé Poché :

  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre Glace : 100 g
  • Œuf : 1
  • Crème liquide 35%MG (ou lait) : 15 g
  • Farine de Blé : 200 g
  • Amidon de Maïs (Maïzena) : 20 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille en poudre : 1 pincée
  • Un oeuf pour la dorure

Nougatine aux Amandes :

  • Sucre semoule : 75 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Amandes hachées : 60 g

Finitions :

Pour le flocage velours :

  • Couverture Ivoire : 140 g
  • Beurre de Cacao : 60 g

Pour le dressage final :

  • Sauce ou crème caramel au beurre salé
  • Vanille en poudre

Pommes Tatin :

  • Pomme : 760 g
  • Sucre : 280 g
  • Glucose : 30 g
  • Beurre : 65 g

Gelée de Pommes Tatin :

  • Pommes Tatin : 610 g
  • Jus de cuisson : 200 g
  • Cidre : 45 g
  • Sucre : 6 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Masse gélatine : 19 g

Bavaroise aux Œufs Vanille :

  • Lait ½ écrémé : 60 g
  • Sucre ① : 10 g
  • Crème liquide 35%MG : 10 g
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Sucre ② : 20 g
  • Gélatine : 2,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 250 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Un cercle à tarte ou entremets de Ø18 cm cm
  • Un cercle à entremets de Ø20 et 16 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille cannelée Ø14 : 1

La Recette

Pommes Rôties Façon Tatin  :

Epluchez et étrognonnez les pommes puis coupez les en petits cubes. Citronnez-les pour éviter leur oxydation.

Dans une casserole ou une poêle réunissez le sucre et le sirop de glucose puis faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel. 

Ajoutez les cubes de pommes et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées mais encore un peu fermes.

Hors du feu, laissez tiédir légèrement les pommes puis ajoutez le beurre et le caviar de vanille. Egouttez les pommes et réservez le jus de cuisson pour la gelée. Laissez refroidir.


Mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Faites chauffer dans une casserole le jus de cuisson à feu doux. Lorsque le mélange commence à frémir incorporez le mélange sucre/pectine et mélangez pour éviter les grumeaux.

Portez à ébullition puis, hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée 👨‍🍳. puis le cidre. Mélangez et ajoutez les pommes rôties réservées.

Versez alors l’ensemble dans un cercle à entremets bien filmé de 18 cm de diamètre et laissez prendre en gelée à température ambiante puis seulement ensuite congelez.



Pour la Crème Bavaroise à la Vanille :

Pour l’anglaise collée :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Portez à frémissement le lait avec la crème liquide ① et la vanille (gousse et extrait). En parallèle fouettez vivement pendant une minute environ les jaunes d’œufs avec le sucre. 

Lorsque le lait frémit versez la moitié sur les œufs et mélangez pour obtenir un appareil homogène. Reportez l’ensemble dans la casserole de cuisson.

Chauffez à feu doux en mélangeant constamment (en vannant) et en contrôlant la température très régulièrement jusqu’à atteindre 82-83 °C.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

 

Laissez refroidir à température ambiante (25 °C environ) en mélangeant fréquemment.


Pour la crème bavaroise :

Montez la crème liquide ②, bien froide, en crème fouetté mousseuse (pas trop ferme).

 

Incorporez un premier tiers de crème fouettée dans l’anglaise collée et mélangez au fouet pour obtenir un appareil intermédiaire entre la crème fouettée et la crème anglaise.

Incorporez le restant de crème fouettée en plusieurs fois à la maryse de manière délicate (en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque mouvement).


Procédez immédiatement au montage.



Pour le Montage de la Crème bavaroise Vanille aux Pommes Tatin :

Filmez un cercle à entremets de Ø18 cm et chemisez-le d’une bande de rhodoïd. 

Déposez les ¾ de la crème bavaroise et lissez-la sur les bords pour éviter d’avoir des bulles d’air et au centre avant de déposer l’insert.

Sortez l’insert de pommes du congélateur et posez-le au centre de la crème bavaroise puis appuyez pour faire remonter la mousse.

Lissez le surplus de crème sur l’insert puis versez le restant de crème et lissez à nouveau. Placez au congélateur pour la nuit.



Pour le Biscuit sablé poché :

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

Travaillez le beurre en pommade puis mélangez le avec le sucre glace et la vanille. Incorporez l’œuf et la crème et terminez en tamisant la farine mélangée au sel et à l’amidon de maïs. 


Garnissez une poche à douille munie d’une douille cannelée (n°14) avec la pâte puis marquez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson à l’aide d’un cercle de Ø20 cm fariné afin de vous aider à pocher la pâte de façon bien circulaire.

Commencez par réaliser le contour du cercle en appuyant sur la poche verticalement puis en la ramenant vers le centre du cercle.


Faites tout le tour du cercle puis pochez la pâte sur l’intérieur du cercle ainsi formé  sur une épaisseur d’un demi centimètre environ. Lissez à la spatule. 

Enfournez pour une douzaine de minutes environ. Sortez la pâte du four puis passez une dorure avec un œuf battu et repassez au four 5 petites minutes. La pâte doit être bien dorée (la dorure va en outre permettre d’imperméabiliser la pâte).

Laissez refroidir sur grille à température ambiante puis conservez la pâte dans une boite hermétique et toujours à température ambiante jusqu’au montage final.



Pour la Nougatine aux Amandes :

Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.

Déposez les amandes hachées sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé puis enfournez-les pendant 15 minutes.

Pendant ce temps réalisez un caramel blond (165°C environ) avec le sucre. Versez alors dedans les amandes et mélangez pour bien les enrober de caramel.

Déposez la masse entre deux tapis de cuisson puis étalez-la rapidement tant qu’elle est encore chaude et malléable. Si nécessaire repassez-la quelques minutes au four (à 100 °C environ) pour qu’elle redevienne malléable. 

Rapidement positionnez un cercle à entremets de Ø16 cm et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour découper le disque. 

Laissez durcir à température ambiante et conservez-le dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.



Pour les finitions :

Pour l’effet velours chocolat blanc :

Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc. Il n’y a pas de température précise à atteindre. Le mélange doit simplement être bien fondu et bien chaud.

Préparez pendant ce temps le plan de travail en protégeant au maximum votre cuisine puis préparez le pistolet en versant un peu d’eau chaude dans le bol.

Versez le mélange beurre de cacao/chocolat blanc dans un petit pot pouvant se placer dans le bol puis vissez ce dernier au pistolet.

Faites un premier essai sur une partie non sensible de votre plan de travail pour éviter que les premiers gouttes ne soit « crachées » sur l’entremets.

Déposez l’entremets bien congelé sur une grille elle même déposée sur un plateau, si possible tournant puis projetez le mélange sur ce dernier en procédant par à coup, à une vingtaine de centimètre et en tournant l’entremets (je vous invite à investir dans un petit plateau tournant).


Pour la touche finale :

Pochez éventuellement quelques traits de caramel beurre salé sur le fond de biscuit puis déposez délicatement le disque congelé par dessus.

Laissez décongeler au minimum quatre heures au frais (six heures de préférence).

Sortez l’entremets 30 minutes avant de le servir et déposez délicatement une pointe de caramel au centre de la mousse puis collez-y le disque de nougatine.

Saupoudrez tout le contour de poudre de vanille et servez-le accompagné de quelques petits sablés réalisés avec le surplus de pâte !

Et bon appétit bien-sûr !

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