Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Il ne s’agit pas ici d’une recette d’une gelée dans le style d’une confiture, mais davantage pour garnir un entremets ou une tarte.
Je l’ai utilisé pour ma tarte à l’Ananas rôti. Libre à vous de le rôtir ou pas. L’important reste de faire chauffer l’ananas jusqu’à ébullition pour détruire la broméline, l’enzyme responsable, outre, des démangeaisons des gencives, de la non-gélification de l’ananas.
Saveurs :
Variations autour des Gelées :
-
Gelée amylacée au Pomelo -
Gelée de Mangue et Passion -
Gelée de Noisettes Caramélisées -
Perles de Citron Gélifiées
-
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets -
Gelée de fruits pour insert
-
Gelée au Champagne, Miel et Agrumes -
Gelée d’Agrumes -
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin -
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti -
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
-
Gel de Poire et Agrumes -
Voile de Lait de Chèvre et Mielle -
Gel Miel et Safran -
Gel Hibiscus et Miel -
Gel à l’Hypocras -
Gel à l’Orange et Safran -
Gel Matcha -
Gelée de Bergamote et Whisky
-
Oxymore -
Gelée d’Hypocras -
Bûche Rayons d’Hiver -
Gelée de Muscat -
Arabica -
Tartelettes Diane -
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton -
Onera
Pour un disque de 20 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Pour détruire la broméline, deux possibilités :
- Soit vous réalisez l’ananas rôti.
- Soit vous faites bouillir l’ananas dans le jus d’orange. Laissez refroidir et préparez la gelée.
Ingrédients & Matériel
Ananas Rôti aux Épices :
- Ananas (Victoria si possible) : 1
- Beurre : 50 g
- Miel : 40 g
- Rhum : 30 g
- Le jus d’une belle orange
- Clou de Cannelier : 4 à 5 (ou deux bâtons de cannelle)
- Badiane : 2 étoiles
- Cardamome : 2 à 3 capsules
Gelée à l’Orange et à l’Ananas
- Jus d’orange : 300 g
- Jus de Citron : 25 g
- Eau : 40 g
- Sucre ① : 15 g
- Sucre pectiné :
- Sucre ② : 15 g
- Pectine NH : 8 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Ananas rôti : qs (≈150 g)
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø18 à 20 cm
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
L’Ananas Rôtis aux Épices Douces, Miel et Rhum :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Ananas (Victoria si possible) : 1
- Beurre : 50 g
- Miel : 40 g
- Rhum : 30 g
- Le jus d’une belle orange
- Clou de Cannelier : 4 à 5 (ou deux bâtons de cannelle)
- Badiane : 2 étoiles
- Cardamome : 2 à 3 capsules
Faites fondre le beurre coupé en morceaux avec le mélange d’épices (clous de canneliers, badianes étoilées et cardamome). En parallèle, délayez le miel, le rhum et le jus d’orange en faisant chauffer légèrement.
À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les premières feuilles de l’ananas pour dégager la tête puis parez la base du fruit.
Parez l’ananas de sa peau, un peu comme lorsque vous prélevez l’écorce de l’orange. Retirez les yeux puis déposez-le dans un plat à gratin en enveloppant les feuilles avec du papier aluminium (ou à défaut du papier sulfurisé).
Badigeonnez l’ananas avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau pâtissier puis piquez-le avec les différentes épices en plusieurs endroits.
Arrosez l’ananas avec le jus d’orange au miel puis enfournez pour 30 min en arrosant l’ananas toutes les 10 min (ou plus souvent). Détaillez l’ananas en petits cube d’un demi centimètre d’épaisseur et réservez-en entre 150 et 200 g pour la gelée.
Gelée d’orange et Ananas Rôti :
Ingrédients :
- Pommes Façon Tatin
- Jus de cuisson des Pommes : 200 g
- Cidre (ou autre) : 45 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 6 g
- Pectine NH : 6 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
Faites chauffer l’eau, le jus d’orange et le jus de citron avec le sucre. Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Ajoutez les cubes d’ananas et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes.
Hors du feu, introduisez la masse gélatine puis chinoisez le mélange. Déposez rapidement les cubes d’ananas dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre puis versez la gelée d’orange. Faites intégralement prendre au frais avant de placer au congélateur.
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