Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets

Qui es-tu biscuit cuiller ?

Le biscuit cuiller aurait été, comme de nombreux desserts, apporté dans les valises de Catherine de Médicis, lorsqu’elle posa ses bagages en France suite à son mariage avec le futur roi de France Henri II. Antonin Carême quelques siècles plus tard (au XIXème) finira par en codifier la recette. Les poche à douille n’existant pas à l’époque, les cuisiniers utilisaient des cuillères pour dresser les biscuits sur la plaque avant de les cuire, technique qui a alors donné son nom à ce petit biscuit.

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Fiche technique :

• Catégorie : Pâte battue aérée meringuée (Pâte montant par incorporation d’air à l’appareil).
• Composition : Œufs (jaunes et blancs séparés), Farine, Sucre, Sucre glace, Fécule (facultatif). 
• Cuisson : Une dizaine de minutes à 200°C environ.
• Utilisation : Charlotte, Bavarois, Tiramisu, Pavé Brésilien

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Biscuit Cuiller & Boudoir c’est kif-kif ?

Attention à ne pas le confondre avec le boudoir ! S’ils sont très proches, ils partagent les même ingrédients, ils n’en sont pas pour autant identiques. Ainsi ils ne contiennent pas le même pourcentage d’œufs et surtout ces derniers sont introduits entiers dans le cas des boudoirs, ce qui n’est pas le cas des biscuits cuillers qui sont un mélange de jaunes et de blancs. Les boudoirs donnent enfin des biscuits un peu plus secs à l’extérieur.

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Avec ou sans e ?

Enfin à noter que l’on peut employer l’orthographe “cuiller” ou “cuillère”. Les deux sont acceptées. La forme la plus ancienne étant la forme masculine “cuiller”.

Pour un entremets (cartouche + Escargot) de 20 cm de diamètre

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Conseils & Organisation

La réussite d’un bon biscuit cuiller passe d’abord par un bonne pesée des oeufs, très importants dans la recette. Il est donc préférable de les peser précisément plutôt que de fier aux quantités (qui correspondent à 4 œufs pour cette recette mais prévoyez-en plutôt 5). 

Le point délicat de la recette est l’incorporation des jaunes d’œufs aux blancs montés. Il ne faut pas les monter trop fermes puis les incorporer délicatement : plongez délicatement la maryse au centre du cul-de-poule puis remontez la masse vers l’extérieur. Tournez alors le cul-de-poule d’un quart de tour et recommencez jusqu’à ce que les deux appareils n’en forment qu’un.

Si cependant vos blancs sont trop fermes pas de panique, cassez-les légèrement en utilisant la maryse et en appuyant délicatement dessus à la manière d’un couteau à beurre. 

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La Recette

Pour la Meringue Française :

Montez les blancs d’œufs avec une c.à.s de sucre à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux. 

Incorporez alors le sucre en deux ou trois fois tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais. 

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Pour le Biscuit cuiller :

Dans un saladier ou un cul-de-poule fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis déposez-les délicatement sur les blancs montés.

Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.

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Lorsque les jaunes sont bien incorporés versez la farine tamisée (très important) en une fois et mélangez à nouveau à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

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Dressage & Cuisson :

Dans la majorité des cas le biscuit cuiller est utilisé pour réaliser soit des petits biscuits) soit un escargot associé à une cartouchière pour réaliser ensuite une charlotte, un bavarois ou autre. Je vous invite à aller faire un tour pour ces deux recettes en cliquant sur les liens proposés plus haut.

Dans les deux cas il s’agit de dresser l’appareil sur une plaque muni de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en vous aidant d’une poche à douille (ou d’une cuillère si on veut respecter le montage originelle qui a donné son nom au biscuit d’ailleurs) munie d’une douille unie de 10 mm (voir 8).

Lorsque la pâte est dressée saupoudrez-la une première fois de sucre glace. Laissez-le-fondre cinq minutes puis renouvelez l’opération.

Faites alors cuire entre 8 et 12 minutes à 200°C en chaleur tournante puis réservez sur grille avec le papier sulfurisé pour éviter que le biscuit ne continue de cuire au contact de la plaque.

Une fois refroidi détachez le biscuit en vous aidant d’une spatule.