Perles d’Orient

Omniprésent sur les tables au moment des apéros ou des barbecues. Accompagnant un jambon de pays, dans une salade de fruit ou tout simplement coupé en petits cubes, il y a pourtant un domaine dans lequel il est plutôt absent. La pâtisserie ! J’ai rarement vu ou croisé des gâteaux, des entremets ou des tartes avec la présence du melon. Un légume fruit bien mal aimé.  

L’envie de l’utiliser dans une tarte me trottait dans la tête depuis déjà assez longtemps, ainsi que celle de l’associer au jasmin. J’étais alors en quête d’une tarte plutôt simple, légère et fraîche qui serait le point d’orgue idéal d’un bon repas d’été au jardin. L’idée de la fleur d’oranger et de son association à une petite gelée de melon n’est arrivée quant à elle au dernier moment, pour apporter une saveur et une fraîcheur supplémentaires.

C’est un post sur Instagram de Julien Perrinet, chef pâtissier du Park Hyatt Hôtel qui m’a convaincu et inspiré. Il y présentait plusieurs petites tartelettes à base de fruits d’été, chacune associée à des parfums différents. 

Je me suis alors vite permis de conserver l’image en y inscrivant les différentes associations. Et j’adorais la façon de présenter en petites boules le melon. Ne restait plus qu’à trouver la base de la tarte. En parcourant un soir les vieux grimoires de Carême et d’Escoffier, je suis tombé sur les recettes de blanc-manger, crème qui rentrait idéalement dans la vision que j’avais de mon dessert.

Composition :

• Pâte Sucrée à la fleur d’oranger
• Gelée de melon à la fleur d’oranger
• Blanc-manger au jasmin
• Melon mariné à la fleur d’oranger.

---

---

Conseils et Organisation

---

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis mélangez avec la poudre d’amande. Ajoutez l’œuf et la fleur d’oranger et mélangez à nouveau.

Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou la corne) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène. 

Frasez deux ou trois fois la pâte pour l’homogénéiser puis enveloppez-la dans un film plastique en lui donnant la forme d’un galet plat. Réservez au frais au moins une heure (dans l’idéal une nuit).

Gelée de Melon :

Prélevez 200 g de chair sur un melon (ce qui représente environ le quart) puis détaillez-la en petits morceaux. Mixez-les au mixeur plongeant puis jetez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre et faites chauffer le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud sans le faire bouillir pour autant.

Lorsque le mélange est suffisamment chaud, retirez du feu et ajoutez la masse gélatine refondue. Versez immédiatement dans le fond de tarte refroidie et stockez au frais.

Blanc-manger au Jasmin :

La veille, faites chauffer jusqu’à ébullition 350 g de lait puis ajoutez le jasmin. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, chinoisez le lait et pressez le jasmin pour récupérer le maximum de lait. Prélevez 200 g de lait et portez à ébullition avec le sucre. En parallèle, délayez la fécule de maïs avec 50 g de lait froid.

Versez le lait chaud sur la fécule délayée et fouettez pour homogénéiser puis reversez dans la casserole et chauffez à nouveau à feu doux en remuant constamment jusqu’à ébullition. Le blanc-manger doit épaissir. Versez alors immédiatement sur la gelée dans le fond de tarte bien froid. Stockez au frais.

Finitions :

Détaillez des billes de melon, de tailles différentes, si vous le pouvez, à l’aide d’une ou deux cuillères à pommes parisiennes. Déposez-les dans un bac et arrosez-les de fleur d’oranger et laissez mariner l’ensemble au moins une heure.

Déposez-les harmonieusement alors sur la tarte et stockez-la au frais. Elle se déguste bien fraîche et, vous l’aurez compris, accompagnée d’un (très bon) vin blanc sec, idéalement un Vertigo du Mas Amiel !