Perles d’Orient

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Qu’il démarre ou termine le repas, le melon est l’une des stars de l’été peut-être aussi attendu (Par moi déjà) que les premières fraises sur les étals des maraîchers. 

Omniprésent sur les tables au moment des apéros ou des barbecues, accompagné d’un jambon de pays, dans une salade de fruit ou tout simplement coupé en petits cubes il y a pourtant un domaine dans lequel il est plutôt absent. La pâtisserie ! 

J’ai rarement vu ou croisé des gâteaux, des entremets ou des tartes avec la présence du melon. Comme si les pâtissiers le boudaient en raison de sa dualité légume/fruit servi d’ailleurs plus en entrée qu’en dessert.

L’envie de l’utiliser dans une tarte me trottait dans la tête depuis déjà assez longtemps, ainsi que celle de l’associer au jasmin. J’étais alors en quête d’une tarte plutôt simple, légère et fraîche qui serait le point d’orgue idéale d’un bon repas d’été au jardin. L’idée de la fleur d’oranger et de son association à une petite gelée de melon n’est arrivée quant-à-elle au dernier moment, pour apporter une saveur et une fraîcheur supplémentaires.

C’est un post sur Instagram de Julien Perrinet, chef pâtissier du Park Hyatt Hôtel qui m’a convaincu et inspiré. Il y présentait plusieurs petites tartelettes à base de fruits d’été chacune associée à des parfums différents. 

Je me suis alors vite permis de conserver l’image en y inscrivant les différentes associations. Et j’adorais la façon de présenter en petites boules le melon. Ne restait plus qu’à trouver la base de la tarte et en parcourant un soir les vieux grimoires de Carême et d’Escoffier, je suis tombé sur les recettes de blanc-manger, crème qui rentrait idéalement dans la vision que j’avais de mon dessert.

Ce dernier est donc composé d’une pâte sucrée puis d’une gelée de melon toutes deux parfumées à l’eau de fleur d’oranger, d’un blanc-manger parfumé au jasmin sur lequel sont déposés des sphères de melon marinées à l’eau de fleur d’oranger.

N’ayant aucun sponsoring, ni association avec aucune entreprise (et n’en voulant pas particulièrement de toute façon) je me sens assez libre de faire partager mes découvertes ou mes préférences sur tel ou tel produit quand celui-ci se présente.

Je souhaite donc vivement ici remercier très chaleureusement le Mas Amiel, domaine viticole où nous allons, presque en pèlerinage, tout les étés pour renouveler le stock de la cave. Cherchant un vin qui accompagnerait la tarte, le conseiller nous a parfaitement aiguillé vers un vin blanc sec (le Vertigo pour être précis) plutôt qu’un vin doux car il permettrait de contrebalancer le goût sucré du melon. Un excellent conseil (d’une parfaite « honnêteté » car moins cher que le vin doux et moins cher que les autres vins secs !). Cela méritait bien une petite photo et un peu de pub.

Bases

Technologie

Ingrédients

Saisons

Alliance

Organisation

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Conseils & Organisation

La Recette

Pour la pâte sucrée à la fleur d’oranger :

Crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amandes (ou noisettes), le sel puis l’œuf et la fleur d’oranger. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Jetez la farine sur le plan de travail, formez un puits puis déposez-y l’appareil précédent. Amalgamez l’ensemble au coupe-pâte et frasez deux ou trois fois jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Aplatissez-le légèrement avant de le filmer pour le conserver au frais au moins une heure (une nuit de préférence).

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Le lendemain abaissez la pâte sucrée et foncez le cadre à tarte. Piquez avec une fourchette pour éviter le gonflement de la pâte puis réservez au frais au moins une heure.

Préchauffez le four à 175°C en chaleur tournante puis enfournez la tarte à blanc pour 20 minutes. Sortez-la du four, dorez-la au jaune d’œuf et remettez la au four pour 5 minutes. Laissez refroidir et conservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

Pour la compotée gélifiée de melon :

 

Pour le Blanc-Manger au Jasmin :

 

Pour la Finition :