Les Tartes

Perles d’Orient

Omniprésent sur les tables au moment des apéros ou des barbecues. Accompagnant un jambon de pays, dans une salade de fruit ou tout simplement coupé en petits cubes, il y a pourtant un domaine dans lequel il est plutôt absent. La pâtisserie ! J’ai rarement vu ou croisé des gâteaux, des entremets ou des tartes avec la présence du melon. Un légume fruit bien mal aimé.  

L’envie de l’utiliser dans une tarte me trottait dans la tête depuis déjà assez longtemps, ainsi que celle de l’associer au jasmin. J’étais alors en quête d’une tarte plutôt simple, légère et fraîche qui serait le point d’orgue idéal d’un bon repas d’été au jardin. L’idée de la fleur d’oranger et de son association à une petite gelée de melon n’est arrivée quant à elle au dernier moment, pour apporter une saveur et une fraîcheur supplémentaires.

C’est un post sur Instagram de Julien Perrinet, chef pâtissier du Park Hyatt Hôtel qui m’a convaincu et inspiré. Il y présentait plusieurs petites tartelettes à base de fruits d’été, chacune associée à des parfums différents. 

Je me suis alors vite permis de conserver l’image en y inscrivant les différentes associations. Et j’adorais la façon de présenter en petites boules le melon. Ne restait plus qu’à trouver la base de la tarte. En parcourant un soir les vieux grimoires de Carême et d’Escoffier, je suis tombé sur les recettes de blanc-manger, crème qui rentrait idéalement dans la vision que j’avais de mon dessert.

Composition :

  • Pâte Sucrée à la fleur d’oranger
  • Gelée de melon à la fleur d’oranger
  • Blanc-manger au jasmin
  • Melon mariné à la fleur d’oranger.

Saveurs :

Melon
Jasmin
Fleur d’oranger

Quelques idées autour du melon :

  • Tartelettes Melon, Miel et Basilic
    Tartelettes Melon, Miel et Basilic
  • Salade de Tomates aux Pêches, Melon et Menthe
    Salade de Tomates aux Pêches, Melon et Menthe
  • Sorbet au Melon
    Sorbet au Melon
  • Tailler des Fruits en billes
    Tailler des Fruits en billes
  • Perles d’Orient
    Perles d’Orient
  • Salade de Fruits au Melon & aux Fraise
    Salade de Fruits au Melon & aux Fraise

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Été

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Faites infuser le jasmin dans le lait. Réservez au frais.

  • Abaissez, foncez et cuisez la pâte.
  • Préparez la gelée de melon. Coulez sur le fond de tarte cuit. Réservez au frais.
  • Préparez le blanc-manger. Coulez sur la gelée bien froide. Réservez au frais.
  • Réalisez les billes de melon et procédez aux finitions.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande (ou noisettes) : 30 g
  • Sel : une bonne pincée
  • Eau de fleur d’oranger : 20 g

Gelée de Melon :

  • Melon : 200 g
  • Sucre : 30 g
  • Masse gélatine : 36 g
    • Gélatine (poudre) : 6 g
    • Eau (Hydratation) : 30 g

Finitions :

  • Melon : 2
  • Eau de Fleur d’oranger : qs

Blanc-Manger Jasmin :

Pour l’infusion au jasmin :

  • Lait : 350 g
  • Jasmin : 20 g

Pour le blanc-manger au jasmin :

  • Lait (1) : 200 g
  • Lait (2) : 50 g
  • Sucre : 25 g
  • Fécule de maïs : 25 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre ou cercle à tarte de Ø20 cm et H2 à 3 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Cuillères à pomme parisienne

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée
165 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis mélangez avec la poudre d’amande. Ajoutez l’œuf et la fleur d’oranger et mélangez à nouveau.

Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou la corne) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène. 

Frasez deux ou trois fois la pâte pour l’homogénéiser puis enveloppez-la dans un film plastique en lui donnant la forme d’un galet plat. Réservez au frais au moins une heure (dans l’idéal une nuit).


Le lendemain, abaissez la pâte sucrée et foncez le cadre à tarte. Piquez avec une fourchette pour éviter le gonflement de la pâte puis réservez au frais au moins une heure.

Enfournez la tarte à blanc pour 20 min. Sortez-la du four, dorez-la au jaune d’œuf et remettez-la au four pour 5 min. Laissez refroidir et conservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.



Gelée de Melon :

Les Confits, Gelées et Compotées

Prélevez 200 g de chair sur un melon (ce qui représente environ le quart) puis détaillez-la en petits morceaux. Mixez-les au mixeur plongeant puis jetez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre et faites chauffer le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud sans le faire bouillir pour autant.

Lorsque le mélange est suffisamment chaud, retirez du feu et ajoutez la masse gélatine refondue. Versez immédiatement dans le fond de tarte refroidie et stockez au frais.



Blanc-manger au Jasmin :

La veille, faites chauffer jusqu’à ébullition 350 g de lait puis ajoutez le jasmin. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, chinoisez le lait et pressez le jasmin pour récupérer le maximum de lait. Prélevez 200 g de lait et portez à ébullition avec le sucre. En parallèle, délayez la fécule de maïs avec 50 g de lait froid.

Versez le lait chaud sur la fécule délayée et fouettez pour homogénéiser puis reversez dans la casserole et chauffez à nouveau à feu doux en remuant constamment jusqu’à ébullition. Le blanc-manger doit épaissir. Versez alors immédiatement sur la gelée dans le fond de tarte bien froid. Stockez au frais.



Finitions :

Détaillez des billes de melon, de tailles différentes, si vous le pouvez, à l’aide d’une ou deux cuillères à pommes parisiennes. Déposez-les dans un bac et arrosez-les de fleur d’oranger et laissez mariner l’ensemble au moins une heure.

Déposez-les harmonieusement alors sur la tarte et stockez-la au frais. Elle se déguste bien fraîche et, vous l’aurez compris, accompagnée d’un (très bon) vin blanc sec, idéalement un Vertigo du Mas Amiel !

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