Les Brioches et Gâteaux Briochés

Pain des Rois de Papa Felder

On poursuit notre voyage en France des brioches de l’Épiphanie.

 

Après donc le gâteau roi, je vous propose donc le pain des rois. Entre la brioche et le pain, il se révèle extrêmement savoureux. Je crois même que je le préfère au gâteau roi. C’est dire !

Garni simplement de raisins secs tendrement macérés dans du rhum (ambré) puis imbibé généreusement de sirop à la fleur d’oranger, c’est une vraie tuerie.

 

Comme pour le précédent, la recette nous vient du duo des pÂtissiers alsaciens, Christophe Felder et Camille Lesecq. En vérité, il s’agit même de la recette du papa de Christophe, Armand Felder.

 

Une brioche de tradition ainsi.

 

 

On comprend pourquoi c’est bon.

Pour un pain


Recette des pÂtissiers



Christophe Felder et Camille Lesecq

Bases et Techniques

Les Pâtes Levées
Beurre pommade
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Farine de Blé
Œuf
Levure Fraîche
Beurre
Raisins Secs
Rhum
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Conseils & Organisation

Sur la température des ingrédients :

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.


Sur les interactions levure/sel/sucre :

C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.

On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Puis le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.


Sur les étapes et les temps de repos :

La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales. Les quatre premières sont détaillées dans la recette de la pâte levée.

  1. Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
    1. Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
    2. Le premier pétrissage pendant 8 min (vitesse moyenne).
    3. Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
  2. Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure environ 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
  3. Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
  4. Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
  5. Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
  6. L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
  7. La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.


Ingrédients


Raisins au vieux Rhum :

  • Raisin sec : 60 g
  • Rhum ambré : qs

Finition :

  • Eau : 45 g
  • Sucre : 65 g
  • Eau de fleur d’oranger : 5 g
  • Beurre (fondu) : 30 g
  • Sucre : 50 g
  • Vanille : 1 c.à.c

Levain :

  • Farine T45 : 50 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Eau : 40 g

Pain des Rois :

  • Farine T45 : 230 g
  • Beurre (pommade) : 60 g
  • Lait entier : 120 g
  • Œuf : 1
  • Sucre : 40 g
  • Sel : 5 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Chambre de pousse ou étuve

La Recette

Sirop à la Fleur d’Oranger :

Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre. Hors du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir avant utilisation.



Pour les Raisins macérés au vieux rhum :

La veille ou plusieurs jours avant (c’est encore meilleur) faites macérer les raisins secs dans un peu de rhum (entre 3 et 4 c.à.s. Ou plus).



Pour le Levain :

Dans la cuve du robot, diluez la levure dans l’eau légèrement tiède (25 °C environ). Ajoutez la farine et mélangez du bout des doigts.

Couvrez d’un torchon humide et laissez lever pendant 1 h. Sortez le beurre du pain au même moment pour qu’il soit mou et à température ambiante.

 


Pour le Pain des Rois :

Recouvrez le levain avec la farine puis ajoutez le lait, l’œuf, le sucre et le sel.

Pétrissez à petite vitesse au robot muni de la feuille pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients puis poursuivez durant 15 à 20 min à vitesse moyenne à l’aide du crochet.


Ajoutez le beurre bien mou coupé en morceau et poursuivez le pétrissage durant une bonne dizaine de minutes. Il faut que la pâte se détache des bords de la cuve.

Ajoutez alors les raisins égouttés (mais conservez le rhum pour parfumer une crème ou une compote !) et mélangez à toute petite vitesse pour les incorporer.

 


Levée et Cuisson du Pain :

Saupoudrez la pâte d’un peu de farine et laissez lever 1 h à température ambiante recouverte d’un torchon humide. Il faut que la pâte double de volume.

Travaillez ensuite rapidement la pâte pour la faire dégonfler et façonnez-la en boule. Incorporez la fève par le dessous et laissez lever 2 h sur une plaque.


Préchauffez le four à 160 °C.

 

Enfournez pendant 30 à 40 min en plaçant la plaque sur le bas du four. Le dessous du pain doit être bien cuit.

Dès la sortie du four, arrosez le pain avec le sirop à la fleur d’oranger. Laissez refroidir 20 min puis badigeonnez de beurre fondu.

Mélangez le sucre avec une cuillère à café de vanille en poudre puis saupoudrez le pain.

J’ai essayé de reproduire le saupoudrage de la photo de la recette en réalisant une couronne.

 

Conservez à température ambiante à l’abri de l’humidité.

 

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