Les Brioches et Gâteaux Briochés

Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder

Il y a les partisans de la galette à la frangipane et les partisans de la brioche.

 

On est aussi autorisé à adorer les deux. Ça tombe bien, c’est mon cas. Mais là d’où je viens, la tradition penche plutôt du côté du gâteau roi, c’est-à-dire de la brioche.

 

Le gâteau roi se consomme principalement en Aquitaine, et plus généralement dans le sud-ouest, ainsi qu’en Provence et dans le Dauphiné. Bref dans le Sud quoi.

 

Le gâteau des rois est donc une brioche. Et plus précisément une couronne. D’une région à l’autre, sa composition varie, mais on la trouve habituellement parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits (des cédrats notamment) et de sucre grain. Elle est parfois (comme dans cette recette) garnie de fruits confits. Mes souvenirs bordelais vont vers une brioche parfumée, mais nature et parsemée de sucre grain.

 

Nous devons cette version du duo de génies alsaciens Christophe Felder et Camille Lesecq, tirée de leur excellent livre Galettes.Dans leur version de la brioche, celle-ci est parfumée aux zestes de citrons et d’orange puis garnie et décorée d’agrumes confits. Et pour finir, parsemée de sucre grain.

Choisissez les fruits confits que vous souhaitez, du moment que vous évitez ceux achetés en grande surface. En guise de fruits confits, vous vous retrouveriez avec des cubes de navets colorés et sucrés…

Pour une Brioche de 8 personnes


Recette des pÂtissiers



Christophe Felder et Camille Lesecq

Bases et Techniques

Les Pâtes Levées
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Farine de Blé
Œuf
Levure Fraîche
Beurre
Orange
Citron
Fruits Confits
Sucre Grain
Saisons et Inspirations

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France
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Organisation

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Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la température des ingrédients :

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit « pommade », les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.


Sur les interactions levure/sel/sucre :

C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.

On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Puis le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.


Sur les étapes et les temps de repos :

La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales. Les quatre premières sont détaillées dans la recette de la pâte levée.

  1. Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
    1. Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
    2. Le premier pétrissage pendant 8 min (vitesse moyenne).
    3. Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
  2. Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure environ 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
  3. Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
  4. Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
  5. Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
  6. L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
  7. La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.


Ingrédients


Brioche des Rois :

  • Farine (T45) : 250 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Œuf : 2
  • Lait : 2 c.à.s
  • Beurre (pommade) : 125 g
  • Sucre : 25 g
  • Sel : 5 g
  • Agrumes confits : 50 g
  • Rhum : 20 g
  • Eau de fleur d’oranger : 1 c.à.s
  • Les zestes d’une orange
  • Les zestes d’un citron

Finition :

  • Jaune d’œuf : 1
  • Confiture d’abricot : 100 g
  • Sucre grain : qs
  • Sucre Glace : qs
  • Agrumes confits : pm

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Pour la Pâte à Brioche :

Sortez le beurre quelques heures avant pour qu’il soit pommade. Veillez également à ce que l’ensemble des ingrédients (lait, œuf, etc.) soient à température ambiante.

Émiettez la levure dans la cuve munie du crochet avec le lait, tiède, mais pas chaud (en dessous de 27 °C pour ne pas tuer la levure). Versez par-dessus la farine puis les œufs, le sel, le sucre, l’eau et le rhum.

Pétrissez pendant 2 à 3 min à petite vitesse pour amalgamer les ingrédients (raclez de temps en temps les bords de la cuve) puis durant 5 à 6 min à vitesse moyenne pour commencer le pétrissage.

 

Pendant le pétrissage, coupez les fruits confits en petite macédoine.


Incorporez alors le beurre mou en une fois et pétrissez à nouveau à vitesse rapide durant 15 à 20 min pour développer le réseau glutineux et obtenir une mie bien filante. Il faut que la pâte se détache des parois de la cuve, mais ne vous arrêtez pas avant au moins les 15 min.

Ajoutez alors la macédoine de fruits confits et les zestes prélevés sur un citron et une orange. Dosez selon votre envie. Mélangez à petite vitesse pendant 2 min pour incorporer la macédoine.

Raclez la pâte et formez une boule dans la cuve. Recouvrez d’un torchon humide ou d’un papier film et placez au frais au choix, de 2 h à une nuit.



Façonnage et Cuisson de la Brioche :

Sortez la pâte du frais puis formez une couronne en perçant le centre de la boule avec le pouce et en élargissant peu à peu le disque avec la main.

Posez la pâte sur une toile ou une feuille de cuisson et placez la fève à l’intérieur de la brioche. Si vous désirez aussi que la brioche reste une couronne, placez un petit verre, graissé au centre.

Procédez à la poussée durant 2 h dans un endroit tiède (four éteint avec une casserole d’eau portée à ébullition, chambre de pousse, etc.).


Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Dorez la brioche avec le jaune d’œuf et une cuillère à café de lait ou de crème puis enfournez pour 25 ou 30 min. Placez une feuille d’aluminium si la brioche brunit trop rapidement.

À l’issue de la cuisson, laissez-la refroidir à température ambiante sur une grille puis nappez les contours de confiture d’abricot préalablement réchauffé pour qu’elle s’étale facilement.

Décorez les bords nappés de sucre grain puis déposez également sur la couronne des quartiers d’agrumes confits.

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