Les Raviolis, Lasagnes et Gyozas

Tortellinis d’Agneau confit à la Menthe

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Pour aujourd’hui, cap sur l’Italie, mais par un petit crochet par Valence, chez la plus grande de nos cheffes étoilée, Anne-Sophie Pic.

Elle a imaginé pour ses cours de cuisine SCook, des tortellinis, ravioles en demi-lunes, dont les extrémités se rejoignent pour former un anneau, farcies avec de l’agneau lentement confit dans un bouillon de volaille puis délicatement parfumé à la menthe. Les pâtes sont ensuite déposées sur un lit d’écrasée de courgettes subtilement parfumées au citron.

 

Un beau programme. Pas très difficile, mais qui demande un brin d’organisation.

Pour 4 personnes

Recette d’Anne-Sophie Pic

Bases et Techniques

Les Pâtes fraîches
Bouillon de Légumes
Saveurs et Produits

Agneau
Courgette
Citron Jaune
Tortellini
Menthe
Saisons et Inspirations

Hors-Saison
Anne-Sophie Pic
La Cuisine Italienne
Les Plats Signatures
Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur la Sauce :

Au début de la cuisson de la sauce (eau, bouquet, carotte, etc.) ajoutez un carré de chocolat noir pour la rendre plus intense en arômes et lui donner un aspect plus brillant.

Après réduction du jus, ajoutez une c.à.s de gelée de groseille et laissez réduire environ 10 minutes à feu doux.


Sur l'organisation :

Je vous invite à préparer la pâte à raviole et la farce d’agneau la veille pour faciliter le montage des tortellinis avec une farce bien froide.

Vous pouvez également les confectionner bien à l’avance et les conserver au congélateur pendant quelques semaines !


Ingrédients


Le Confit d’Agneau :

  • Épaule d’Agneau (désossée) : 600 g
  • Oignon (blanc) : 1
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Thym : 1 brin
  • Laurier : 1 à 2 feuilles
  • Menthe : 1 branche
  • Beurre : 1 belle noix
  • Huile d’olive : 1 trait
  • Sel et Poivre

Pâte à Raviole :

Pour la pâte à nouilles :

  • Farine T55 : 500 g
  • Œuf : 2
  • Jaune d’œufs : 4
  • Eau : 100 g

Pour la cuisson :

  • Bouillon de légumes : 5 cl
  • Beurre : 50 g
  • Menthe fraîche : Quelques feuilles

Écrasée de Courgettes au Citron :

  • Courgette : 2 à 3 (en fonction de leur taille)
  • Huile d’olive : 1 trait
  • Bouillon de légumes : 10 cl
  • Le zeste d’un citron non traité
  • Sel fin

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Emporte-pièce de Ø8 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Laminoir à Pâtes

La Recette

La Pâte à Raviole :

Fouettez rapidement les œufs, les jaunes et l’eau dans un cul-de-poule.

Tamisez la farine (et éventuellement 2 à 3 pincées de sel) sur le plan de travail puis formez un puits. Versez-y le mélange liquide.

Amalgamer petit à petit, du bout des doigts, le mélange liquide et la farine avant de poursuivre à la main pendant une vingtaine de minutes.

Formez une boule et filmez-la. Laissez-la au frais toute la nuit.



Agneau Confit à la Menthe :

Émincez assez finement l’oignon et faites le revenir sans le colorer 2 à 3 minutes dans le beurre et l’huile d’olive. 

Salez et poivrez généreusement l’épaule puis colorez-la à feu vif en compagnie de l’oignon.


Lorsqu’elle est dorée, ajoutez le bouillon de légumes ainsi que le thym, le laurier et l’ail haché.

Portez à ébullition et poursuivez à frémissement pendant une quarantaine de minutes. Retirez du feu et récupérez la viande. Filtrez le jus et réservez-le de côté.

Effilochez la viande à l’aide d’une fourchette et versez-la dans un saladier. Ajoutez un peu de jus et la menthe finement ciselée. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement et mettez au frais pour la nuit.



Pour l’écrasée de Courgettes :

Nettoyez les courgettes puis coupez-les en quatre dans la longueur. Tranchez-les assez finement.

Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive dans une casserole durant trois minutes environ. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.

Lorsque ce dernier s’est bien évaporé et que les courgettes sont cuites, retirez du feu. Écrasez grossièrement avec une fourchette et zester un peu de citron. Salez à votre goût.



Façonnage des Tortellinis :

Le lendemain, coupez la pâte en au moins six morceaux et étalez-les en bandes, assez finement, au laminoir.

Détaillez des disques de pâtes à l’aide de l’emporte-pièce de diamètre 8 cm. Gardez au frais, filmé, si vous ne les utilisez pas immédiatement.


Posez un disque sur le plan de travail et ajoutez une cuillerée à café de confit d’agneau bien froid en son centre.

Mouillez les bords du disque à l’aide d’un pinceau humide puis rabattez la pâte sur elle-même pour former une demi-lune.

Rapprochez alors les deux extrémités et pincez-les délicatement pour former les tortellinis. 


Faites cuire les tortellinis dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Au terme de la cuisson, égouttez-les à l’aide d’une écumoire pour ne pas les briser. Dans un saladier, mélangez-les très délicatement avec le bouillon et le beurre.



Dressage du plat :

Posez un emporte-pièce dans les assiettes et déposez-y délicatement l’écrasée de courgette sur 1 à 2 cm de hauteur.

Retirez l’emporte-pièce puis posez par-dessus trois à quatre tortellinis et décorez de quelques feuilles de menthe.

Laissez un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

%d blogueurs aiment cette page :