Perles de Citron Gélifiées
Une fois n’est pas coutume, on effectue un bref écart dans le labo de chimie avec cette petite recette de cuisine moléculaire. Mais une recette qui ne demande pas d’ingrédient hors du commun ni difficile à trouver puisqu’il ne faudra que de la gélatine (en poudre) et de l’agar-agar que l’on trouve désormais facilement dans le commerce.
Ici parfumées avec du jus de citron, ces petites perles peuvent ensuite être déclinées avec n’importe quel autre jus de fruit ou sirop, etc. Il ne suffit que de conserver le même grammage.
Saveurs :
Variations autour des Gelées :
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Gelée amylacée au Pomelo -
Gelée de Mangue et Passion -
Gelée de Noisettes Caramélisées
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Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets -
Gelée de fruits pour insert
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Gelée au Champagne, Miel et Agrumes -
Gelée d’Agrumes -
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin -
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti -
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
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Alizé Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
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Vanille Rouge de la Réunion Entremets Fraise, Framboise et Vanille
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Mon Fraisier -
La Pomme et le Cannelier -
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco -
Fragments -
Feuille d’érable -
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Pour beaucoup de perles
Mais vraiment beaucoup
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Comme dit dans l’introduction, vous pouvez conserver la base de la recette et changer simplement le jus de citron par un autre jus, alcool, etc. La préparation devant bouillir, il ne devrait pas y avoir de contre-indication quant à l’utilisation de la gélatine (à froid, elle n’aime pas le kiwi ou l’ananas par exemple).
Pensez également à placer l’huile de pépins de raisin au congélateur au moins une heure avant pour qu’elle soit bien froide et crée un choc thermique avec la gelée tiède.
Ingrédients & Matériel
Perles Gélifiées de Citron :
- Jus de Citron : 100 g
- Sucre : 15 g
- Curcuma : 1 pointe
- Gélatine (poudre) : 100 g
- Eau : 700 g
- Agar-agar : 1,5 g
- Huile de Pépins de Raisin
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
- Un récipient haut et étroit du type verre doseur
- Une pipette pasteur ou un compte-goutte
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Pas à Pas de la Recette
Perles de Citron Gélifiées :
Ingrédients :
- Jus de Citron : 100 g
- Sucre : 15 g
- Curcuma : 1 pointe
- Gélatine (poudre) : 100 g
- Eau : 700 g
- Agar-agar : 1,5 g
- Huile de Pépins de Raisin
Au moins une heure avant la préparation, versez l’huile (un litre) dans le récipient haut et étroit et placez-le au congélateur. Le mieux est de le faire la veille au soir.
Mélangez le sucre et la gélatine avec l’agar-agar pour bien disperser ce dernier. Versez l’ensemble des ingrédients dans la casserole puis portez à ébullition. Laissez tiédir. Une fois le mélange tiède, sortez le récipient d’huile du congélateur. Versez la gelée dans l’huile, goutte à goutte, en vous aidant de la pipette Pasteur (ou d’un compte-goutte).
Laissez la gravité et le choc thermique faire leur travail puis récupérez les perles formées à l’aide d’une passoire. Passez-les dans l’eau froide pour les débarrasser de leur huile (elles résistent bien, n’ayez crainte). Conservez-les au frais jusqu’à la dégustation.
#Base
#gelée
#Citron
#gélatine
#agaragar
Tortellinis d'Agneau confit à la Menthe
Tarte Échec et Mat
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10 Commentaires
Alicia
Bo.jour,
Merci pour la recette!
Pensez-vous qu’on puisse les congeler en les mettant dans un petit pot avec de l’huile?
Bien à vous
Sucré Sablé
Merci !
Honnêtement je ne sais pas pourquoi pas après tout il faut tester. L’huile ne congèlera pas mais ça devrait être suffisant pour bien les conserver 🙂
Julie
Bonjour ! Merci pour la recette ! Peut-on remplacer l’agar agar par de la gomme de guar dans cette recette, en ajustant la quantité ?
Sucré Sablé
Bonjour Julie,
Je vous en prie. Pour la gomme de guar, je ne l’ai jamais utilisé. Donc difficile à dire. Apparemment, il semblerait qu’en pâtisserie, on parte à 5 % en masse. Mais à priori, il faut l’utiliser dans des solutions à pH assez neutre (entre 5 et 8). Or avec du jus de citron, on risque d’être à moins.
Vu la quantité, j’essaierais sans en fait.
Fanny
Bonjour,
Merci de proposer une recette de perles de citron. J’adore ça et ça sera plus sain et moins onéreux que celles du commerce !
Par contre, j’ai acheté de la gélatine en feuille 200 blooms ! Pourriez vous me dire combien de feuilles pour pouvoir faire cette recette ?
Merci beaucoup
Fanny
Sucré Sablé
Bonjour Fanny,
Alors ça risque de faire un peu peur, mais… 50 feuilles environ !
Les feuilles de gélatine pèsent environ 2 g et, poudre ou feuille, peu importe, la quantité reste la même (2 g de feuille = 2 g de poudre).
C’est une recette que j’ai trouvée dans le livre de Ferrandi autour des fruits. La quantité peut paraître énorme, mais contrairement à d’autres recettes que j’ai testées, qui n’utilisent que l’agar-agar par exemple, les perles sont plus stables et résistent davantage dans le temps.
Vous pouvez déjà, pour limiter la quantité, diviser les quantité par deux, voir trois (en mettant une petite pincée d’agar-agar).
Bons tests 🙂
Julien
Valentin
Bonjour
Combien de temps peut-on conserver les perles de citron ? Merci
Sucré Sablé
Bonjour,
Pas très longtemps. Elles se dégradent assez vite. Je dirais deux jours max. Bien au frais
Gilbert BACOU
Bonsoir,
Je vais essayer pour la première fois de faire des billes moléculaires au citron, peut-on réduire les doses pour n’en faire par exemple qu’une cinquantaine ?
Par avance merci beaucoup
Gilbert
Sucré Sablé
Bonjour,
La difficulté reste l’agar. 1,5 g c’est déjà pas beaucoup, en divisant par deux, ça l’est encore moins 🙃
Maintenant il faudrait essayer sans pour voir si ça change quelque chose. En divisant par quatre. À la rigueur vous pouvez même rajouter l’agar en une pincée.
Bonne tentative !