La Cuisine des Pâtes et des Nouilles

Jhol Momo Ko Achar

Si vous vous intéressez, comme moi, à la cuisine, et tout particulièrement à la cuisine du monde, alors vous vous êtes déjà sûrement retrouvé sur le génial blog de Bernard Laurence, plus connu sous le nom de La Cuisine de Bernard.

Sur son blog, il avait posté un jour un article sur un livre de recette écrit par un collectif de cuisiniers ayant émigrés vers la France, fuyant la guerre/dictature/pauvreté.

Les Cuistots Migrateurs

Un ouvrage très intéressant sur les cultures et la dure adaptation à une autre. Ainsi, on peut y suivre les récits d’émigrés de l’Iran, de la Tchétchénie, de la Syrie, de l’Éthiopie et donc du Népal. Pays où j’ai choisi de poser mes valises pour cette recette.

Jhol Momo Ko Achar :

Je vous présente ainsi aujourd’hui une des recettes népalaise, les Jhol Momo Ko Achar. Les johl momo sont au Népal ce que le gyoza est au Japon et le jiaozi à la Chine c’est-à-dire la petite raviole farcie à la viande ou au poisson ! L’achar quant à lui est la sauce d’accompagnement des momo parfumée au gingembre et à la ciboulette.

La recette est prévue pour farcir une quarantaine de Momo. Il vous restera de la pâte que vous pouvez congeler. Il ne vous restera qu’à la décongeler au frais avant de la réutiliser. De même vous pouvez congeler les momos à cru, les laisser décongeler au frais et les cuire en suivant.


Saveurs :

Porc
Chou
Tomate
Piment

Quelques idées :

  • Gyozas aux légumes
    Gyozas aux légumes
  • Jhol Momo Ko Achar
    Jhol Momo Ko Achar
  • Gyozas au Poulet, Cébette et Ciboulette, Eau de tomate au basilic
    Gyozas au Poulet, Cébette et Ciboulette, Eau de tomate au basilic

Les Cuistots Migrateurs
Les Pâtes Asiatiques
Randonnée
Les Yeux Fermés
La Cuisine Népalaise

Ingrédients & Matériel


Jhol Momo :

  • Farine T55 : 500 g
  • Eau : 200 à 250 g
  • Huile : 1 c.à.s
  • Porc haché : 300 g
  • Cébette : 3
  • Choux blanc : 100 g
  • Oignon rouge : ½
  • Sel fin : 9 g
  • Huile (neutre) : 20 ml
  • Sésame Blanc : 1 c.à.s
  • Coriandre : ¼ de botte
  • Curcuma : 1 c.à.c

Condiment Achar :

  • Tomate : 1
  • Oignon rouge : ½
  • Ail : 2 gousses
  • Gingembre : 20 g
  • Piment vert indien : 20 g
  • Piment rouge : 1 pincée
  • Sésame blanc : 15 g
  • Jus de citron : 1 c.à.c
  • Huile (neutre) : 1 c.à.s
  • Cumin : 1 pincée
  • Curcuma : ½ c.à.c
  • Coriandre fraîche : ½ botte

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Emporte-pièce Ø8 cm

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte à Ravioles :

La quantité d’eau peut varier en fonction de l’humidité et de la qualité de la farine. Commencez par verser 200 ml avec la cuillère d’huile. Si nécessaire complétez avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte uniforme.

Dans un cul-de-poule, sur le plan de travail ou dans la cuve du robot, mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez d’un linge légèrement humide et réservez le temps de réaliser la farce.



Pour la Farce :

Coupez le demi-oignon et la cébette en petits morceaux (brunoise). Faites de même avec le chou blanc et la coriandre. Mélangez avec la farce et salez.

Faites revenir dans une poêle avec l’huile le curcuma et ajoutez à la farce. Grillez le sésame dans une poêle à sec, mixez-le et ajoutez-le à la farce.



Pour le Façonnage des Momos :

Divisez la pâte en quatre morceaux et abaissez au laminoir ou au rouleau jusqu’à une épaisseur d’environ 1,5 mm d’épaisseur.

Découpez des cercles à l’aide de l’emporte-pièce (Ø 8 cm). Réservez-les sous un torchon légèrement humide.


Déposez l’équivalent d’une cuillère à café de farce au centre du disque et façonnez les ravioles en pinçant bords à bords. Démarrez par le bord supérieur puis joignez par le bas. Pincez ensuite en forme de vague.

Dans un panier vapeur, légèrement graissé, déposez les momo debout et cuisez entre 20 et 30 min environ. Servez accompagnés de la sauce.



Pour la Sauce Golbheda Ko Achar :

Il s’agit d’un condiment pimenté à base de tomate, sésame et épices. La quantité de piment et de gingembre peut bien sûr être réduite en fonction des goûts de chacun. J’ai personnellement divisé par trois la quantité de piment vert et par deux la quantité de gingembre. Pas fan du gingembre.


Les proportions données dans la liste des ingrédients sont les proportions standard de la recette. Triplez pas le piment du coup
!

Émincez le demi-oignon, les gousses d’ail, le gingembre et le piment vert. Faites chauffer l’huile dans une poêle et ajoutez la pincée de cumin. Faites frire quelques secondes puis ajoutez les éléments précédents et faites les dorer.

Ajoutez la tomate, la pincée de piment rouge (piment d’Espelette pour moi) et le curcuma. Faites dessécher l’ensemble.

Ajoutez le sésame blanc préalablement broyé et mixez le tout. Assaisonnez avec sel et jus de citron. Laissez refroidir et ajoutez la coriandre lorsque la sauce est froide. Diluez l’achar avec de l’eau jusqu’à obtenir une consistance nappante.

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