Caramel de Poire et de Miel
La version 2.0 du caramel, on remplace une partie de la crème par une purée de fruits. Et non de Dieu, ça change tout. Divin !
Glaçage Miroir Blanc
La finition classique des entremets, au chocolat blanc. À utiliser au naturel ou coloré.
Crème Chantilly Gélifiée au Café
Utilisée par Pierre Hermé pour sa tarte infiniment café, cette chantilly délicatement parfumée au café se détournera très bien dans d'autres desserts, tartes, entremets, etc.
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Ou quand une simple crème devient une crème de roi ! Une crème ultra fondante et soyeuse obtenue par des chocs thermiques successifs et l'ajout de gélatine.
Ganache Montée Dulcey
L'éternelle ganache montée, cette fois-ci au chocolat blond Dulcey (de Valrhona). Une recette tirée du livre d'Aurélien Cohen, Architexture de de la Pâtisserie
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.
Bavaroise au Citron
Une mousse pour entremets dans l'esprit d'une crème bavaroise, où le jus de citron remplace le lait.
Crème Diplomate au Praliné
Crème pâtissière collée à la gélatine puis parfumée au praliné et mélangé avec de la crème montée. Elle sera idéale dans une tarte, un mille-feuilles, un entremets...
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Chantilly dans laquelle on incorpore, outre du mascarpone, un peu de gélatine pou en améliorer la tenue et augmenter son foisonnement. Parfaite pour être pochée.
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux (ou curd) composé de beurre, gélatine et œuf. Et d'un peu de passion. Sinon le titre veut rien dire.
Crème Bavaroise au Caramel
Crème bavaroise parfumée au caramel. Une recette de Christophe Felder.
Crémeux de Spéculoos
Un crémeux réalisé en mixant des spéculoos avec la crème liquide.
Crémeux Pistache
Un crémeux confectionné à partir de crème liquide, de gélatine et bien-entendu, de pâte de pistache (maison).
Crémeux au Café
Un crémeux avec un goût très prononcé en café. Idéal à marier avec la noisette ou la poire.
Caramel de Fruits
La version 2.0 du caramel, on remplace une partie de la crème par une purée de fruits. Et non de Dieu, ça change tout. Divin !
