Tarte de Balaguès

Ah, Balaguès ! Ça ne doit pas parler à grand monde, mais qu’importe. Balaguès, c’est le nom d’un petit col de “mes” Pyrénées, en Ariège, du côté d’Ax-les-Thermes. Entre Montaillou et Camurac. Et comme nous avons dégusté cette, délicieuse tarte, au niveau de ce col, il était tout naturel de la baptiser par son nom.

Cette tarte aurait pu s’appeler la tarte ratatouille. Des tomates, des courgettes, des aubergines, des herbes. Bref, la Provence en une bouchée. Mais en Ariège.

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Conseils et Organisation

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si l’ensemble peut se faire sur la journée, il est préférable de la démarrer la veille.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte Brisée aux Herbes de Provence :

Versez la farine, le sel et les herbes sur le plan de travail et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier assez homogène.

Formez un puits et versez l’eau au centre. Amalgamez du bout des doigts puis avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. Fraisez éventuellement deux ou trois fois pour qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre. Placez au frais au moins une heure (une nuit de préférence).

Préparation de la Fondue de Tomate :

Coupez l’oignon, l’ail, les poivrons et les piments en petits cubes. Ciselez le persil. Faites revenir dans un wok ou une poêle l’oignon, les poivrons, les piments et l’ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le persil et faites revenir à nouveau une petite minute.

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Coupez les tomates en petits cubes puis ajoutez-les dans le wok avec les herbes de Provence. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrez et laissez compoter à feu doux une quinzaine de minutes.

Retirez le couvercle et continuez la cuisson sur feu fort en mélangeant constamment pour enlever un maximum d’eau. Il faut obtenir une purée assez “sèche” qui n’humidifiera pas la pâte brisée. En fin de cuisson, ajoutez la moutarde à l’ancienne. Laissez complètement refroidir avant de passer au montage.

Montage et Cuisson de la Tarte :

Abaissez la pâte brisée et foncez le cercle de 3 cm de hauteur. Piquez et réservez au frais une petite demi-heure. Dans le fond de tarte, ajoutez la moutarde et lissez pour l’étaler sur toute la pâte. Ajoutez la fondue de tomate qui doit arriver quasiment jusqu’à ras bord.

Coupez l’aubergine et les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver la moitié de chacun des légumes pour une autre recette (une ratatouille par exemple). Émincez très finement la demi-aubergine et les demi-courgettes.

Disposez les légumes harmonieusement sur la fondue en les alternant et en partant de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte. Décorez avec une tomate cerise éventuellement puis badigeonnez les légumes d’huile d’olive avec un pinceau.

Saupoudrez la tarte avec des herbes de Provence puis enfournez pour 25 min. Décerclez délicatement puis poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires.