Tarte de Balaguès

Versez la farine, le beurre, le sel et les herbes dans la cuve du robot mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un sable homogène. Ajoutez l’eau et le jaune et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez un galet et réservez au frais filmé pour une heure minimum (une nuit de préférence).

Coupez l’oignon, l’ail, les poivrons et les piments en petits cubes. Ciselez le persil. Faites revenir dans un wok ou une poêle l’oignon, les poivrons, les piments et l’ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le persil et faites revenir à nouveau une petite minute.

Coupez les tomates en petits cubes puis ajoutez-les dans le wok avec les herbes de Provence. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrez et laissez compoter à feu doux une quinzaine de minutes.

Retirez le couvercle et continuez la cuisson sur feu fort en mélangeant constamment pour enlever un maximum d’eau. Il faut obtenir une purée assez « sèche » qui n’humidifiera pas la pâte brisée. En fin de cuisson, ajoutez la moutarde à l’ancienne. Laissez complètement refroidir avant de passer au montage.

Abaissez la pâte brisée et foncez le cercle de 3 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre (ou 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur). Piquez et réservez au frais une petite demi-heure. Dans le fond de tarte, ajoutez la moutarde et lissez pour l’étaler sur toute la pâte. Ajoutez la fondue de tomate qui doit arriver quasiment jusqu’à ras bord.

Coupez l’aubergine et les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver la moitié de chacun des légumes pour une autre recette (une ratatouille par exemple). Émincez très finement la demi-aubergine et les demi-courgettes.

Disposez les légumes harmonieusement sur la fondue en les alternant et en partant de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte. Décorez avec une tomate cerise éventuellement puis badigeonnez les légumes d’huile d’olive avec un pinceau.

Saupoudrez la tarte avec des herbes de Provence et enfournez pour 25 min. Décerclez délicatement et poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires.