Tarte de Balaguès

Ah, Balaguès ! Ça ne doit pas parler à grand monde, mais qu’importe. Balaguès, c’est le nom d’un petit col de “mes” Pyrénées, en Ariège, du côté d’Ax-les-Thermes. Entre Montaillou et Camurac. Et comme nous avons dégusté cette délicieuse tarte, au niveau de ce col, il était tout naturel de la baptiser par son nom.

Des tomates, des courgettes, des aubergines (ou pas quand y’a ma sœur, sic), des herbes. Bref, la Provence en une bouchée. Mais en Ariège.

Composition :

Pâte Brisée aux herbes de Provence
Une fine couche de moutarde à l’ancienne
Fondue de tomate, oignon et poivrons
Lamelles d’aubergines et courgettes

Saveurs :

Variations autour des Tartes :

Les Pâtes à Tarte

Les Tartes sucrées

Les Tartes Salées

Pâte à Foncer au Sarrasin
Pâte Sucrée Ultra-gourmande
Pâte à Tartelettes aux Herbes
Biscuit Noisettes Reconstitué
Pâte Brisée Traditionnelle
Pâte brisée à l’Encre de Seiche pour petits fours
Feuilletage Express
Pâte à Sablés Pochés
Pâte Sucrée
Quentin Lechat
Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne

Tartelettes Melon, Miel et Basilic
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
Tarte Mangue, Vanille et Coco
Dans les Champs de Sérilly
Tarte aux Pommes
Cédric Grolet
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
Tarte Infiniment Vanille
Pierre Hermé
Tarte Infiniment Café
Pierre Hermé
Tarte Infiniment Caramel
Pierre Hermé
Fleurs des Îles sous le Vent

Pour cinq à six personnes

Cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Création

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

si l’ensemble peut se faire sur la journée, il est préférable de la démarrer la veille.

Préparez la pâte à foncer. Réservez au frais.
Préparez la fondue de tomate. Réservez au frais.

Montez et cuisez la tarte.

Ingrédients & Matériel

Pâte Brisée aux Herbes :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 125 g
Eau : 50 g
Sel : 1 pincée
Herbes de Provence : 1 c.à.c

Fondue de Tomates & Oignons :

Tomates : 6
Oignon : 1
Ail : 1 à 2 gousses
Poivron Rouge : ½
Poivron Vert : ½
Piment Vert doux : 3
Herbes de Provence
Sel, Poivre
Moutarde à l’ancienne : 2 c.à.s

Finitions :

Aubergine : 1
Courgette Verte : 1
Courgette Jaune : 1
Moutarde à l’ancienne : 2 c.à.s

Huile d’olive

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à tarte de Ø20 cm et H3 cm

Pas à Pas de la Recette

① La Pâte Brisée

② La Fondue de Tomate

③ Le Montage et la Cuisson de la Tarte

La Pâte Brisée aux Herbes de Provence :

Ingrédients :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 125 g
Eau : 50 g
Sel : 1 pincée
Herbes de Provence : 1 c.à.c

Versez la farine, le beurre, le sel et les herbes dans la cuve du robot mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un sable homogène. Ajoutez l’eau et le jaune et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez un galet et réservez au frais filmé pour une heure minimum (une nuit de préférence).

La Fondue de Tomates :

Ingrédients :

Tomates : 6
Oignon : 1
Ail : 1 à 2 gousses
Poivron Rouge : ½
Poivron Vert : ½
Piment Vert doux : 3
Herbes de Provence
Sel, Poivre
Moutarde à l’ancienne : 2 c.à.s

Coupez l’oignon, l’ail, les poivrons et les piments en petits cubes. Ciselez le persil. Faites revenir dans un wok ou une poêle l’oignon, les poivrons, les piments et l’ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le persil et faites revenir à nouveau une petite minute.

Coupez les tomates en petits cubes puis ajoutez-les dans le wok avec les herbes de Provence. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrez et laissez compoter à feu doux une quinzaine de minutes.

Retirez le couvercle et continuez la cuisson sur feu fort en mélangeant constamment pour enlever un maximum d’eau. Il faut obtenir une purée assez “sèche” qui n’humidifiera pas la pâte brisée. En fin de cuisson, ajoutez la moutarde à l’ancienne. Laissez complètement refroidir avant de passer au montage.

Le Montage et la Cuisson de la Tarte :

Ingrédients :

Aubergine : 1
Courgette Verte : 1
Courgette Jaune : 1
Moutarde à l’ancienne : 2 c.à.s

Huile d’olive

Abaissez la pâte brisée et foncez le cercle de 3 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre (ou 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur). Piquez et réservez au frais une petite demi-heure. Dans le fond de tarte, ajoutez la moutarde et lissez pour l’étaler sur toute la pâte. Ajoutez la fondue de tomate qui doit arriver quasiment jusqu’à ras bord.

Coupez l’aubergine et les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver la moitié de chacun des légumes pour une autre recette (une ratatouille par exemple). Émincez très finement la demi-aubergine et les demi-courgettes.

Disposez les légumes harmonieusement sur la fondue en les alternant et en partant de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte. Décorez avec une tomate cerise éventuellement puis badigeonnez les légumes d’huile d’olive avec un pinceau.

Saupoudrez la tarte avec des herbes de Provence et enfournez pour 25 min. Décerclez délicatement et poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires.