Brioche Parisienne
Brioche à Tête
La brioche Parisienne (aussi appelée brioche à tête) est une brioche traditionnelle française. Sa pâte est la même que la brioche Nanterre.
Composition :
Variation autour des brioches :
-
Bostock -
Brioche au Levain -
Brioche Mousseline -
Brioche Nanterre -
Brioche Parisienne Brioche à Tête
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Pain au Lait
-
Bostock -
Brioche Vendéenne -
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers -
Kouglof Alsacien de Christophe Michalak -
Kouglof de Cédric Grolet -
Koulitch du Café Pouchkine -
Krantz Cake Noisette & Chocolat de Jeffrey Cagnes -
Pain des Rois Alsacien -
Pan de Muertos -
Pandoro
Pour quatre brioches individuelles
Moule à briochette ou un grand moule
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pâte à Brioche :
- Farine T45 : 250 g
- Beurre : 125 g
- Levure fraîche : 10 g
- Sel : 4 g
- Sucre : 20 g
- Œuf : 150 g (3)
Dorure :
- Œuf : 1
- Lait : 1 c.à.s
Et pourquoi pas :
- Cristaux de sucre
- Pépites de chocolats
- Fruits secs, séchés, etc.
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à brioche individuels
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Chambre de pousse
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Le Détaillage et le Façonnage en Boule
Ingrédients :
- Pâton de pâte levée
- Farine pour fleurer
Pesez votre pâte et divisez-la en autant de pâtons que nécessaire.
Fleurez le plan de travail puis boulez chaque pâton. Pour cela :
- Écrasez le pâton pour lui donner la forme d’une petite galette (1)
- Rabattez les quatre pointes vers le centre du pâton pour lui donner du corps (2 et 3)
- Retournez le pâton pour avoir la soudure en dessous (4)
- Recouvrer le pâton avec la paume de votre main, sans l’écraser et faites un mouvement du poignet pour former la boule. Les doigts doivent être rigides et ne pas bouger. C’est le poignet qui bouge (5 et 6).
Façonner en boudin :
Ingrédients :
- Pâton de pâte levée
- Farine pour fleurer
Boulez le pâton. Divisez-le éventuellement en trois pâtons si nécessaire pour la suite de la recette (tresse).
Façonnez ensuite le boudin. Pour cela :
- Après avoir boulé le ou les pâtons (1).
- Aplatissez-le légèrement avec la paume de la main (2).
- Avec une seule main, les doigts serrés, commencez à allonger le petit boudin en le roulant (3).
- Continuez jusqu’à ce que le boudin soit suffisamment grand pour procéder à deux mains (4).
- Finissez d’allonger le boudin avec les deux mains, doigts écartés en partant du milieu du boudin vers les extrémités (5).
- Procédez jusqu’à obtenir la longueur et/ou l’épaisseur désirée (6).
Le Façonnage en tresse :
Ingrédients :
- Pâton de pâte levée
- Farine pour fleurer
Divisez la pâte en trois pâtons de même masse puis boulez-les. Façonnez alors chaque pâton en trois boudins, de la même manière que l’on ferait pour une baguette.
Façonnez enfin en tresse. Pour cela :
- Posez les trois boudins sur le plan de travail, ils doivent être parallèles entre eux et de même taille. Veillez à ce qu’ils soient bien froids (1).
- Fermez l’un des côtés en pinçant la pâte avec l’extrémité des trois boudins pour former un nœud (2).
- Positionnez le boudin de gauche ou de droite (c’est selon votre bord politique) sur le boudin du milieu (3). Le centre se fait toujours bai***.
- Positionnez l’autre boudin (de droite ou de gauche) sur le nouveau boudin formant le milieu (votre ex-parti) (4).
- Recommencez les étapes 3 et 4 jusqu’à arriver à l’autre extrémité des boudins (5). C’est ça qu’on doit appeler le parti des indécis.
- Formez un nouveau nœud à l’extrémité (6). Comme quoi, on a beau faire qu’on ne se refait pas, on démarre à gauche et on finit à droite. La brioche est donc définitivement socialiste.
- Marie-Antoinette approve this message.
Placez dans le moule ou sur le tapis de cuisson et procédez à l’apprêt du produit final.
Prenez un bord de la pâte (nord, sud, est, ouest, peu importe l’ordre) puis étirez-le légèrement et rabattez-le vers le centre du pâton.
Renouvelez l’opération avec le bord opposé (le sud si vous avez commencé par le nord) puis également avec les deux bords restants (est et ouest).
C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.
On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Ensuite le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis
Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit en pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !
La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.
Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante. Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.
La confection d’une pâte briochée (et d’une pâte levée en général) suit quelques étapes fondamentales.
Il se découpe en trois parties :
- L’amalgame : mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
- Le premier pétrissage : avant introduction du beurre, durant 8 min (vitesse moyenne).
- Le second pétrissage : après introduction du beurre, il dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 min. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
Il s’effectue à température ambiante et dure approximativement 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
Il permet de chasser l’air de la pâte.
Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.
Le Pétrissage et le Pointage :
Pousse
25 °C
Ingrédients :
- Farine T45 : 250 g
- Beurre : 125 g
- Levure fraîche : 10 g
- Sel : 4 g
- Sucre : 20 g
- Œuf : 150 g
Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients. Cornez régulièrement la cuve pour bien que l’ensemble s’incorpore.
Poursuivre durant 8 min pour donner du corps et de l’élasticité à la pâte et ajoutez alors le beurre et continuez à vitesse rapide durant au moins 20 min pour avoir une mie bien filante.
Formez une boule et filmez au contact. Faites pointer 2 h à température ambiante pour que la pâte double de volume.
Le Dégazage et le Repos :
Réfrigération
Ingrédients :
- La pâte levée
À l’issue du pointage, dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Reformez une boule et placez au frais durant 1 h 30 (ou 15 min au congélateur).
Le Détaillage et le Façonnage :
T° du Four
Ch. Tr.
Congélation
Réfrigération
Ingrédients :
- La Pâte levée poussée et dégazée
Dégazez à nouveau la pâte puis formez un boudin d’épaisseur égale puis divisez ce boudin en trois pâtons de même masse. Boulez chaque pâton avec la paume de la main (en donnant des petits mouvements circulaires).
À l’aide de ciseaux, incisez le dessus de la pâte en formant une croix (cela va permettre de libérer un peu la pâte au moment de la levée).
L’Apprêt et la Cuisson :
T° du Four
Ch. Tr.
Congélation
25 °C
Ingrédients :
Pour le sirop :
- Eau : 50 g
- Sucre : 50 g
- Rhum : 10 g
Divisez la pâte en quatre pâtons. Divisez alors ces pâtons en deux morceaux (un gros représentant les deux tiers de la masse et un petit représentant le tiers de la masse). Boulez-les.
Avec le gros morceau, réalisez un anneau percé au centre (aidez-vous de votre pouce) et placez-le dans le moule à briochette graissé. Avec la petite boule, formez une légère pointe puis venez délicatement la déposer (pointe en bas) au centre de l’anneau.
Faites lever les brioches dans un endroit chaud et humide jusqu’à ce que les pâtons aient doublé de volume (de 45 min à 2 h, tout dépendra de la qualité de votre levure, de la température de la pièce, de la température de la brioche…).
Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Repassez une deuxième couche de dorure puis enfournez 25 min environ. Surveillez la cuisson : si la brioche a tendance à foncer, placez un papier aluminium par-dessus pour éviter que le dessus ne crame !
Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler et déposez-la sur le plat de service. Vous pouvez si vous le souhaitez lustrer la brioche avec un sirop parfumé (50 g d’eau, 50 g de sucre et 10 g de parfum qu’on porte à ébullition et qu’on utilise à chaud).
Brioche Mousseline
Canelés Bordelais
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