Stracciatella
Une fois qu’on a fabriqué sa propre mozzarella, pour fabriquer de la stracciatella, il n’y a plus qu’un petit pas à franchir puisque ce n’est rien d’autre que de la mozzarella effilochée mélangée à de la crème liquide.
Et une fois qu’on a fabriqué sa stracciatella, il ne reste plus qu’à la fusionner avec de la mozzarella pour fabriquer de la burrata
Saveurs :
Variations autour de la Mozzarella, Stracciatella et Burrata :
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Burrata -
Stracciatella -
Mozzarella
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Parmigiana di Melanzane
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Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence
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Salade de Figues, Miel et Burrata
Pour 5 litres de lait
500 g de stracciatella environ
D’après la technique de Mozzarella di Francesco
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Concernant le lait, vous pouvez utiliser du lait UHT même si ce sera évidemment meilleur avec du lait de ferme (youpi, depuis que je suis en Dordogne, je suis à 5 min d’une ferme laitière).
Par contre, toujours sur le lait, selon la race de vache, son alimentation, etc., lors du chauffage du lait, des dépôts d’urées peuvent apparaitre. Il est donc nécessaire d’écumer le lait à ce moment (exactement de la même façon qu’on écume le bouillon d’un pot-au-feu).
Ingrédients & Matériel
Mozzarella :
- Lait : 5 l
- Acide citrique : 9,5 à 11 g
- Présure : 2 g
Stracciatella :
- Le caillé formé
- Crème liquide : qs
- Sel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Marmite
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
Pas à Pas de la Recette
Le Caillage du lait :
Ingrédients :
- Lait : 5 l
- Acide citrique : 9,5 à 11 g
- Présure : 2 g
Dissolvez l’acide citrique dans un peu d’eau froide et ajoutez-le au lait froid. Faites chauffer doucement en mélangeant jusqu’à 37 °C. Écumez pour retirer l’urée qui se dépose
Ajoutez la présure mélangée, elle aussi, à un peu d’eau. Coupez le feu et laissez cailler pendant 15 min.
L’égouttage du Caillé :
Ingrédients :
- Caillé
Coupez le caillé en petits cubes puis laissez-le tomber par gravité dans le petit-lait.
Égouttez le caillé puis laissez-le reposer quelques minutes pour retirer le maximum de petit-lait.
Le Filage :
Ingrédients :
- Le caillé
- Sel
Écrasez le caillé comme pour un crumble puis salez-le. Versez-le dans un saladier d’eau à 85 °C.
Une eau plus froide ne permettrait pas la fonte du lait, une eau trop chaude la dissoudrait.
À l’aide d’une spatule ou d’un bâton, ramenez le caillé sur le bord du saladier puis filez-le en le soulevant avec la spatule (comme pour l’aligot). Répétez ce geste plusieurs fois jusqu’à obtenir un beau filage.
La Fabrication de la Stracciatella :
Ingrédients :
- La mozzarella filée
Filez le caillé en une longue bande et déposez-la au-fur-et-à-mesure dans l’eau froide.
Coupez-la en bandes d’une quinzaine de centimètres. Effilochez-la puis mélangez-la à un peu de crème liquide jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Mozzarella
